焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 7 a# U5 g, y/ a* x, @ X% r( {
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
$ {3 j8 n9 s& n6 O1 {; y+ L- S, b0 Ytvboxnow.com 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 tvb now,tvbnow,bttvb* f; x0 o. T3 M& a/ ^
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 tvboxnow.com) c. D' {4 U. ^% h9 D
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
9 y( s- @1 ^; R9 M( m- d" X8 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。tvboxnow.com+ `, G0 h5 B P8 s0 A
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 ( M9 u% F/ u! T6 r
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 公仔箱論壇& }& |$ h0 M7 k* H K* o5 l) [
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
- ]2 n4 b4 n b5 h4 @" l iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
2 @, z! C: K# @$ H' |' H9 M ]: Stvb now,tvbnow,bttvb 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
, g' m4 Z$ Z& V2 x9 _tvb now,tvbnow,bttvb 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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