踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。tvboxnow.com" n' e- V4 S% r6 O& H/ u# q, e+ L$ X5 U
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拆蟹粉 步驟超繁複
) {- U( Y# j* B# e% lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
- X4 |, t7 W! h/ |3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q: f9 q& ~/ @/ v. E
材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B: H% k- n5 l) C" v- F/ Y
蝦膠 3⒂
, p+ p9 H ^, U( h: e& V3 ptvb now,tvbnow,bttvb麵盞 6塊
" g& G, ^) h e( QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉醬 2⒂
q8 X K& N( Q7 F+ N% ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許tvb now,tvbnow,bttvb( J# [5 `, S/ {1 D' ?- J+ C
3 F6 U" d2 l9 e1 S j3 q做法：tvboxnow.com7 e* @; M' K( T2 ^+ a: c& t: ?$ ]
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f5 [ ^, @% E8 e
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _0 ?2 Y/ @$ m8 Q0 C5 z$ s5 W
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
2 U/ [* E( |& I" }" A/ E' g5 P4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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}8 r& W5 j5 f7 K- F8 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茶葉代紫蘇 闢蟹腥2 y7 T5 o! u6 j2 s
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。公仔箱論壇0 G% u) f# I* T/ S
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb& M2 F% i9 J' ?: j
大閘蟹 1隻tvboxnow.com4 {7 L# j( E0 M7 I0 m7 g
鐵觀音茶葉 1⒂
" [+ K. Z; a- @3 \+ p) j公仔箱論壇荷葉 1塊
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb9 ~5 x" q- n6 G ~6 }; q( `8 C+ _
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
G5 ~9 ^8 O- O6 v3 H( z1 Y( btvboxnow.com2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。, V* K) Z _/ T( O* [! |9 ^
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
8 ]0 n H) z% E. s1 B公仔箱論壇4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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9 y# W" o% K, t! F: _2 E6 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷苞茶香大閘蟹
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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放進蒸爐蒸約20分鐘。
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發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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