[美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞浸熟後浸冰水先爽滑

過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。

選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。
譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。tvboxnow.com, `. ]; O4 s% M$ Z+ ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q7 f8 m" D' H R
鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。/ u8 r1 r. L. u1 n
採訪、攝影：《飲食男女》
. R; ~; D8 r( j* E6 J

tvb now,tvbnow,bttvb7 @3 g( ]4 s( c/ j
白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。, u* c- c& L, l8 e
; b/ a9 N% C% i8 |

逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。

tvb now,tvbnow,bttvb: E+ k* @9 u9 t/ \! x
譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。tvb now,tvbnow,bttvb& w0 ~# T. Z0 T9 l\" @9 P6 x a0 |

公仔箱論壇% h6 A: m( E$ X E# f6 z2 ~

浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。

公仔箱論壇* A1 i, B/ @2 W9 i' @$ Y

% z, B\" T; [. V& }# D5 ^1 b
最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。
1 O( f4 S2 b4 m# s- a
tvb now,tvbnow,bttvb* D. @$ `( q! m

# i' o, r+ U6 M+ a, I5 R
薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。
! u$ J\" V- r# X3 z\" y
. }2 O5 {4 Q Q* `4 x\" }

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

[美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑

[美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞浸熟後浸冰水先爽滑