在老牌港式餅店如榮華餅家、大同老餅家，不難找到皮蛋酥的身影，大家可曾聽過鹹蛋酥？上網尋找，鹹蛋酥在台灣餅店就較為常見，是台灣蘇式月餅的變奏，但港式餅店就相當罕見。原來在藍田和將軍澳都有分店的仁人餅店，20年前開業時，已提供這款舊式唐餅。公仔箱論壇, m* d' E' o9 a' ~- l, D! T. u9 g4 O
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師傅30年前學師時已有鹹蛋酥' C% {! I- t6 L2 f: i
仁人餅店是一間街坊格局的港式麵包店，菠蘿包、火腿蛋包、雞尾包等六七十款港式麵包放滿全店，藍田分店將這個如掌心大、外形渾圓的酥餅，名為鹹蛋酥($5)，不過將軍澳分店就取名蛋黃酥($6)，負責中式酥餅的師傅細哥解釋道兩者一樣：「蛋黃酥又命名為鹹蛋酥，其實是中式糕餅，流傳了數十年。」細哥說他30年前學師時，師傅已有授鹹蛋酥，細哥笑言當年邊觀察師傅邊學習，沒有受過正式指導：「以前就是這樣，當中當然經歷過失敗，酥皮做得太硬或太軟，太硬或太軟，都是失敗。」
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鹹蛋酥的酥皮，跟叉燒酥很類近，細哥便指的確很相近：「其實做法跟其他酥餅很類似，不過餡料不同。」酥皮分別有水皮及油心，水皮的材料有砂糖、生油、白粉以及奶粉，而油心就有白粉和豬油。師傅要先打起水皮，靜置二十分鐘，然後搓開水皮，再放入油心。他指靜置這個步驟很重要：「剛打好的水皮黏性很高，不靜置的話便搓不開。」
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餡料有鹹蛋加瓜子
; Z4 L" j! H) v. b# S' C; Q2 w+ ?公仔箱論壇預備好酥皮，便要着手做餡料，用料有點像皮蛋酥，不過就不是豆蓉及子薑，而且蓮蓉餡中添加增加口感的原粒瓜子。他說鹹蛋和蓮蓉亦有講究：「鹹蛋要上乘，才會做得好吃，要選多油一點，質地太軟、或擺放不夠時間，都不夠油。」8 e: ?/ W, I+ D1 @0 c5 ^3 d9 Z1 t
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做好酥皮，打勻餡料後，細哥便把蛋黃切成一半：「以前師傅習慣包一顆鹹蛋，但一顆鹹蛋成本較高，現在的人又覺得吃太多無益處，所以只放半顆，做36件，便用上18顆鹹蛋。」他說很久以前，還是用一顆蛋黃的時候，就賣約3元。相隔多年，現在售價是5元。
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日賣50件
' e, x& ^: s0 l+ c包好的酥餅，面層先掃一次蛋漿，蛋漿乾掉後，再掃一次，才拿去烤20分鐘，溫度分別是面火攝氏250度，底火用100度。細哥表示鹹蛋酥火候要夠：「這才會脆，層次更多。有些客不喜歡焦，但火候夠不等於烤焦，是接近烤焦的狀態，如果烤得淡的色黃，或是不上色，便不夠脆。」
( L$ n8 ?. T7 p& Mtvboxnow.com新鮮出爐的鹹蛋酥，可以用金黃、酥化、香脆去形容，鹹蛋黃有一點起沙的效果，並不會太甜膩，有點像月餅但外皮更鬆化，因此吸引不少人捧場，唐小姐是熟客也是街坊：「基本上每星期買兩次，因為同事們都很喜歡吃，通常都買一打。蛋黃鬆化，又不會過甜。而且便宜，很抵。」出品不俗，但知名度低，而且仁人餅店內有太多選擇，蛋糕、麵包和酥餅林林總總，銷量一般，現時每天可賣掉兩盤，大約是50件。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^% \8 P- A/ ~7 D2 A: A
採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb# |, A5 T# _5 V& G: [3 H/ B/ W' R
仁人餅店
* E* ?! t- x- \2 Otvboxnow.com地址：將軍澳常寧路2號TKO Gateway街市地下H81號公仔箱論壇) o' a+ V4 @2 j, v
電話：2703 9829TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X9 G" i0 Q* ?& [' q9 X* y4 |* Q
營業時間：6am-8pm: b( d9 j* P! g7 J, K8 b' u0 P, B
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發表於 2021-4-10 09:03 PM
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