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天氣小姐晚晚提示，酷熱天氣警告生效，紫外線指數極高……聽到都頭暈。
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7 y5 y, e) k! j/ t, i肥美膏蟹身在淺灘，當然會曬到溶！近兩星期連日暴曬，蟹膏溶成黃油，流向身體各個角落，黃油蟹梗係足油。今年各大廚仲將靚蟹煎炒煮炸浸焗燉，出盡法寶充分發揮黃油特色，新菜金黃甘香誘人。公仔箱論壇) t, {$ A* n8 B8 \$ l
( q- i( z J6 C歎蟹日子正式開始，當造期一個月咁大把，梗要認真揀清楚，唔好辜負天公作美猛烈太陽造就嘅靚蟹季。tvb now,tvbnow,bttvb6 y5 K( w I4 Q
& g0 b+ J6 ^' p6 i$ r黃油蟹煲飯$488（西苑）生拆蟹油蟹膏，加薑米雞油攪勻舂爛，就可以撈生米原煲煮成橙黃色蟹油飯。做法睇落簡單，其實蟹會出水，整煲飯愈煮愈濕，師傅要邊煮邊攪拌，又要小心控制火候，飯粒先夠爽身分明。怕原隻食啖啖黃油太膩，蟹油飯甘香鹹鮮唔油膩，係歎黃油的另類好方法。
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: c0 X. M6 E0 G7 ptvboxnow.com金沙黃油蟹$65/兩（鴻星）公仔箱論壇+ M; w& p/ p/ s6 P8 d9 _
蟹蒸至半熟，黃油剛凝固之際，即斬件蘸薄薄一層乾粉，輕輕走油炸香，唔會太燶太厚粉。金沙並非一般鹹蛋黃，撈咗蒸蟹時滿瀉嘅蟹黃，香上加香，鹹蛋黃又唔會搶過蟹黃油香。食到蟹肉仲見到肉身帶金黃，明顯係足油蟹，一分錢一分貨。
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浸焗煮炸
5 [) N4 O. ~$ L( g; Z" \公仔箱論壇六月尾連場暴雨，雖然入夏，黃油蟹都係未靚，好彩踏入七月天氣奇佳，多日烈日當空，風又打唔成，注定有靚蟹食。綜合多位酒店酒家大廚意見，今年黃油蟹質素同舊年不相伯仲，不乏頂級足油蟹，只不過數量少，來貨價錢亦比舊年稍貴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B v+ Y+ O. M* Q( R* c, r. ?+ b
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不過唔使食貴蟹，因為近排經濟麻麻，無人敢加價，大多數食肆維持去年定價。鴻星更加減價，舊年賣每兩$68，今年部分分店定價$58.5，平足一成多。其他酒家的新花款蟹菜，煲飯富貴焗等等全部考功夫，原隻以藥材湯燉，二百幾有交易，好合理喎。金沙炒最惹味，至於喜瑪拉雅山粉紅鹽浸，直頭愈歎愈矜貴！tvb now,tvbnow,bttvb# U8 r0 K& |8 G7 q2 h' Q
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喜瑪拉雅山礦物鹽浸黃油蟹$620（欣圖軒）公仔箱論壇% v& q' {0 K6 L: F7 e! z- g, D4 e+ y) B
/ H5 K: |2 |" D, \8 g- D. x: Stvb now,tvbnow,bttvb蟹肉加雞湯熬的蟹湯底本身已很清鮮，加入礦物質豐富的天然粉紅鹽，即席喺客人面前刨鹽花，味道不會死鹹而富層次，可以嗒真蟹鮮味，邊食邊飲啖蟹湯，無齋食蟹咁滯。
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富貴焗黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）- L3 t! a) d. ]( o
做法似乞兒雞，不過唔用泥，以澄麵溝芋茸搓成荔茸膜，乾淨清香。上枱後剪開外層，即傳來陣陣荷葉同紹酒香，金針雲耳用紹酒炒過，蟹約六兩，唔算大，勝在製法有睇頭兼香氣撲鼻。公仔箱論壇: V8 T, I" F# ?8 F' F/ [
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古法太白黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）[
1 V p$ {$ t$ ~tvboxnow.comimg]http://202.85.162.230/images/next-photos/NextMag/1010/640pixfolder/D1010-01F/13.jpg[/img]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [* K( {: ^# k$ e, S) `2 w& f
湯底用當歸、黨參、北芪、杞子加老雞赤肉燉足四個鐘，足料濃郁。蟹蒸至九成熟後，加湯底滾五分鐘，淡淡藥材味滲入蟹肉。擦完隻蟹，再加雞湯煲過湯底，飲埋滋補燉湯，一舉兩得。
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4 G* `* ^9 N- E, D% w+ U蒸出原味
. t* T& r' i2 P' x: x. a* L! c鍾意清蒸原汁原味嘅話，都可以蒸出變化，絕不單調。始終黃油蟹先係主角，最啱加蛋白、年糕之類淡味又索味嘅配料一齊蒸，唔驚影響原味，兼且盡吸蒸蟹時漏出的點滴黃油，一滴都唔嘥。0 o; U. B1 ?! y1 h8 {
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黃油蟹蒸乳酪$65/兩（鴻星）生蟹切件，蟹油盛起備用，蟹件加一份蛋白兩份鮮奶同蒸，最後將蟹油淋上面再蒸兩分鐘，鋪面的金黃蟹油啱啱熟，特別滑溜鮮香。
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美酒蛋白蒸黃油蟹$298（須預訂）（恆香棧）用蘋果干邑取代花雕，加上少量蘋果絲，入口覺酒香和蘋果清新，蛋白加了上湯，很滑溜。
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) Q" @, \# N" {tvboxnow.com黃油蟹蒸年糕$298（須預訂）（上海姑娘）將原隻蟹連蛋白、年糕、上湯一齊蒸，雖然唔係頂級足油蟹，每啖蛋白都有蟹香，年糕煙韌，夠一家四口齊齊歎。公仔箱論壇4 W! w, V1 R" S/ P
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揀頭手靚蟹
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# I. q5 u) `. y. ~- T( X: I# X最靚嘅黃油蟹稱為頭手蟹，由多膏的膏蟹曬到完全化油而成，黃油布滿蟹身、蟹腳、關節至蟹鉗尖。只要反轉蟹身一睇，蟹奄脹、關節全部透金黃色，睇得出黃油充足。頭手蟹油脂平均，油色金黃，不會太橙紅或帶膏，食落啖啖軟滑，質感起沙，為之一流。俾個貼士大家，天氣對黃油蟹質素影響極大，如果連日暴曬，啲蟹一定靚，落雨嘅話，就要耐心等候，等到天氣轉好先去食。 tvboxnow.com3 j& I7 X5 V. z5 v
8 M) Q2 H; B& H# Btvb now,tvbnow,bttvb撈鮮蟹粉公仔箱論壇8 p# B# k) g! @, Q+ X
炮製黃油蟹粉比大閘蟹粉難度高，一來黃油蟹易漏油，很難拆成蟹粉，酒店大廚會先將蟹蒸熟，再略為攤凍取油。幾經辛苦拆好，又唔可以猛火炒，因為唔小心過咗火，蟹粉又溶番成油，嘥心機。而且黃油蟹粉唔似大閘蟹粉連蟹肉一齊拆一齊煮，拆完一斤，隨時只得三兩蟹粉，分量更少更矜貴，食落香味濃得多。懶得拆蟹嘅人，識揀高質素蟹粉菜，一樣歎到濃郁黃油甘香。
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) |/ e# H7 C7 S$ \2 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉百花釀松茸$280（欣圖軒）松茸釀有新鮮蝦膠，一咬之下，爽口腍滑並重，伴以白蘆筍，啖啖珍貴。
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黃油蟹肉冷麵$280（欣圖軒）上枱時蟹肉、蕎麥麵、子薑等配料整齊排列，侍應隨即加入芝麻醬撈勻，放於乾冰上奉客，睇見都涼浸浸。子薑當造爽口，麵條、青瓜等樣樣清爽，無乜油分，蟹肉鮮美。8 i* B8 ^3 x# P# O9 Z
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0 s# X- ?3 K, L! H. ]tvb now,tvbnow,bttvb芙蓉燕液鮮蟹粉$168（明閣）一半上湯燕窩，一半蟹粉濃雞湯，不加金華火腿以免鹹味太搶，雞湯帶起蟹粉香味，膠質又重，正！
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: z K4 Y, M* rtvboxnow.com黃油蟹粉鴛鴦配$248（明閣）椒鹽元貝香口惹味，帶子釀蝦膠彈牙鮮甜，撈勻蟹粉食落更香滑，味道質感都好豐富！
' |: O5 ]+ S! e! R+ g! @公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _4 Z4 p9 @$ q6 x
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銀環蟹粉大明蝦$248（明閣）蟹粉味濃，鮮蝦爽口夠鮮，日本蘿蔔用上湯扣得腍身清甜，感覺清新。
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& a( _( }; a/ q/ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 大廚教 DIY; \' C; n3 A1 c3 t; @& ]* u6 }
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米芝蓮一星中菜明閣總廚曾超敬師傅教路，蒸蟹前記得先將蟹凍暈，以免掙扎斷爪漏油。方法是將蟹加入冰水中雪半個鐘，想快啲，可以加入花雕，十多分鐘佢就又醉又凍郁都唔郁。洗蟹時記得略為揭起蟹奄，沖走排洩物，保證蒸完無異味。蒸時要滾水落，否則肉會霉，猛火蒸約十五分鐘即可。
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食套餐跟大廚學煮tvboxnow.com3 B. R, H0 `3 s& c& p
賣黃油蟹成本高，如果擺一兩日賣唔出，蟹就會漏油，風險大易蝕本，唔係間間酒家敢搏。靚蟹來貨貴，定價不可能太低，坊間平價套餐點會有足油蟹？想食靚蟹，就預咗要豪，一千左右，有鮑翅或燕窩，合情合理。
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/ G2 R( M# \0 f- C" P公仔箱論壇想歎蟹宴enjoy一晚，推介明閣，跟行政總廚曾師傅入廚房，學揀蟹蒸蟹，睇佢示範石榴蟹中蟹同銀環蟹粉大明蝦兩道菜式，最後有五款黃油蟹菜式食譜拎走，有信心嘅，返屋企繼續！留意只於七月逢星期一開班， 6:30pm準時開始，學完坐低食六道菜套餐，名額有限，要鬥快。+ V" I4 f. U0 i+ n
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$988/位（連烹飪班$1,088/位）tvboxnow.com4 x0 P0 ^( }8 f% n* B% O$ M
蟹粉鮮蝦春卷伴蟹粉小籠包
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2 u$ `( M# q7 X. C1 U" U9 y* x; CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清蒸黃油蟹一隻
5 |7 u# S7 M5 i9 I+ z5 F鮑汁百花釀鵝掌3 d: F- j1 b! H+ p$ r
香茜皮蛋魚滑米線tvboxnow.com3 {: `" N2 f- @# Z3 ~( X: S' {" H; s
甜品（每天不同）
: c: ]% Q( S3 L( t$ t$ h/ z! @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3 E$ P. o* G4 V* O1 _6 X+ j6 q
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每堂只限六人，有咩問題可以即刻捉住師傅問餐飽。& `: [0 Q, X" o' i) B/ {6 x& H
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唔靚包換
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$ N; @3 d5 [, M5 x, _公仔箱論壇千元選擇仲有西苑。向蟹販入貨超過三十年，每日黃昏送來頭手蟹，即日新鮮貨，講明唔靚包換。唔想山長水遠入流浮山，又或者唔知揀邊間好，為免去錯地方食錯蟹，去西苑起碼有信心保證。一人餐六道菜有齊澳洲鮮鮑、燉花膠等，鮑魚扣足兩日，小籠包以兩份豬肉餡溝一份蟹粉製，皮滑餡鮮。最緊要係黃油蟹夠墜手，大大隻足十二兩，充分滿足。公仔箱論壇( T, x5 p/ C, O
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$988/位
- ]5 }. Y) B+ K2 btvboxnow.com黃油蟹小籠包、金錢雞
/ e$ _" T( W" D" F P D1 Htvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹一隻（ 12兩）公仔箱論壇2 h( C4 @! K% c, J w
濃湯菜膽雞鮑翅
Q1 [- V' c* \- j$ G- ntvboxnow.com三頭鮮鮑魚
/ d$ t9 O9 t. J& Z5 T& s1 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嫩菜煨麵
- S \4 f- z$ H# f- A/ `公仔箱論壇花膠燉鮮奶
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鴻星 (灣仔港灣道 8號瑞安中心)
* ~1 b" w! e3 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間： 10am-11pm
/ i& Z5 j/ p9 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注︰套餐全線供應 . T# v- d) l2 x$ m) ]
3 h+ ]4 t, }! k5 _tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb2 R) W! D0 M# V, A
. N. {" H8 ^4 x- n( N8 C& Atvboxnow.com明閣(旺角上海街 555號朗豪酒店)
2 L! V" z3 j8 s8 q* [tvb now,tvbnow,bttvb營業時間： 11am-3pm， 6pm-11pm
4 _& F, O6 L! A" s$ B+ x7 R* k U* _tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb/ O9 D+ G+ `8 W1 Y* Y& V; K
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西苑 (銅鑼灣利園二期)
- _' i3 v, s" l' h' G2 n營業時間：星期一至六 11am-12mn；
6 W# t1 M# p- H8 [3 l/ s& f星期日及公眾假期 10am-12mn
$ v1 j K3 d3 jtvb now,tvbnow,bttvb注︰全線供應 tvboxnow.com$ t1 R' [* S4 T* C
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發表於 2009-7-29 05:05 PM
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