2 h" L) X; o( S橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。% O$ L, m: ?5 \: m, R( J+ E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?/ @9 |/ J3 @' ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~, g a& a+ P
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！. w; C. G: C! k% S+ A4 v
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。6 p& m4 S7 H- I+ ?: p4 Q, M7 c
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：tvboxnow.com4 R# f" P" m6 l0 g2 T# ?* i3 x2 g* l( x
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb4 n7 O+ T# X3 M9 G- A. P2 ?' `9 X
動物油：豬油、魚油、牛油
' f5 D5 H, d/ a+ K' ~% x8 G+ htvboxnow.com奶油：奶油公仔箱論壇/ a& M0 \% k. t* [
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
0 e' g4 k. q% }# n2 `tvboxnow.com要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
$ Y! i( s6 Y; Z4 |+ w飽和脂肪酸含量高
0 [; N1 a. m; M& I: k5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富含抗氧化物tvboxnow.com/ P* I& h; x& O+ d0 S
5 }, K! ]/ ~% s3 g; q# H) Mtvboxnow.com
, S/ o0 j) \. y8 ~4 n6 j3 @" C圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇& g' v6 @" i" d. x2 a7 `' {
公仔箱論壇, Q" R8 J+ X% b7 h. t
4 P2 G, s$ W5 K. W: c3 A- o+ X* l挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？公仔箱論壇. X4 L9 N! A8 I% k Q! f% b8 s0 P2 q
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
+ O: p8 k7 m6 ?9 D% ~) k+ N因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
$ T* {2 l/ C8 ~$ Q《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度tvb now,tvbnow,bttvb3 q8 e! \7 x; p& P3 {
橄欖油：230度公仔箱論壇% A' L) a, P- p1 ^
葵花油：227度
# ]7 z; e% P4 V: Y) u: l冷壓初榨橄欖油：190～207度
( Y4 B, e, j, d+ ~% `! i" r初榨芝麻油：177度～210度tvboxnow.com4 r, `0 \5 O, P0 m# T) e
豬油：188度
: M! O- V, ^) o( u+ J. \( |$ d- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度公仔箱論壇, ]0 z% L' T# w' i" ]; V3 H3 x) E" R0 G
奶油：175度
( N% c0 m& t( _2 L, O* Ytvboxnow.com南瓜籽油：160度～181度7 Q X, H% U: T" X% g% s- p
奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb: S. t" ?4 H* n4 n$ d) |
亞麻仁油：107度
- M! r0 ]; Q* Y6 l& T: Btvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度
* V1 ~ _" Y6 [- _" z" C; k) itvboxnow.com挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。. U- ?6 t5 T' P5 g8 V
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
6 a& j; {0 e0 u8 N) M6 ~: iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： tvboxnow.com. E1 s' H% A' ]1 C! M) [* u- s$ y
: s* d8 j. n6 i* U6 @0 j+ ?
圖／優活健康網提供。
7 M& F. b* J+ l! o公仔箱論壇tvboxnow.com5 J1 u2 M' ]- Z: f7 ^7 g
tvboxnow.com, ~$ A% H1 z6 o# q% ~$ s1 m0 L
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。公仔箱論壇8 T: g& C9 X7 l1 V1 m& K7 f) z
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
# g# R* ], N. f* H! y公仔箱論壇林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
# i( C" R5 M& I: a/ `公仔箱論壇盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
- x% F9 W3 c4 m公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
+ ]* c3 |8 I( [; B+ Ztvboxnow.com總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。- t$ l& \$ J3 ?/ N
|
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 