Aug-3-2021
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% Z4 I% w, @1 o: b' C# |3 s公仔箱論壇盛夏「蟹」逅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i7 x- L+ n# w
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
) I" T' j% V2 _7 @/ wtvboxnow.com端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c# D/ c0 t; [
~7 U a6 d5 [* y0 B- A1 y6 ltvb now,tvbnow,bttvb原隻蒸最好味
8 \3 l8 }+ ]8 O1 }+ K# l2 z8 Q( b李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」tvboxnow.com# \0 n0 w2 g8 B9 O
3 G8 M+ h! C, b/ X3 e$ @2 ?% b另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑
6 K M+ ?9 y6 m" zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvboxnow.com$ m* j# w' {' t2 {
% U p8 C* q' W$ z奄仔蟹入廚Tips
* V0 r% d" \7 K& o6 t7 v烹調前要冰浸
: h% v9 H# C9 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇: W& b) t/ C( ?& l0 r7 k1 M
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向後捉免鉗親
$ @: [) f( M3 W7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C7 Y7 }1 h5 u
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幼兒版大閘蟹公仔箱論壇% z& }1 V h, t, m- h
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
" Z& x8 V8 j9 Vtvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N' _. i7 R0 A) s
黑椒花雕添味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g$ ^) d6 L! h4 X0 G
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。公仔箱論壇; t" i f8 S4 |3 l* q
* u, n# p# E9 Z w+ Ntvb now,tvbnow,bttvb將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvboxnow.com( k8 Z3 ?+ K% R# I" A4 k+ p
1 Y! N. T# |* |3 Ztvboxnow.com黃油蟹要夠「油」
5 C: w6 b, q: D3 {5 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
; \# C. h* m/ C4 z( y Z) B y公仔箱論壇想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。8 l1 e3 L& a8 U5 ^8 T2 P" e. Z, c& h
; M+ m3 u4 l! BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷
/ B5 o# j8 F; |3 q公仔箱論壇攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb9 ?. l! I1 I1 [( g
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
& j- N ?+ h2 O' E; itvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。tvb now,tvbnow,bttvb% W9 e5 R7 b& W# H- P# E! K
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' F; N% U1 e- C$ W1 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
$ Q) R- `6 p; S: Y( r: k# N/ g; ?' Jtvb now,tvbnow,bttvb老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvboxnow.com% Z4 f/ {( i5 Y
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荷香蟹肉黃金叉燒飯: M- T4 S+ q8 Y& }5 l$ ^( |( t
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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3 c/ r2 o/ |% U$ W$ [* s公仔箱論壇黑豚肉蟹肉蒸石榴果
+ w0 u# ]4 _' c; d* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F! t# R* C# \
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" c$ |( W9 O+ }: _. J! o公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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6 l# L' g6 h" Z# ^) Q6 r看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb0 l1 m$ _/ o, V
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2 T& ?1 h6 n' w; y' Utvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
1 o% P, J% T- [* @$ M" r* E s0 Q! H+ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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2 C, [' m9 u. _' q在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvboxnow.com% K$ E3 V; Y9 q; M) h5 k( I
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法式鹽焗奄仔
) C" L M; l: V5 W$ R) e, l4 K" PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。6 Q; b$ }" r3 z& D6 O1 P
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黑椒年糕六月黃
' v) ^0 `1 `( Q2 S: ^tvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O7 H. y" R8 N
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4 p$ J3 n; t% D5 o% L; btvb now,tvbnow,bttvb行政總廚施萬歲師傅
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! |. l3 l& W* r9 t& @岩米醋燒六月黃
1 h! E8 n j7 w公仔箱論壇尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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+ m+ R$ C- k( k4 k# j清蒸黃油蟹
6 B) b, g5 [* f% H; j0 Wtvb now,tvbnow,bttvb原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
" ]% R/ M: d; j' Atvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com0 j m, Q9 u- J: n
. l: b( x. s% R4 I/ o0 U岩鹽焗黃油蟹
# z5 M; Y$ m5 B) ?+ T- O3 P" G9 ~7 {岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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: r- x p5 {' |3 B& |* f陳年花雕江蘇蟹
/ ~+ b6 Z" d/ [4 K- H! A公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。( i, \' G, ]" n2 M( [: o* a. K$ ]
$ m1 I0 Z* r* G, M7 z7 l滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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