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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。tvboxnow.com, @+ d4 l# t! j' ?( q* }
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
5 l7 _1 A1 F5 ~: d o2 h4 stvb now,tvbnow,bttvb食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。9 ~2 W, b$ k+ g5 X" x6 w0 e
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇9 o" S% S( R7 {4 M, W
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油+ z% J* o+ g/ [4 P+ h) i2 ]
動物油：豬油、魚油、牛油
0 a+ U/ y( t. ^tvb now,tvbnow,bttvb奶油：奶油
* i/ Z& L& M8 u* w4 Otvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
2 E3 B# x! J$ h7 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A# F7 `0 E. e0 d, N7 Z9 p
飽和脂肪酸含量高; `8 B" M+ H H# f
富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb0 V" ?4 Y; k: ]: u" I
& V# @- l9 b# kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! M$ K1 U& c2 |% A! z
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb: S7 E' O) d" h6 T0 ~
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
# L# j' i' |4 ~6 b Gtvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。tvboxnow.com2 L3 [) l! f( P( j' O+ l' T- |, d
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
8 \5 p4 r* C6 q$ a《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度tvb now,tvbnow,bttvb" Y3 g) @/ ]) i: G2 B5 I
橄欖油：230度
1 T; X8 e0 h. A- ntvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb a, c1 H( R; C( M- P
冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb- d2 t, K8 [) O! s' j1 k6 R8 }
初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇; z3 }2 d4 K7 W, f$ T1 F" W
豬油：188度
2 D9 N# V3 Z/ P0 q" t& c8 C公仔箱論壇大豆油：177度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]9 x+ L2 w; u1 E! Z' q0 Y
奶油：175度' Z6 l* B8 ^6 Z
南瓜籽油：160度～181度tvb now,tvbnow,bttvb1 U$ v7 |+ w& y0 w
奇亞籽油：107度tvboxnow.com" W, n! J7 X" s+ K6 y4 A
亞麻仁油：107度公仔箱論壇8 w8 e- }, ?5 c- P0 y. V
紫蘇籽油：107度4 R" s3 v5 q1 X7 v8 B" Z* o
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
! d( S4 p5 g: I+ s' @- M* w舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb5 R8 n% S# Z% q; I# x# ^
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。* N1 u; i" R" h: T- E- o
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* m. X4 f! d- Q& O1 o9 R/ W% O公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。; B- j: z1 f- i7 A1 R8 [1 W
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
8 m) r* ]& B8 A; fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
5 I7 y/ O& H* A9 m9 X* N盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。公仔箱論壇0 I7 G2 l" o+ n) \4 Y; C
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
0 A) V6 N$ @1 l4 r+ N$ ?! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb% U6 d! n! }# m& m/ _. W! |
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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