早安健康／史考特醫師TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r+ l ~* G$ O/ ^' a6 M
- n) C1 Q# p1 ^0 [& y/ v7 {tvboxnow.com即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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8 n# D9 M: d, `; o% ]公仔箱論壇如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） 公仔箱論壇: o! V+ G* {" ~, V4 O
1 D: J6 y$ G. ttvb now,tvbnow,bttvb橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b5 i( ]6 V/ M: [6 M
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" |/ Q7 Z2 ? U
3 c9 m Q) y4 E9 c! }tvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 tvb now,tvbnow,bttvb; [5 y q, G' h1 T! H
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 tvboxnow.com. Z2 w( p) I7 F( E: Y r8 P# h# @
. z2 \& |! d, U0 s5 b s {2 Rtvboxnow.com如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 2 E$ e7 o# w4 ~% u" w
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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' v. [' z7 [1 R, j& TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
' m, C, N: m( I- uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 S0 P9 s d4 D4 z! m" s
（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 公仔箱論壇8 x5 c; C' X! {1 K5 n1 H% ?: {
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） tvboxnow.com, x$ x. X6 S8 L' j! p3 T+ O
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） - B' `, X2 d7 A+ e, J3 M- @
% I& i n7 w2 m( ]' K發煙點高就一定好？
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( T4 d e) ^" d- ltvb now,tvbnow,bttvb史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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* x7 a1 v4 K4 c0 u' e1 w( Btvboxnow.com但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ & Z- W8 r. ^ `$ V
" W7 m: \7 ^0 W0 y; h5 g2 w- p1 E* K' ytvboxnow.com絕對不是的。
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 公仔箱論壇# w0 i0 p. J/ E7 N, \7 M
; ]: k, }. g& M9 H1 P% f1 u甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ tvb now,tvbnow,bttvb) M, {8 @* N% I. b: w: m2 K8 q% A
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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: Q* |! ]* g. ktvb now,tvbnow,bttvb那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R) P% w( X6 b+ Q2 z
. c' }6 ?! P! btvboxnow.com雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 : [; T7 }8 N4 R) i# E% ~' H
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。tvb now,tvbnow,bttvb9 ]! T6 z5 T# \0 I4 C* w
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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4 r9 q" K% ]! Y公仔箱論壇我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 tvb now,tvbnow,bttvb5 h& \$ R q! F
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拿出證據吧！
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# v5 s" m* ?- `5 v L) |/ o熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 ) u0 Z. N# G, I7 x
7 k' ?, u& h3 w! ^公仔箱論壇由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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2 }* r' J9 S- t( G/ p: ytvb now,tvbnow,bttvb2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u2 a9 j9 g/ B. x, n
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 $ R' P6 n- R% D7 j0 f
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9 g5 Q, W, @7 ytvb now,tvbnow,bttvb（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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9 G9 M2 Y* u3 h: V/ f葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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* j/ k3 X. l) G! Ntvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ]2 m! g( l& I4 ^
（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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& [3 a' z' P: Y O" _tvboxnow.com同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 tvboxnow.com% k9 W. f/ @* Z0 [
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' z" j. ~& X) h/ R6 \ }tvboxnow.com不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 tvb now,tvbnow,bttvb8 m5 G: M v( a) s
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 $ P9 b! U3 S" M6 }7 [
* D2 P5 Q# {3 Z7 ntvboxnow.com說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ + c. A& n$ n6 h0 y' I: J
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結語 公仔箱論壇7 `9 ~# v4 }; F* o
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： tvb now,tvbnow,bttvb7 B2 h- ?9 ^2 P) S7 e
2 z# {7 I6 A# q+ J7 g; V8 _' a．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
) B: Q6 ~, b! K% D5 A! w4 |& otvb now,tvbnow,bttvb．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 ! {( F; Z R' M0 ?
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 tvboxnow.com5 }( \ Z, Z: Z5 U/ Z
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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! F6 c$ J: }- r) X: j" k; R- UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 + h% a& n0 P; |! a/ C7 z, u
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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