有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb+ Y# T2 z+ ~: k/ S8 ^8 ~# b! ^* v
1 k" n0 w; V# q% E原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇/ l a. O, ]. l! n: @
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。9 m# U7 d& v# D7 L# O
* L2 t0 Y" T2 [- [* `& S* ~品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvboxnow.com; K7 u) E0 ]: w. Q: J( D& l
3 H. ?0 O0 _9 X1 |' d t, z1 G阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇' G2 I: A; {$ N* {" ^; z$ o8 W7 z
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用青蘋果製作餡料
5 q4 `7 s8 p5 C( n: dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。# d* l- z$ G) Z3 g* r
$ x. t3 Z/ H5 }第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
: w9 `7 s: E: Q% ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P# j6 E0 @0 C
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 c1 b, J' Q" }" D
* I2 L( U1 V6 g公仔箱論壇市民盲試一致讚好
: i6 x& J4 e, L# qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H1 U; `- p4 a* z
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb+ t2 k0 L% B5 `" m
$ F, O D n/ S3 `tvboxnow.com記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
$ s2 r) _5 h% D5 C* U5 }" hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》9 s* l% j. h! H, Z7 k( ^, g
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百子
6 ~, ?, H" r9 q/ b網站： https://bit.ly/3aHsUyQtvboxnow.com" W) I& w* D7 k- y/ R6 Q5 i
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
2 }) a- t# Q, K% `3 ~* f電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb7 ]( }$ P. E4 h& ^- v
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
+ l. g/ k3 R# \百子阿謙版食譜
- J+ K+ G7 A3 d9 p酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o/ S9 |% y9 I, B
低筋麵粉 320g
' J+ e1 Y+ z: V公仔箱論壇高筋麵粉 320g
. w5 G( h# j- T: T, P9 J公仔箱論壇牛油 500g
4 |0 D- [3 _ u7 }9 a2 Y公仔箱論壇砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb' \9 Y1 S' K* Q' Y7 Y. ?
鹽 15g; Y- P, I. e+ j. T" |6 ^
冰水 300g
; p% F& r" k; l- ?' [2 a% ftvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：
1 v# m" g; W9 h1 @; T* e青蘋果 3個
- f, f+ `# i3 \0 I砂糖 150gtvboxnow.com+ x. d4 m# e3 f' l
豆蔻 少許9 n9 m( L3 d% c: G& @6 h9 s/ z1 M" [
肉桂 少許
5 a2 i, I/ g' j4 B0 n公仔箱論壇鷹粟粉 適量
' S( ]* ]: T% B" h* @3 t- etvb now,tvbnow,bttvb水 適量
: u! H, l h9 @7 k. ^. W0 e步驟：' g) H7 e1 U8 \3 l! d! o3 K
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀7 J6 v$ j( q* a' ^
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
- c! R% \8 n/ K) C& r3 gtvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
Q: Q8 V: b- i# y L, Stvboxnow.com4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvboxnow.com$ a2 z0 J$ C& h8 h2 o8 C
5.煮沸後隔去果汁備用
f% E8 v* C$ D* z4 h& t6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
3 `, G6 f* b" ^/ P6 Ftvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
. I V; O$ z& | W" X( k7 K8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ]: N; b& u" `" n I( `5 e: I" A
9.切成11.5cm X 14cm
: ?# {: }/ ]1 m3 E: }6 h10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B( s& F7 e3 B6 {; G* W* q
11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 c4 H% U. ?/ H& g# t; {; p
12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇' r* Y$ A* d3 q0 u
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色) \* Z' e& L/ v* q8 ~, y& ]. d) E
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
- b1 y6 [2 O$ i6 I. d5 A0 ^tvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvboxnow.com% {4 J; [& k/ ^; Y/ D3 N
16.加入適量粟粉芡，煮沸tvboxnow.com8 Z+ ^+ d5 n, j7 y A0 O6 \) \0 M' |
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
1 V: t. E, c# V7 F" X5 T! G公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S; C/ B9 o+ r+ I4 K
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- \4 `0 d3 c8 U( G9 M1 A# xtvboxnow.com阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvboxnow.com$ b. w5 C/ I( i' P% [3 }% c0 P1 m
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S* A\" N7 ?0 q$ [2 u
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& x( n; P+ _' D5 U公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb1 F' x8 b4 {- @; h
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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發表於 2021-1-22 06:50 PM
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