返回列表 回復 發帖
folee0001

上級忍者

Rank: 4
1#
打印
tT
發表於 2018-3-9 09:13 AM | 只看該作者 ::: 一按馬上把這個話題放上你的facebook!! :::

[食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓，上個月不做三日生意，首次和餐廳合作做crossover菜單，炮製朋友飯局，餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。公仔箱論壇! t8 n/ k' v0 q/ k* w

9 K& @6 s% J# A/ m) a; y公仔箱論壇這間私房菜開業十年，是首間由佛山人開設的私房菜，去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後，曾在專欄大讚：「選料精細，手工輕巧，……鮮而不俗，這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後，就邀請他們合作，其中一道已失傳的五彩豬肚，為人津津樂道，立法會議員陳淑莊食過都讚，「每一道菜好難忘，有些菜式很驚喜。」tvb now,tvbnow,bttvb' m" W$ W/ |9 A- U
私房菜每晚只做三張桌子，會按時令食材每三個月轉一次菜單，提供兩個價錢選擇，只接受預約，分別是250元人民幣（10道菜tasting menu）及580元人民幣（13道菜full menu）。我們試的是13道菜單，其中最難忘是兩個湯，分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿（杏汁燉烏雞），用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，所以食落口感香滑，吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡，燉之前我們將雞胸起肉，沿用傳統雞茸做法，做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味，餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿，徐徑業嫌層次感不夠，加入日本本枯節（鰹魚）。柱候醬源自佛山，由於質素不穩定，他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購，不怕花腳骨力。
* _! _. J  u- Q1 \4 C公仔箱論壇私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業，在酒店打過三年工，得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛，最初走新派菜路線，但發現客人回頭率低，師傅的一番說話令他驚醒。「他說，你連粵菜的基本都可能未掌握到，甚麼叫粵菜，菜式為何要這樣煮？就算你如何創新或者做新派菜，變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜，在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜，略為改良，重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉，和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉，不會有筋在內，炸出來的咕嚕肉不會有渣，吃落去會有入口即溶感覺。這是（粵菜）較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。小館今年計劃搬去廣州，繼續以私房菜形式經營。
6 n' o4 x! m- E$ y* d. B. U壹零貳小館
( Q; N0 ?0 b+ y公仔箱論壇南海桂城石啃四村黃洞坊
* Y9 I; k3 x/ d2 P7 p$ h% ~1 W* q* t( ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。580元人民幣（13道菜）
3 Q- t; t$ f% {9 S$ S- x; xtvb now,tvbnow,bttvb第一道：汾香牛展  W  L8 d- b5 ^% A+ I
第二道：酒香鮮鮑魚/ O6 }" A; q4 k4 ]/ b) q
第三道：明爐焗海螺tvboxnow.com! Q$ r) V+ o# g+ h& _" P
第四道：芙蓉竹笙豆苗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [( M7 t7 L+ y1 }
第五道：雞蓉燻官燕
$ N" Z: Q. o$ u3 j# x4 x第六道：蟛蜞膏炒蝦仁
- m% G* A  r  |8 @" y第七道：錦繡碧螺春TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 B) e3 d4 k1 d1 c8 s  p. ]+ ~( P
第八道：壹零貳柱候鴿
2 O0 t: Q- t  B0 M. \tvb now,tvbnow,bttvb第九道：招牌咕嚕肉公仔箱論壇; Q- H5 M; e8 V8 C
第十道：玉液瓊漿（杏汁燉烏雞）tvb now,tvbnow,bttvb: y$ y3 [- s1 R& o# V, L2 z8 q
第十一道：清蒸本地海上鮮公仔箱論壇% l; _- [! \) o7 D6 `! Z6 U
第十二道：脯魚乾燒麵
, P7 i- k3 T! ~" |- F4 U0 }4 {  m第十三道：福果芋泥* A& l+ b! p  ^; l& C. F0 n7 x: J
記者：何嘉茵
" T6 z5 r5 J4 C1 E7 otvboxnow.com攝影：許先煜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( g) T) [- o& K) D8 }8 @' c
) Q+ G% O# G% @5 F! Q0 ^

8 ]. e( [, p: G1 Q' Itvboxnow.com  V/ }8 v% Q" q' G* z' k

咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。芙蓉竹笙豆苗，豆苗一般有草青味，以生炒去此味，並燴入上湯入味。雞蓉燻官燕，用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿，做了一個雞肉慕絲，外形有像像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚，會破壞魚的味道，反而用上湯，配火腿、冬菇在魚上面蒸，令層次感上升。福果芋泥，是傳統廣東汕頭的甜品，用芋頭和糖水去做，加少少牛奶，傳統只加豬油，再加入雞油，味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏，左為廚師徐徑業。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。

收藏 分享 評分
回復 引用

訂閱 TOP

folee0001

上級忍者

Rank: 4
2#
發表於 2018-3-9 09:14 AM | 只看該作者 ::: 一按馬上把這個話題放上你的facebook!! :::
本帖最後由 folee0001 於 2018-3-9 09:18 AM 編輯
' c4 m2 v! N1 c公仔箱論壇tvboxnow.com3 a( S9 N9 L8 ^8 A* g8 h, g4 \
【Vlog】滿滿幸福感！深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik
回復 引用

TOP

dfe487mn

平民
3#
發表於 2018-3-10 10:38 AM | 只看該作者 ::: 一按馬上把這個話題放上你的facebook!! :::
很棒的分享~
' \! S8 K5 V% `0 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 J1 H8 u! f0 v! E
5 f. e; a; F* b- Z  E
8 X" r/ C2 L+ P
   
9 Y4 }8 G5 h1 F/ m( o8 A    
: N4 W7 j- M( H3 K& U" ^tvb now,tvbnow,bttvb     TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a  z8 ^5 L' ]
    tvboxnow.com. y: n5 W" O2 N' u5 g# y- q, S3 M7 [
    公仔箱論壇: u0 p: a7 D$ E2 H$ k  }! ~3 q
    公仔箱論壇3 X5 o) E6 Z# Y; c" J
   
' R7 O" e3 {5 |% @) a. F2 g+ p3 J公仔箱論壇    
+ D/ u/ O/ C9 L8 H% }: | tvboxnow.com3 D: j7 D  C, ~, N" b1 R
    + W' _3 r5 r. o8 i! S0 z! U! A: u
   
9 l4 j/ G% C+ k" n# `' ~公仔箱論壇
1 {6 t' I* j2 Ztvb now,tvbnow,bttvb   E' D& L* A9 A& H! t) V- P
   
6 T, A2 D6 F( t9 {( qtvb now,tvbnow,bttvb    
9 b( H. h5 l2 J# G7 O, w7 e" p6 o     公仔箱論壇% G; M# B. E9 a$ {
   
% r- a) u: P. G5 h7 x) H, w  Vtvboxnow.com    
$ l; J- ]2 z! Q+ n- Btvboxnow.com tvboxnow.com" B; j: m# D8 N) a; G( N
    tvboxnow.com/ C. l/ Z1 r8 O8 l9 z
   
. P" d& B* I$ I! B - y8 s+ ?9 c2 D
        
& m. C4 R! D0 [9 |& I0 y9 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 ~* R1 C5 i$ Z2 }7 `$ E/ ~9 v公仔箱論壇# \9 {0 o" S% L& u4 Q+ P% P
   
8 _5 u" @) L. f( S. W8 X
- X; n+ s/ H" Q( x* e, l- C    
4 l! m2 D8 @! z- i  Q4 Y) h8 v     tvb now,tvbnow,bttvb* ^- w5 H8 L0 r" R

( U1 Z# D/ S* d( o1 Dtvb now,tvbnow,bttvb    
7 X4 z( Z, E, y- eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。     tvb now,tvbnow,bttvb' h3 i% f4 u2 _# R) s2 @9 S- H

8 ]' `) S' c5 H. _公仔箱論壇     tvboxnow.com$ Z9 R1 r0 u) g. O  R7 j% u  ^- j

2 d& T3 A& Z3 G# Q% f$ R  stvb now,tvbnow,bttvb
) S6 y6 s$ P/ ztvboxnow.com
回復 引用

TOP

返回列表