清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：, k! z9 V7 ?2 T
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，+ {6 P. `/ S! b' J4 i
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
. q9 z e0 y, R$ T/ W公仔箱論壇维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
( T# z, O# g7 w, M% o1 R7 Vtvb now,tvbnow,bttvb牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫- x7 [& S! A3 ?$ X4 m+ q
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
% R" R- ]3 R5 `, N2 e) Ftvb now,tvbnow,bttvb的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉tvboxnow.com- `0 Q5 W" `, x& R
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是tvb now,tvbnow,bttvb1 |7 r6 ^" R% a3 _) X
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加tvboxnow.com. E( Y4 P4 c% [* ]
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的6 q: V* d9 q* e+ Q9 M0 p
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
/ S" e6 K, y! G4 ktvb now,tvbnow,bttvb大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Z2 K W3 e3 g1 I: \; l
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“1 }( r- I+ d& ?* I% C% t& `
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，tvb now,tvbnow,bttvb' y7 {5 ?: @+ G* R2 A1 k! T
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
; F! ^, X7 O8 ~其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。公仔箱論壇) s- m# F# D, t) d
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
; W8 K9 a5 w, Q! _/ |, V1 I是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
g! t- J4 G$ }+ {3 W6 Y+ g公仔箱論壇美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香tvboxnow.com* i: F% G( C7 e& ?7 a, y
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方tvboxnow.com7 n. u7 o& X$ t6 J1 C
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
" i2 O5 g7 y6 o: S1 t2 M2 [公仔箱論壇碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂& d Y! ]4 M8 d: ~; E8 J
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，公仔箱論壇7 u+ W1 G4 |0 e2 ]: A! f
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
1 q9 ]" Z+ |) Wtvboxnow.com”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来9 I: o) G/ c6 C5 [' t- h7 c
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
3 F- g6 t2 O4 |2 e9 g- ftvboxnow.com精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
: _5 t9 S' Z( G6 M公仔箱論壇，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。tvboxnow.com) J9 ?' N8 C- |$ H2 @" ~
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
9 c; ^* L, J; ^) v3 m( E菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所tvboxnow.com5 p) m4 B$ f3 G6 X, O2 Z* I
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这7 ]4 F9 {* U5 ~7 H
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。0 b' n2 f4 t |7 y2 e+ b# }
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
7 G; N/ L, v2 Z幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
. O/ V# Z' r' \! Q0 w/ _香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
+ y! j# K; ]7 S& x& V/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
% K; X" h0 y& T/ u% F4 X! g人食欲？这就是调配的魅力。
% ^3 @* w! J% G$ u) Z2 X 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
; ~8 w2 T1 t8 z$ J6 ctvb now,tvbnow,bttvb片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
, s6 k0 X- m4 x; @8 \. otvb now,tvbnow,bttvb以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
7 b, i' k4 N3 {9 u2 X4 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
* ?% E3 R' y5 R: J% atvboxnow.com。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
. b, k% e; o% d3 B4 v/ D捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的& d% y. {+ A; n7 q
享受。公仔箱論壇9 J" K+ g% c1 Y" e8 |
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方tvb now,tvbnow,bttvb/ l1 f( L* ]+ [; p. A3 J6 Z* c
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
# V! o8 j2 K9 X0 L8 u、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
, C" v3 V8 T5 _& ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌tvboxnow.com# x3 `' S% T- S
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一+ R, `7 I5 i* t
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
9 G1 d# l, h" W4 h来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
: q/ {, G7 W! r" z 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
6 W: n# d$ B' F4 E8 Y" Stvb now,tvbnow,bttvb勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国公仔箱論壇, W) F. }6 N% U! k: s7 O% ?
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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