有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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3 Y; _' s$ a( T/ Xtvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮tvboxnow.com) @+ W% m* ~8 z; N& _; G" D
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvboxnow.com8 s; k' G' {5 |
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇# n3 O6 s3 X- f% h, U! x
5 c9 J1 n. ~% v, m3 w. @tvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料 u( z" w' `6 ~) |; w/ Z3 S
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G$ G2 M: P4 Q& \6 A. {. d
, M8 t% a3 |3 t8 z第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。* M' n( y% Q a" B. [, n! D
( `+ Q* M: f; ?: k然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。. b! k3 V- J& K- Y5 V
6 l3 c5 I( o- L+ t5 \, v: [0 Ytvb now,tvbnow,bttvb市民盲試一致讚好) J1 b2 w( j" Q2 g4 A+ h( q
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvboxnow.com1 _& x" v" [% r$ H& x$ p
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇* P1 E$ a! }' M/ ]4 n2 U5 J2 w
採訪、攝影：《飲食男女》
; p( o3 ~8 Z6 f$ R0 W0 htvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L" \0 D! F. [# b* J! M% B
百子
7 e) g5 ^/ ?7 y* i7 k" G t網站： https://bit.ly/3aHsUyQ! I7 ?, I$ W+ j
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
( j8 o$ I4 w7 U7 A7 K電話：9298 1984
1 i' _3 L- X% T9 z- n營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
. ?9 G! @7 s, `百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a9 Q) r; G: L/ c% }
酥皮材料：
7 j+ ?0 F0 H- G% `5 ?0 B低筋麵粉 320g
3 A' u7 h; J) t4 A. T; a) @$ q' I3 H高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _& s1 i+ o& N" d/ I/ N( @
牛油 500g
. G! I3 X C! c- Q/ A3 G( ^tvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60g
% x7 }/ r# y8 d) i, _公仔箱論壇鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y4 ?6 ^) k- O4 J
冰水 300g6 t! [, x, S5 u0 z, v
蘋果餡材料：
3 s* D* W7 Q6 l- {青蘋果 3個
|' e+ ^. k: Q2 y ~1 I* N公仔箱論壇砂糖 150g
8 n H( R" v8 ~2 k9 [3 {4 T$ c ttvboxnow.com豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb4 W1 y/ _ v: c' \% i: g
肉桂 少許公仔箱論壇+ N2 a# U; w) E
鷹粟粉 適量
- U+ y' W) W) N# L4 t8 ftvb now,tvbnow,bttvb水 適量
0 y6 B+ G9 y m公仔箱論壇步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e' A% N$ Y6 M
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb$ d9 T/ o& ^2 {* q
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvboxnow.com* O( ]6 m3 |' ^4 I2 {0 \
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
3 H; j6 \0 f& f3 L( E8 r4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇& D) G6 h k8 z( Z( f, q
5.煮沸後隔去果汁備用
F2 W: l$ k- Z. j6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb2 @7 d$ v r3 x% J+ ] H5 z
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用$ R% _9 c/ S& x: }1 {5 n
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvb now,tvbnow,bttvb; {5 j) f- f9 |; x4 w- x
9.切成11.5cm X 14cm
0 p* y) S' q# y" L1 H公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒/ z* \: K8 q% R
11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb3 m1 [" u9 T. h, P( h9 s; g- N. D' L
12.在底部用小刀開三個小洞8 X0 ~) |$ s' f. x
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色2 M; l$ D$ l. q
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇2 G( S4 r; B2 P8 R: z1 |
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
( j' A p0 k( |: V* Q! ptvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸tvboxnow.com- \3 d9 D8 q6 b7 ~' i
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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& d% a1 D7 c, N/ Ytvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。3 l6 c. Q: q3 v- r3 [1 z8 F+ s/ \
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvboxnow.com0 V, u- A# {; Y0 {1 d9 b- L
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇! J# q, C. }+ s0 K5 I/ g
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。) G q/ T7 Q7 j\" Z* Z: ?
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發表於 2021-1-22 06:50 PM
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