11月，先後去廣州、上海、北京，然後再去上海，來來回回的，單單是中國境內就飛了6次之多，連預約相熟的的士司機也好奇地問我，是否要轉戰中國市場？
- d+ T) Q6 ]! ~( t$ B0 T3 Q/ k& o$ C中國市場大，人口又眾多，要回國做美食家不是難事，要做到有公信力，能夠深入民心就難了！在中國熱愛美食的朋友，一般會稱為「吃貨」。可以想像一個民族用字上能夠把「食物」當成「貨物」送到嘴裏，「美食」的意義就由「味道」轉化成「量度」。中國近二三十年發展雖然很快，但是說到底是中國人「窮了很久」，由五十年代尾的全國大饑荒，到六七十年代初積極儲糧備戰蘇美，當中「食物」的意義，長久是用來「填」而多於「味」！
- d7 m" s) F/ `8 B. ]5 o8 ?: {. YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。集合六味8 y ~9 c7 J. C* t" m
個人一直對現代川菜味道有懷疑，味道要這麼死麻、死辣嗎？中國菜講究色、香、味，能夠三樣達標又做得好的，一點也不容易。而川菜在「味」之運用上，又集合了麻、辣、甜、鹹、酸、苦六味，對比起一般以「鮮」為法的烹調地區，味道掌控上就更見功夫。
0 d1 p0 r; e: j; k# d" |; s公仔箱論壇上海的「鄧記食府」在華東美食圈很有名，幾乎每一個認識的美食「大咖」都來過。「南堂包席」是川菜正統「榮樂園」的象徵，據說鄧華東師傅是「榮」字派廚師的繼承人。「南堂包席」是事先預訂的酒菜席，按清末傅崇矩的《成都通覽》記載，以往的酒菜飯館分為承包宴席、南堂與隨堂便飯三種。一般而言包宴席是大菜，南堂又稱南館，屬訂餐中的中上級別，而隨堂便飯就是小炒菜飯館。
# g1 @' h: y- C/ I5 c' n6 D# u3 m" _! d% F% X
0 y8 v( V0 Y: q w3 L9 z; }- ]* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T; d# \' Z3 P/ n- P( H2 A' f; k
! z# `% f, y, ?1 ?0 |! P8 N/ Gtvboxnow.com老菜復興TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s% i+ \: X- S5 n0 k5 o+ F7 v
潮流興吃老菜，有幾道印象特別深，九色攢盒是九樣川味的冷盆，當中的蒜泥白腰，口感軟滑，六味平衡是近年吃過的豬腰中處理得最好的。開水白菜，是豬、鴨、雞的精華吊清湯，靈魂是琥珀色澤的上湯配開水灼煮白菜。白菜一口，以高湯養味，簡單而優雅。tvboxnow.com8 Q6 W" O1 G/ z" X: V, b
腰果鴨方同樣是精緻度極高的四川老菜，鴨肉去骨輾平經醃過後上籠蒸軟，抹上蛋清豆粉加脆熟腰果後，熱油炸成酥香，再切方塊上桌。這道菜不辣，鹹中帶甜，像小吃。世間上的味道有共通性，雪花雞淖讓我想起汕頭東海酒家的雞蓉燕窩羹。兩道菜同樣是「吃雞不見雞」，雪花雞淖更像豆腐，入口軟嫩不起渣，顛覆視覺為川菜「味道」寫入新定義。tvb now,tvbnow,bttvb1 n# J5 m" M. d6 o& f' b
家常川菜中，麻婆豆腐與甜燒白都做得好，只不過甜燒白風味更鄉土，功夫又多，所有人的注意度，都集中在這一味！甜燒白是川味甜菜之一，以五花肉、豆沙與糯米同蒸。口味上跟本幫菜的八寶甜飯相近，但加上豬油潤香的味道，「南堂包席」又將這道家常川味提升。就這樣，看似平凡的一頓盛宴，改變了我對川菜的一些固有想法。) W; |( g* m4 ~
& ~9 t% t2 ~; G5 q3 i9 j$ q9 o1 D公仔箱論壇
5 t2 w# a- v4 E/ g' |公仔箱論壇. O2 p- i8 H& s$ v8 T6 I
L# Q, D& h4 O- j
3 @% h1 h# a0 r9 w* ptvboxnow.com6 n2 C+ a+ M+ J2 _
 公仔箱論壇* T7 e5 {) |8 _
tvboxnow.com- u6 {( L# j0 B8 ~& M. G
tvb now,tvbnow,bttvb; o+ G' k" O4 d0 a: d1 }/ V3 k+ _
 tvb now,tvbnow,bttvb- |( _0 ]# q+ P8 d- {
8 X. R# v% v% `* qtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇& ~9 z1 U+ ^( z% O
) w* a( {% |) p: \( d8 qtvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com# ^- u4 m" `& I4 D
tvb now,tvbnow,bttvb0 A+ F1 {8 ^: H( N* B6 o
 |
發表於 2016-12-31 08:28 AM
| 
