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Z7 J0 z2 D. o; ~ h( qtvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅, W T: j+ K+ ~5 ~" C
; m; [4 d' r u, x, ]. l/ ~很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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# N2 J( ~" ?- t- Z; q ^& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認tvboxnow.com/ G, R$ f- w4 Z: I% t
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H2 ~9 H! X% V) a0 h' C
% w: \' |3 F7 s原隻蒸最好味/ Q1 O* O% z- J9 d1 L* k" I; X
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」tvboxnow.com/ D$ }9 t0 h2 X+ F; r1 ^3 h4 U7 e
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvboxnow.com& U* w& Z; h5 U- u
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牛油煮更香滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t( f) A' M( `2 y! ] c
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
( y4 d( J& E( n" z烹調前要冰浸tvboxnow.com0 w6 O) r, ~" M! c6 b
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X1 _8 w& C* W& a4 O. Z3 r( [
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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6 q2 s! x9 A5 X3 Etvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹3 p) r' T0 S+ C) T
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇5 A/ H# \3 t" e! s+ L
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黑椒花雕添味
/ j: B5 v9 r* {+ x- x6 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L5 U' w% `& p6 S# ~! p
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 `5 s1 O! n* `
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黃油蟹要夠「油」tvboxnow.com0 b% J9 A6 M( W# h; V9 p$ E
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。公仔箱論壇& E' p$ l) w: N% z$ g% v% Y9 V
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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8 l \! h. f S撰文：林佩婷公仔箱論壇0 T; m% x! e$ {
攝影：方偉堅
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
" Y4 L+ X# \% T奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。公仔箱論壇4 E/ e/ s- N% @( A8 f0 Y
5 l# T3 @$ Q/ g0 U' Q0 Otvb now,tvbnow,bttvb
* O# V* O2 g- a5 y& v' ztvb now,tvbnow,bttvb金腿蟹肉雪膠冬蓉羮- I# ?- j8 ^; \5 i) Y* d1 J6 @
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvboxnow.com1 `0 L$ N- V* O6 q2 j' S
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荷香蟹肉黃金叉燒飯/ I- b1 Q6 G% x) b; ]
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。tvb now,tvbnow,bttvb8 c- x' L: W! h8 o
M# F5 p" M! ^$ u% b% S% {8 ^tvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果
' X7 v( f: l3 Q; L& ^tvb now,tvbnow,bttvb菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。$ B( t; k' p0 _% a1 z8 {' T
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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; D& ]+ B6 o0 M7 ?7 j0 Q看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
A$ V' Q& h8 l1 J; Ztvb now,tvbnow,bttvb: W* t4 u: R) K1 c8 [+ c
: X' C# J) ^. p$ M9 ~tvb now,tvbnow,bttvb在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇: ]" }9 r/ Q/ P# x U. H1 y# O
; A1 x+ `4 ~1 ]' O. A& ]1 _tvb now,tvbnow,bttvb
# i0 R' Z& L; ~% s公仔箱論壇法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B/ m, y$ _: m! C
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。公仔箱論壇2 V W- ]6 h3 D4 P8 N2 ^9 n3 S
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, U9 ~2 Y! Z) q1 [, Ttvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
9 B5 D* ]# G: v6 btvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。2 A0 ~: A/ Y/ ?0 k
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; q# v3 W/ K# C6 l4 ` ~8 X7 J9 P, ?公仔箱論壇清蒸黃油蟹, B, r+ \- h' k6 y
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb; N) W2 f7 F% @; ]) H8 t, r
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvboxnow.com! \( |1 x4 y/ Z$ ?' U- w) M
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陳年花雕江蘇蟹
O- D+ h4 i# K) O8 ~! xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvboxnow.com. u7 t$ t! t4 z
7 C- w7 w3 g: W+ Q' S9 {* z l f滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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