|
  
|
1#
發表於 2021-2-6 07:39 PM
| 只看該作者
[美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑
過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。
0 y' e+ G- ?: s5 y; d! t- @; {tvboxnow.com+ H6 X. Z3 w* F- b
選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。
& t7 ?, {$ i5 w6 ytvb now,tvbnow,bttvb譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
9 O3 _$ j( J3 ?& a
* `5 f$ I0 U& u: p; N- G( \9 qtvb now,tvbnow,bttvb鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。
. t2 b8 a; ~0 [2 S2 p2 n& o公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》tvboxnow.com: h) n0 g% _& u0 j5 I3 A8 Y
tvb now,tvbnow,bttvb' }# s; p- u d; }/ a1 _2 u
/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/CWMI4RHBKZHKBB3VDLN2DFRW2A.JPG) TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D8 @2 k% e* V& \
白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。
. q+ z\" w6 H5 c$ |, _$ ?tvboxnow.com
+ t D3 m\" X4 T1 `: ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& l; {* o! x$ Stvboxnow.com/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/6CK3F4ARZNGZXCGZXE3QVI6I24.JPG)
! `\" m, T% _. n$ qtvb now,tvbnow,bttvb逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。7 I8 _+ B. ?, s9 X
tvb now,tvbnow,bttvb! o; l6 P8 {/ L( |0 ^$ t+ p) I
tvboxnow.com# `\" k. z( ]1 V\" S# C/ z
/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/N7TMQF42VRARRDNICMELDWFDAU.JPG) / t; M. L1 Z) T4 A+ d5 ]
譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。
% _3 t6 y+ c/ f\" A7 B2 v4 c1 Otvb now,tvbnow,bttvb
; \' r& h7 _3 c$ _% ?! x\" h, a. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% Q' L3 ?2 C' B$ B
/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/M2JEUFPB7JG4NEO7NWEBP7EGEY.jpg) TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N. S \3 K* g7 }# ]% a6 a) e
鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。tvboxnow.com7 {7 }. X, g9 E5 H% a3 S1 ~
$ S# S\" a8 X2 ~, j/ u9 U
tvb now,tvbnow,bttvb T5 U( i9 {/ [/ A4 O, {4 S2 I
/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/45CQ3FXRYFEHBAMHSQNNIEE4HQ.jpg) 1 _\" d) r& E9 c. S. [8 p
浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。tvboxnow.com\" w: I0 M: `. d: M7 m A
: K0 H4 u4 j+ K# U2 P5 e* N
tvboxnow.com) x9 E0 k' U0 v# R2 S4 b
/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/EWNOSPAYLNGANGNGSDWNA2U6YQ.jpg) TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o/ n4 }9 ~) c) j; V+ l2 G
最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。
, Z/ }$ \* J: ?. F) [) H4 @9 ~7 {
3 Y* S k* m. G4 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/OECMY4HGE5FUHGOJEXTZDVNL3A.jpg)
3 e+ A5 s4 L; `; v; N薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。tvb now,tvbnow,bttvb0 i+ {/ U. n' y% K. P
% O9 l2 e. W& Q. O1 O; Z公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb$ |) i4 u& O( c+ G% H8 [: S! B; r) ^! i4 W
|
|
/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/CWMI4RHBKZHKBB3VDLN2DFRW2A.JPG)
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D8 @2 k% e* V& \/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/6CK3F4ARZNGZXCGZXE3QVI6I24.JPG)
/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/N7TMQF42VRARRDNICMELDWFDAU.JPG)
/ t; M. L1 Z) T4 A+ d5 ]/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/M2JEUFPB7JG4NEO7NWEBP7EGEY.jpg)
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N. S \3 K* g7 }# ]% a6 a) e/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/45CQ3FXRYFEHBAMHSQNNIEE4HQ.jpg)
1 _\" d) r& E9 c. S. [8 p/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/EWNOSPAYLNGANGNGSDWNA2U6YQ.jpg)
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o/ n4 }9 ~) c) j; V+ l2 G/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/OECMY4HGE5FUHGOJEXTZDVNL3A.jpg)