Aug-3-2021
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" y& d: C: x# N4 h# V3 ^tvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb. s" @& s9 ~2 O- m& \* H/ [
- ~( z) }3 S$ O) ~* D很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇( U3 z) c* r4 [" j0 i& a6 B" C
5 I3 }0 C: x" f) f5 d心形肚好易認
3 f8 e* |+ \6 Y, P( a% atvboxnow.com端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇- Q. {4 K* X3 D0 Y
' C5 ^9 s# q6 d4 C0 }4 x原隻蒸最好味tvboxnow.com8 \) D/ i" H$ R+ {
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇+ }& b( d: p- e! p2 V. I
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑$ @6 Z5 [# ^6 k O/ ]
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d* J# Q6 N( P. O& {* V
. z# q" ?5 W* ~' B; O奄仔蟹入廚Tips
" x( k, q* ?' Q9 P& s6 B) @& C烹調前要冰浸( S7 I: p6 N( Y# A% i' U# Z3 _
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb1 C( E1 q2 _, x
. @+ T+ N0 S6 H8 o; M5 htvb now,tvbnow,bttvb向後捉免鉗親
" D# F3 {5 v& F- ^1 Y3 q+ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
. z m/ w6 P/ h公仔箱論壇( x2 l- e1 e: E! c
幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb9 X3 t. W: U$ ?; |& Z
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p: }0 q" }7 X( F
m1 |3 }( o( T+ t4 Dtvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味tvboxnow.com' r' p' O: l. s1 I" x' S1 f
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvboxnow.com3 \. f( _) o% f
! A4 W4 T$ O K+ e4 c$ q黃油蟹要夠「油」/ O m, H/ ]* _/ z9 T
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。, B" K: S# [. B
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇: a+ r; ?1 Y4 H' l: f5 Q
$ H/ o1 M6 O7 b. i5 \撰文：林佩婷
0 G ] W/ R0 I8 |攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a M" M u( M( ]* a4 e# D7 Y
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvboxnow.com" o; s. [1 q7 E# h' ^1 U9 t
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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! p2 I4 h. x( @9 T6 R' u) A) b0 U! aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
0 X/ w7 m. z5 g/ Xtvb now,tvbnow,bttvb老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
* P f9 K) M9 ]" A1 |tvboxnow.com9 \+ z! i. C$ R$ Q/ K4 v7 c: m
$ b0 f7 ]3 U* ?1 z% _荷香蟹肉黃金叉燒飯
6 N- H O# T; }- q6 X( X4 ^炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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1 [: V( q0 Y0 s7 C黑豚肉蟹肉蒸石榴果
8 ]% S# W* P9 O3 F9 l, c菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvboxnow.com7 j. u( I! ]/ h9 J h: t% Z6 f* s+ d% r
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行政總廚李鎮光師傅
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1 y2 X; I7 m: E& p3 _- h餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb) c! n- z# s) S8 a6 V1 r# G& h
4 O# a) ]# q: ^- Y" O( p' Rtvb now,tvbnow,bttvb
% K9 A. |+ m, V- [$ q. {& a! i% P看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。公仔箱論壇1 Y9 r5 Q: o$ b6 d3 l- I
2 ^ r( |7 M& [/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! E! Y5 k# l- X先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。公仔箱論壇" Q; G$ E ~9 D- I/ I8 q% C3 r6 h
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvb now,tvbnow,bttvb6 c, y# M% o- p5 `. s2 u
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法式鹽焗奄仔
* ^+ u9 P( x/ Atvb now,tvbnow,bttvb將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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& q; k3 H: u/ U, JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒年糕六月黃4 f) V' _ C/ W: A# w
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
0 F2 I6 F& W; ~: `& Z( f9 U. Y公仔箱論壇尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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: q4 ], }" y2 f1 V' k# ntvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb: Q. T. u* L& p2 @! I
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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% H2 M. b, v9 q @; A5 p0 B) dtvb now,tvbnow,bttvb岩鹽焗黃油蟹
0 ^7 k# O X/ b) z) e, _+ z9 r岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。公仔箱論壇" P0 C& u- v& J: ^
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江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v. v$ x: U) O+ T6 G, @
; `9 Y9 i! s8 h' [9 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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