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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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脆皮蜑家雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u6 l/ p6 p! _: K3 F/ ~$ t
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 tvboxnow.com9 b p6 K" a& Q6 @. _0 |
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避風塘燒鴨河公仔箱論壇/ D+ e/ ?4 Q& K4 H6 ]% r- X0 q
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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大笪地菜絲魚滑湯
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 " ]; i! m& ^; K) k) b
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茶居黃沙膶燒賣
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 ; s- e( v9 {. m A. V) l
6 J$ f9 A1 ~+ ^$ @) {( p廟街煎蠔餅8 j9 n/ Z$ i5 o* z' y# x
4 H* n) J; t3 _, w, ltvboxnow.com蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
& R. @7 w/ @% _ ^- w* E3 U4 m8 b公仔箱論壇tvboxnow.com( N, S0 X& \( S) L# T& i3 z, l
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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尋找失散懷舊菜
( A4 ^6 p u. f9 ^ Z' l7 L公仔箱論壇蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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蜑家雞$150隻
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. V) G/ O" q+ W3 etvboxnow.com白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a; A3 X, L, [+ z1 H j0 ]& Z
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馬鮫魚滑$68% g0 R$ ?8 z6 t: h( [9 K
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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& u) n1 ]+ ]6 k1 \5 F伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）tvb now,tvbnow,bttvb+ |3 Y4 i" x* t3 D, \
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避風塘燒鴨河盡吸精華公仔箱論壇. d' B: n8 u( A. w. @% F" r
. i. g; p8 t2 t0 y公仔箱論壇■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。tvb now,tvbnow,bttvb7 ]" q9 x }* J/ m+ I+ f- i& A
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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燒鴨湯河$32公仔箱論壇( b- e y& K2 N* g$ m
h; O/ `' K2 I: E+ ^河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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豉椒炒蜆$78) k3 X2 w5 z( ^$ P" q5 t, I3 ^
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
% X- d4 z9 ^" i( j) pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 公仔箱論壇, U( ^. Z0 p# ]
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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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( G2 p( N$ R* @7 b/ C廟街蠔餅最講油溫
- l$ v1 B# v+ R; q2 } |# S( A; uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K- S3 v5 w/ ^# r) q
■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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- I5 [7 V6 i4 `1 d; Ctvb now,tvbnow,bttvb廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 tvb now,tvbnow,bttvb9 R+ c7 y0 w' d) L4 v. p
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蠔餅$40（大）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y3 O4 ^/ _9 F& m
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 公仔箱論壇: [# F& K5 ^1 I" j
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「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 - x* c2 O( K' ^, f: m
! g! I+ S+ D7 P2 U8 T4 H; }臘腸排骨煲仔飯$232 W3 r/ Q S: J* S
) A, ], E- y- B% K- {9 s: utvboxnow.com炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 tvb now,tvbnow,bttvb% D- Q2 R- H0 Y# G( L
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興記菜館（油麻地廟街）* X; H7 R2 V$ n2 |# z
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同場加映
4 D. `1 D( c& k& S吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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& c* c1 x0 t5 S: x廣州文昌雞$228隻tvb now,tvbnow,bttvb+ T/ r- n; a p( I, t9 T
5 W% ^$ j7 ~8 `; K% r3 R3 P+ K彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n( R% P, r s
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西關柳骨肉$78
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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6 }9 V5 W1 k% a0 R翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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