Inspected: Reply 梅州客家菜
3 W8 x) ~8 N1 Q9 ~料簡油鹽多
: k: L; e7 y1 A; D/ V4 mtvboxnow.com廣東名廚授煮法
& Z7 `. I F' y+ Otvb now,tvbnow,bttvbupdated:2005-08-27 18:36:08 MYTTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O; M5 n; l' R$ k+ I) e7 i
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。公仔箱論壇: Q5 B6 X. r/ B4 x
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。tvboxnow.com; L6 L& t5 Q. d
9 J T2 p. P: A. `中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E0 k* d( d7 f2 V7 e! v, S0 @1 P
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。: ]) _3 a3 u3 S
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。tvb now,tvbnow,bttvb; a3 C: n0 h6 K
0 ?; `7 @% ]- S4 J5 p& D梅菜扣肉‧肥而不膩tvboxnow.com5 F: c( `' x" ^( n% m u, W. K
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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6 T4 N, X. v, M3 O8 W公仔箱論壇他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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3 R3 s! k5 {. [: M陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n4 v5 X% i# g0 i# s7 K# Q; ?. `
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1.梅菜扣肉tvboxnow.com/ L5 m9 d. n: K5 d$ d! p) ^
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調料：五花肉
T7 U5 ^0 g/ J8 O. p* F7 M配料：梅菜
% }) w6 o0 S4 K# K, D/ u ^公仔箱論壇料頭：蒜茸、姜末tvb now,tvbnow,bttvb+ I; E. t- Z/ W0 r' w$ V
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。tvboxnow.com# ~8 B- C7 j: Y
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製法：
4 B. v* R1 O9 A3 R( \- }6 n1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
: C: y: I( j' L+ s* Mtvboxnow.com2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
1 {6 k7 N! A3 @6 }$ [+ {3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
- u- l* b, Y7 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞tvboxnow.com) p# i) {9 e' z/ k- E
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主料：光雞
3 ^" D1 u+ }% c Q0 Htvboxnow.com材料：沙紙（宣紙）+ x$ ]0 d* F, F. X; i" t# A
食材：花椒、八角、姜、蔥
- ?" H2 X4 q: T6 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：
( Z1 \1 K- E4 Z7 |+ Ytvboxnow.com1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
. G# O, b) q& w2 | {, c& Y2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
" m6 K" S7 D/ o* k5 [! g) {tvboxnow.com3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
( R7 N2 a7 ^! f" ], G$ J' {* K4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。tvboxnow.com- z6 n, C3 ?2 u/ {' f
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3.醋溜魚tvb now,tvbnow,bttvb; X; s* P+ v' k0 c8 [9 L* ^
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑: j. C# O: i9 x" F3 ~
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
* K A* |: \# w3 [, t' I( J5 l6 D7 H3 O料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲tvb now,tvbnow,bttvb; f) W7 b; R3 k; f
調料：醋甜汁、生抽、鹽
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製法：
2 J) ], x" }/ Y5 O; r2 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
- p" b+ f A4 Jtvboxnow.com2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。tvb now,tvbnow,bttvb3 o6 o4 q$ L4 n* c8 ?* J
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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2 K3 a( ]" H2 K: L0 X1 mtvboxnow.com4.客家釀豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o) G8 u' I( i
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主料：豆腐
& n! ~( s/ u- r! W8 H配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫' _7 l d3 z( N# M6 a9 e- T
料頭：蔥花
) `/ j( w) ~+ I2 |) j5 I- c0 v; u公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、味精、生抽4 F+ Z0 t/ ?0 x6 M. s. R# s+ B
+ b+ N7 T% r, j- c2 X9 x6 \tvboxnow.com製法：9 a- q) I: \. f% E% f; A
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
4 {+ s( z& C0 w' h2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k5 U. ^! O. \1 |2 W
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。tvb now,tvbnow,bttvb8 ]# K; g/ B6 s4 m) R8 J
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5.大埔筍粄
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主料：地瓜粉
2 s% ^: y9 y" K# i公仔箱論壇配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
: t5 b& {& s7 k8 }% T$ T# G( Htvboxnow.com料頭：蔥花、蒜茸
% \8 r; k- c% Z6 Ptvboxnow.com調料：鹽、胡椒、雞粉
3 h4 ]6 s- m/ X; s# c: A公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb7 Y! d) X- O3 `* E" {. H; s
製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~( U. s6 ^, J: `. y
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
6 N, `7 d1 W+ i8 e; R, R公仔箱論壇2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
: G5 ? c* Z& O9 G. }* E, R3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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