料理鬼才 做菜像變魔法 有人說侯布匈是廚藝界的「鬼才」。的確，他的料理迷你精巧，就像一道接一道帶著魔法的珠寶盒，總有多種意想不到的滋味藏在其中。; w2 d5 b! \! D
因為西班牙分子料理盛行而帶動的泡泡風，依舊方興未艾。在侯布匈的料理中，最常見的元素就是泡沫式醬汁。這是一種不留痕跡的無形美味，隨著烹調技術與食物料理工具精進，廚師操作泡沫醬汁更上手，泡沫也持續得更 
| 香煎小牛頰肉佐黑松露果凍。: s- S9 S- U8 U/ x* t5 [
攝影／趙敏夙 |
久而不滅。' i8 `& e3 M$ r7 G0 C
泡泡其實是蔬果魚肉的「昇華」，有時是茴香，有時是由干貝提煉，可以硬脆也可以膨鬆。不同密度，不同口味的泡泡在吃與猜的過程中，就像主廚和饕客在玩遊戲。食者一路飄飄然，往往來不及分辨這倏忽而來的香味是什麼，暗香卻稍縱即逝。
6 ^8 @3 U: r+ s- [0 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夢幻食材 組成創意大軍# B; H8 l( y. W) W0 _; _8 g& [
| 松露螯蝦餃子佐白菜，檸檬草(香茅)烤龍蝦佐蔬菜北非小米，海膽蒸蛋佐茴香泡沫醬汁。tvb now,tvbnow,bttvb- ~8 s: R0 h/ s; a2 y- H T+ Z
攝影／趙敏夙 |
打開菜單，松露、魚子醬、鵝肝、龍蝦、干貝和海膽等法國、日本夢幻食材幾乎沒有一樣缺席。但侯布匈盡量不破壞珍貴食材的原貌，反而佐以精心設計的配角來彰顯食材的特殊性。2 d1 z+ f, f* g+ {, ^8 N6 ~" Y
以魚子醬拼盤為例，無論搭配半熟的鵪鶉蛋或柔滑的花椰菜慕思，或晶透的海鮮凍，或酥脆的麵餅，妙趣橫生。而且，全部都是Oscietra等級的頂級鱘魚卵，加總起來分量至少在50公 
| 栗子奶油湯佐西芹泡沫與培根松露薄餅。+ ?' c/ [9 A E, ?+ h5 j0 x
攝影／趙敏夙 |
克以上。
: c; \9 _: w1 p* Itvb now,tvbnow,bttvb侯布匈十分重視料理的呈現，他把食事提升為視覺饗宴。其最為人稱道的一道菜，就是在白花椰菜泥上圍一圈綠點，點與點的距離只有0.1公分，大小都一樣，考驗師傅的眼力、手工與穩定度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X& x* e( ]5 |8 J
另一道珍珠與魚子醬的對比拼盤，有如在餐桌上演的真假珠寶 
| 黑松露，薄切鵝肝佐橄欖油馬鈴薯泥。公仔箱論壇! X$ C0 b, O: y' q7 S
攝影／趙敏夙 |
秀。還有一道是把珍珠麵和未煮的米粒放在一起。也許有人不同意他把不可食的物件也放在餐桌上，但愈來愈多人認為，只要能為飲食感官經驗加分，任何的創意應該都被接受。
3 W9 K3 ^" o$ G p5 J/ J) T/ B融合大師 風格更新更前衛公仔箱論壇3 a. N) D# C6 D, Q0 F4 e* I
融合與創意，侯布匈也表現得爐火純青。例如他把義大利最有名的開胃菜Carpaccio改以薄切煙 
| 魚子醬果凍佐白花椰菜奶油泥，干貝檸檬泡沫內藏魚子醬，脆皮半熟鵪鶉蛋佐魚子醬。
/ m4 Q# W" ~5 R, r! Q" ptvb now,tvbnow,bttvb攝影／趙敏夙 |
熏鵝肝代替；在經典法式栗子湯中加入活色生香的印度香料cardamome；在黑松露果凍裡嘗到豆豉般的甘醇。
2 u( P0 d/ X& H8 K2 `# \. W S& ]( VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。連甜點也有爆點，即在黑松露巧克力慕思裡藏一顆糖果，當用舌頭壓破糖果時，竟冒出香檳。公仔箱論壇9 X* P5 y; E2 t3 a
了解侯布匈的經歷，就會明白為何他的料理能喚起這麼多人的共鳴。他在拿到法國最佳工 
| 黑松露巧克力慕思。tvboxnow.com5 v1 _0 }5 G- X" J2 y J y
攝影／趙敏夙 |
藝獎（MOF）之後赴日本教法國菜，再回法國主持餐廳。獲米其林三顆星後，50歲退休的他沒有光環與壓力，反而更自由。
# I! s2 z) W: p- w+ N# @公仔箱論壇這10年來他在東京、香港、澳門等地開餐廳，沒有停止對食材的好奇與探索，而成就一個更新更前衛的侯布匈風格。5 \- F/ [. @: l8 ?
酒單豐富、服務佳
& m9 @8 g6 o- k# x2 W3 `tvb now,tvbnow,bttvb澳門的Robuchon a Galera友善的服務態度特別值得稱許。沒有高傲的黑西裝侍者，會說普通話的親切小姐很熱心地幫大家挑選麵包、甜點。遇到我無法理解的味道，請她代為詢問主廚，她把香料都拿出來給我瞧，真貼心。
6 b. Z- Y& _/ Q# Xtvb now,tvbnow,bttvb另外，懂酒的人在這裡眼睛也會亮起來。因為除了有如電話簿一樣厚的酒單，還有眼見為憑的透明酒櫃，其中可見一整列頂級白酒Chateau Yacan，而法國五大酒莊的葡萄酒為數亦不少，包括1847年酒標依舊保存良好的陳年紅酒。 |
發表於 2009-5-29 07:51 PM
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