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發表於 2009-6-11 10:53 PM
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冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方
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& F- L5 E6 l, R$ Z; Q配料:
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段 公仔箱論壇- s% X" b6 g3 g- l) ]+ D! d t
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香料配方: TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x1 o2 x# h) q! O( a
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白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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4 ]$ h5 ~7 v/ L' _ I1 `公仔箱論壇炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. " h" |* ]% j$ ^1 i4 _2 f
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準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. 公仔箱論壇5 s6 ~6 S7 F3 b) R! }$ a
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另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。
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; x+ ]( {; ^& T公仔箱論壇底料已經有了，開始處理别的配料吧。' N4 ?' ~' Z) ^
7 W. R9 v5 O5 w) z6 e7 ]# U' d) utvboxnow.com看看都需要什麼：4 Y+ G9 E0 L5 v- q( s
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這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。
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泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。tvb now,tvbnow,bttvb% O, m9 m3 t& w% _# M1 E2 W
6 u- _) |5 h! ^7 }& X一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。, [4 O4 o6 }0 r& }6 G
+ L) m8 \8 c+ D* C( J) LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。tvb now,tvbnow,bttvb8 S( c8 D0 s/ s: V
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8 S5 V6 S, @! E6 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇# P% n* w# X) `8 {
魔芋豆腐一塊，切片。
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8 W3 l' m/ c8 k- w: `主料都齊了，看看配料：4 |, t+ P0 K2 c. r1 p9 }; }
4 p" h6 V A; y8 m9 Q0 \: q. ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvboxnow.com( r+ |' p& Y% b8 H+ J! E$ Z9 `
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% }; q0 U& a+ b# T我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @! L" D& U5 M$ d0 P! f% e
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& E# H! U! y. o" L+ u( H3 m炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。公仔箱論壇 d& ?) W3 c1 ]2 j" y
7 _* ?+ ~, I; R o! x( `tvboxnow.com油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X4 {6 l. i6 T) @' b* P
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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。
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& B2 L6 A! W7 otvboxnow.com放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。
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6 L* H t5 h9 jtvb now,tvbnow,bttvb放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些公仔箱論壇) J3 N7 b9 ], u( r" {. w" {# t
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/ Q- H1 [+ } \1 \1 D# }4 \2 }tvboxnow.com放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。tvboxnow.com5 X' ]+ y9 n0 H t+ y! }
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& w# L. ?! j+ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。
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7 F7 L8 ?( H- ?7 |+ `公仔箱論壇把湯水盛在一隻大碗裏備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `$ B6 M! ]$ ?$ s7 |1 p* Q, U- `
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7 ?) l, h0 ^% fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。8 ^% p3 S0 s% @3 C6 B7 ^
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把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。
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煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。
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關火，放入雞精，味精調味。
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3 h3 p! [2 l9 A+ L3 ?大功告成，端盆上桌。6 l6 f( o9 C- z9 C2 d. l+ ~0 L
9 p$ J: p0 A: H4 X" P. }+ ytvb now,tvbnow,bttvb吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。
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這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。tvb now,tvbnow,bttvb9 S& b2 o1 g m, Z6 }5 Y& |
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當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。
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