Aug-3-2021 , G( {! [: a: a3 s% F
- V r U/ V5 |% S/ Z' n1 n5 U
1 b( k: t# r: s% c' Ytvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅
7 K! r( F& d/ |0 j/ R* Y. L, \) _! ?& E# f. `6 T# @
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。tvboxnow.com- ~5 G/ J( `8 j( y
/ l% b2 g: h7 R4 x* V2 k2 `心形肚好易認tvboxnow.com) r1 | W) J1 H7 n6 d5 r
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
$ I3 i) D2 @% F/ q7 X$ [( b& L. L- |3 x
原隻蒸最好味
% a5 [9 o/ A+ B6 ~' B' M$ B3 J' Q- i* Wtvb now,tvbnow,bttvb李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」tvb now,tvbnow,bttvb+ }4 y# M9 s/ U" e% a/ U7 q- o
公仔箱論壇6 d7 d4 Q% {" @+ J/ O/ i2 \
另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb/ E- v0 e( k! w* X1 f; ]' J' X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 x$ h4 w6 ^+ n! F: h& ]- i
牛油煮更香滑2 ?6 W/ ]7 D" D
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvboxnow.com s. M) |8 }: ~% l7 d0 K7 I/ E- ~
tvb now,tvbnow,bttvb+ H# Y; X" G- j; z) s7 x; N
奄仔蟹入廚Tips
) e+ f4 u( ^# O0 d8 h" b" {tvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸
m5 D9 S; }' X8 \! e5 S無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
0 h b7 I$ t, J8 d
: J' g5 \4 U" v+ @; Z* z/ u( P9 W向後捉免鉗親公仔箱論壇 t) U! ?+ ?6 t" T. q
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvboxnow.com9 @. g0 q2 g$ {5 h! I# X" O
5 @ @* y/ l2 H* \
幼兒版大閘蟹
- j& H- L! R p$ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Q* O8 c" C7 V& @& |- j5 b
. g3 b+ G5 V, ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味
2 l$ V4 {0 {% y+ A( KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。公仔箱論壇, Q0 i1 ^% v0 l
. `# K2 [9 v- H' A
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
2 }- A# N) }% y ptvboxnow.comtvboxnow.com* {/ r2 A- T$ Z' f* f% q
黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇" p' o3 C- w# P- }. o$ K' h) O
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
6 K' _( p8 Z% j z( L8 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
! j* g1 I* L2 x( K% atvboxnow.com
+ H) f) R3 R( s6 N撰文：林佩婷公仔箱論壇& T* T. T- ]8 o# y% i A
攝影：方偉堅8 `, v+ P1 s9 l6 K0 m" c/ y
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
0 }! O( c4 B' Utvboxnow.com
. W3 l3 F$ m$ Q$ n5 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# I% R" A/ p+ U J: \沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇8 @/ x8 e% M8 o g! C9 l0 p
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。公仔箱論壇& R, k0 C* Z$ {8 s
6 A# p: Q! J: u- H& V/ R* d 公仔箱論壇. e) s+ X7 z- B& |, F; b
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb3 j- ~4 W; V& @
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
3 o" q- C; x' _ }6 Ttvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb- t9 ~4 p: @8 b( l; \
7 A' a( C' s& k8 R1 V4 J+ J公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯
0 g) f" I7 Z" M8 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
" J3 Q2 E- a0 y" T! x/ `. U7 h/ v7 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% G* _; g7 Q2 E: a% o% Y黑豚肉蟹肉蒸石榴果
6 {. h. m9 U. R9 j- U* C公仔箱論壇菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
3 @& B8 i; F; P( Z3 C( }! A4 V
3 ^; r3 c4 {, c# D! ?tvboxnow.com
$ s* i/ J1 T& W& M% G/ \tvboxnow.com行政總廚李鎮光師傅
: t! ~; H. f+ M6 ~' btvb now,tvbnow,bttvb
4 M. {# x4 s2 L, H' |3 ttvb now,tvbnow,bttvb
4 X0 f8 Z- S5 C3 ~7 Y: v# VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
# V w* p h$ Ftvb now,tvbnow,bttvb
: u& p- _! p' K
( Q# |' S7 v/ o1 b# o% K, r% Xtvb now,tvbnow,bttvb看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
% w1 I( A/ H- x- Ztvb now,tvbnow,bttvb* m& @9 z" M P$ H1 D# p( F1 d' O
/ Z0 K1 V. e% g# }! E% Etvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvboxnow.com) @, l$ t0 h8 n- R8 O' X& b
tvb now,tvbnow,bttvb4 W, L# V& m# w& m/ h- y/ v
 公仔箱論壇; u8 b; G9 u, n8 Q9 }: ?
在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
9 R1 K* `1 w" M4 T7 W( c, b; Q6 e* wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k; F! L2 @ r8 Y3 \
7 L# V' ]5 }5 _) b3 wtvboxnow.com法式鹽焗奄仔* t$ m: `+ v2 v) o3 f! F/ A& L, J
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
) f. L7 q5 q2 s( g6 rtvb now,tvbnow,bttvb- u' j1 G5 U6 G6 l: f
 4 X* W+ V, s4 P) g6 ?+ S2 g
黑椒年糕六月黃tvboxnow.com/ G; `! d' H. F3 u# K. v) Y" z1 r* S
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
9 X* ^: l# X# Ztvb now,tvbnow,bttvb
8 P l z6 Y' U* P% \( j7 Y
6 K0 N- l9 i7 M& c9 J8 y0 B公仔箱論壇行政總廚施萬歲師傅tvb now,tvbnow,bttvb; S# J* r7 d1 K& m& i
 * t9 E9 \/ h7 P: a! E, r) r4 ]$ f8 V
岩米醋燒六月黃
4 Q) }+ n' Q. C4 ]! G5 g6 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。tvb now,tvbnow,bttvb- N5 m; A9 C1 a. V' g4 V
. V* e, @+ Q: g* s; hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 / W5 s0 x" c* O9 R
清蒸黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb8 O# [1 W: ]$ u
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
]9 O/ {6 P0 M- D& [8 L8 Utvb now,tvbnow,bttvb
* O3 _' t* G, [' ^" M6 N tvboxnow.com# S& o( s) c, q6 n5 [! {0 H
岩鹽焗黃油蟹tvboxnow.com% g8 U* T. d/ O! D
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。公仔箱論壇" \: q( ~5 B6 q2 [; i, J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a N' {1 Y) E% y
" ^6 s* V/ R. S. Utvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹
0 x* z; ^- U4 D; z8 e9 Btvboxnow.com江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
) J; k( E! W* M. O% ctvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y$ q2 v# ]* M/ s( ?( E9 \5 c
滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
| 
