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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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$ D' m3 U) \7 \: Otvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
3 w8 M: {. P( Q0 @& t$ S7 c: Btvb now,tvbnow,bttvb食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。公仔箱論壇& L+ F/ t+ F% G, o
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
0 Q* }6 h8 G: i+ {5 q0 u植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
; o7 _' z6 I, O1 r' ~1 ?: zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油: _: v7 j, N) b5 P) i+ w2 v
奶油：奶油
6 ?* r: o7 S s9 r/ i) @5 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
& r! J+ M3 S( O( u要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高tvboxnow.com5 C& K( \5 }5 @1 |
飽和脂肪酸含量高
; j3 d5 N$ C; ~公仔箱論壇富含抗氧化物公仔箱論壇2 G' u( i1 v; R2 c( ~
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l# K! P0 {/ F* @* [: V
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
5 r) j% g2 K! H. Q7 dtvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
. u/ E5 k$ N$ s) A9 [& aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
W+ ]5 l* [6 X, x R' y2 g《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
. z: ~# O6 b/ w5 O4 c; f橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb3 M, p n/ R0 ], e$ I& V# a2 Q& n
葵花油：227度tvboxnow.com7 X7 M* |2 N6 i2 V* r# t W% B
冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb1 k, [! q, G; E1 P* k" `
初榨芝麻油：177度～210度tvboxnow.com0 n+ o5 s* u3 `: Y' D" L
豬油：188度tvb now,tvbnow,bttvb, U# h3 B- K0 l; h7 p
大豆油：177度
1 X/ s# B$ Z# {/ Q/ Ptvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度tvb now,tvbnow,bttvb! {, w$ V. n& @, H; l2 E
南瓜籽油：160度～181度tvboxnow.com3 o% [" @$ ^8 I
奇亞籽油：107度
3 ]% t7 E. @# lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。亞麻仁油：107度tvboxnow.com( C% X9 p i( u( J/ S
紫蘇籽油：107度0 Q) o' T4 V( h* ]: a C' y* ?
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
- w I G0 J+ O% J' B5 Z/ j0 \tvboxnow.com舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
3 n( y6 Q M8 E+ u' e* u* Ttvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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" J& I6 n1 a$ p) x公仔箱論壇圖／優活健康網提供。( Y F9 n1 X( i. j
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( \6 I/ j9 t5 a% H# `: g" \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
) K3 o$ J+ O3 t6 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
7 p# W( [/ V7 Y& @9 D: n2 ltvb now,tvbnow,bttvb林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
{) V. W" o, h+ g' gtvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
/ G- `! E) U7 _& U; R/ e9 F% d公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇) o8 k; C) b$ x: F ]
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇/ h- ~5 u) O1 G$ I( L
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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