水煮牛肉色深味厚、麻辣鲜香、肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。水煮牛肉源于四川盐都自贡，相传北宋时期，井盐采卤是用牛作为劳力，故常有役牛淘汰，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，因其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为一道四川传统名菜。1 P" i1 q: V! t7 R9 [
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烹制材料(两人份) ) Y( ^. Y4 H# U7 {
材料：牛柳(250克)、莴笋(100克)、黄豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)、葱(2根)、蒜(3瓣)
* G+ H) `9 z8 e5 F 腌料：海天特级金标生抽(2汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、清水(3汤匙)7 O1 e0 J& X I) V
调料：油(3汤匙)、辣椒油(3汤匙)、海天特级金标生抽(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)tvb now,tvbnow,bttvb; m4 D y& ]( p- v9 S$ X: C
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做法：' Z, f i8 w/ A* o4 X( ^
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1 洗净牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花。
" F! T* f" d! ]% G. |tvboxnow.com 2 莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。
% S2 `% W9 p9 Z4 o1 Z2 A7 y2 Y 3 取一大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。
! y9 K( t V' @8 ^6 k% ~% G% qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4 烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞起弃之，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。tvb now,tvbnow,bttvb' D, f8 O) d- h# \ P# w
5 注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙海天特级金标生抽和1/2汤匙鸡粉调味。tvb now,tvbnow,bttvb. _7 P" d$ Y" ?! d7 J s* Y+ m- \
6 放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，便可熄火。& D- c/ b4 S# e Z8 Q. }- M; D
7 将水煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。
+ J& K, E. `( X* P 8 洒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。
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贴士：( |1 O0 F+ d4 p9 f* y. U3 a% S; ]
2 T6 B- L2 `+ p% R公仔箱論壇 1、黄豆芽应用沸水焯一下，再铺于碗底，不经飞水的黄豆芽，豆腥味较重，吃时会难入口。tvboxnow.com0 ?$ G7 d2 n$ g9 @# [& I. Z. c
2、牛肉先用刀背拍松肉纤维，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加软嫩。- l- z. v& ]9 X1 c3 A
3、花椒粒用油炒香，便可弃之，否则不小心吃到会辣口，水煮牛肉煮好后，洒上花椒粉增加麻味便可。5 u2 _/ z' I/ N4 j; a( Z) W( u
4、莴笋切片置于碗底，倒入水煮牛肉，很快就会烫熟，无须经飞水处理。
2 d1 W& Q8 n$ S) G$ q2 p w. }. Vtvboxnow.com 5、牛肉不可太早下锅，否则会过老，先将麻辣汤汁煮好，再放入牛肉搅散烫熟即成。 |
發表於 2009-3-2 10:31 AM
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四川菜我很喜歡，此菜式睇落都幾難做！
