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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。tvb now,tvbnow,bttvb, u# P' T) p- R2 I
\; N9 e/ Z" U: z3 y5 |% T公仔箱論壇$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」) Y% W3 u, i7 l) G9 q# l U) M
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脆皮蜑家雞
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) ^) p, ?& I) k }* ?. Q6 R L4 \公仔箱論壇雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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避風塘燒鴨河0 L, ~6 t" c/ n- ?; n
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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9 P& C5 t+ |# Y% S" Q5 @公仔箱論壇大笪地菜絲魚滑湯" b9 e8 ~, a C
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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茶居黃沙膶燒賣
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9 F! j1 K. N. i( F& L8 o* |大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
6 w/ e4 r. g1 ktvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 D8 A- k0 S' l0 a1 Q; ?
廟街煎蠔餅
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/ w) T& b, L7 V* Z# R$ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 tvb now,tvbnow,bttvb K& w% a2 k" y3 W z
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4 @8 s( H. C" p4 {# A9 i9 e! v$ {tvboxnow.com聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）tvboxnow.com n$ [# I) s9 u: {# M# o
( g5 M- y: ^& h" F* V* V: z% m# y尋找失散懷舊菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j. x5 K! m% N5 V+ g5 `0 S
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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- ~, C3 X0 ^& {4 j l: `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蜑家雞$150隻
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 tvb now,tvbnow,bttvb6 n6 ?; l9 v0 t% X
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馬鮫魚滑$68
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 公仔箱論壇 s. X2 l( I2 [% G* k9 i1 F' R R. A5 ^
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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）2 t2 q6 p( W; Y7 c9 A5 S4 S% S: [6 O
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
% ]/ V5 s ]% t7 j8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. x* Z3 O8 p' g4 z$ Q* x% @$ {3 t
走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 / x/ @' ]/ w! h: F7 A# ~: g
* y" k) X) j d% ctvb now,tvbnow,bttvb燒鴨湯河$32公仔箱論壇+ G* M4 i! ~1 r/ x/ K* e+ l R3 H6 A# f
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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豉椒炒蜆$78
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) u8 \$ `) d* V# q豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
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0 v) [$ Y4 v4 R3 S# G3 ^9 }2 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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4 F6 `9 W& ~8 {% N5 J0 ytvb now,tvbnow,bttvb避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）公仔箱論壇. x6 l! m6 O! b3 G2 N7 X
( W1 g3 f! [6 \& M& E3 |& Z: F4 O2 i; Ktvboxnow.com廟街蠔餅最講油溫
' @: s& _' d% P# sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `$ B/ i3 @; {% E( o: U5 \
■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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5 ^ }$ A: X* [; Y; J3 X" m& p Y廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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6 i8 k( S$ ?0 [3 a3 k# S/ r1 D1 [5 ntvb now,tvbnow,bttvb蠔餅$40（大）
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9 g' i2 g% I# E$ F) y/ D. f' f: jtvboxnow.com油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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 Norain
3 K/ I5 J5 b* X7 Ftvb now,tvbnow,bttvb「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 $ H. F3 ]9 m7 F5 r# q
9 D+ s: C9 x) j! H5 e8 g臘腸排骨煲仔飯$23
4 L1 }+ ^- ~0 T. x' K F6 x$ @tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb$ ~; e: L$ x/ H- G/ V
炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 公仔箱論壇; I3 y0 y. X8 O4 Q3 d
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[/ J, n; S3 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。興記菜館（油麻地廟街）
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6 s/ i$ [7 I3 Y& h& k同場加映
7 W$ i f) J% s: h4 R7 B9 v吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
# F, Y& U, z& i- N8 V8 }tvb now,tvbnow,bttvb! ~+ W! B Z" Y. ^, D
廣州文昌雞$228隻
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: ?/ F: f* z; i! |, X" ktvb now,tvbnow,bttvb彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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西關柳骨肉$78tvboxnow.com; q* b9 ~# M. L, Z0 `& y( e
7 O9 o3 T4 t. o9 Y5 itvb now,tvbnow,bttvb外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 公仔箱論壇8 F- n) i, m" X
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公仔箱論壇" w! C$ g+ E, C4 }
翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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