滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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烹制材料(四人份)
$ z% z b& y' _+ y8 ~0 k6 L' ctvboxnow.com 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
z0 N& z$ H) v 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)tvb now,tvbnow,bttvb$ ]/ \9 F5 y8 s
调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)tvboxnow.com9 ^9 _! E) }, E3 _4 e
做法：
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1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
0 V4 u ]7 U! t: b6 u公仔箱論壇 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。
( H* ^# h o7 f- j' F6 ntvboxnow.com 3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。公仔箱論壇( a( ?; s' ~7 a% s( q7 b! v
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
& U1 J2 ?- x7 y$ _, K: Y公仔箱論壇 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
! l; ]2 A1 z3 a) Z% Q6 g公仔箱論壇 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
6 \3 |1 F' q1 E6 V6 f$ X公仔箱論壇 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
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5 A1 e8 n! o U% k2 ^4 Z 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。tvb now,tvbnow,bttvb8 W1 R/ Y( v! v2 y
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
( q" q1 Y4 e8 a3 ?: @tvboxnow.com 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
. r6 N& Z4 A. J j* N' Jtvb now,tvbnow,bttvb 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
# e2 y4 s( W: R公仔箱論壇 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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