清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
+ M! w; Z* f6 S5 n6 ?, h3 v公仔箱論壇 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
1 T( e7 k2 p$ q' m# }7 {tvboxnow.com很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以1 I6 m* x! j" Y7 q9 E
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
. E. w2 b4 I8 h6 S& G. F! X3 d- U* Mtvboxnow.com牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^! q% M+ s* o) \: q r! ? m
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
* }2 @( g, |1 d的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
9 z3 Z" _- J0 \) E7 v3 b和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
4 d2 O4 r3 a' O3 i1 G$ l公仔箱論壇硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n) t! F9 @4 L5 ?* Z& c( D) c
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
' c/ o2 F" P+ E3 Q4 Btvboxnow.com长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
& }0 q( b7 K o+ M% o公仔箱論壇大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又公仔箱論壇4 w0 L( p0 n5 m# ` M2 K8 T
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B6 O# z/ T5 P g7 i* t
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，公仔箱論壇9 F4 B6 q, s6 T! U% n
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
# A* ?4 R& `$ I E公仔箱論壇其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
: s2 I6 X( x$ M/ J 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
7 O" G, X! H' m# D5 R! _. c0 _* O是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
6 e- {2 q J& H7 O. M" _7 ~美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香公仔箱論壇! ~, E- D& S: T8 C! u
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
& v6 f- r8 M: @# `' x: H* f+ r9 O3 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
2 z1 m; V. l, ~. [; M2 r碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂公仔箱論壇5 ^) R' z* E' _7 j% f) v
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，$ q: h0 X" y' ^: r, |# k$ T7 C
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
- O8 P+ a/ B0 e; Q. Ftvboxnow.com”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
1 a. z" {8 T6 C, b. @。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其! q" Y; `! P; S" A7 K
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
" Q. j8 D( E) t6 \tvboxnow.com，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。' m0 s) E, k q' D+ ~, X! M# D
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味6 ^, c9 Q5 @: P. u" \9 `
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所公仔箱論壇1 B* g3 a" ~0 P; e3 l) Q
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这tvb now,tvbnow,bttvb }6 t7 z- R+ g3 P& }7 C# H
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z4 a% ~6 H" B6 b+ ?6 k, @; B& \3 t
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老' z; E" N" w2 t; o
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗7 D9 ]' m8 V. w8 q t$ x& I
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y K7 v2 C. ^! B0 c
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
/ s0 l) K A( W0 Z; e4 M* i# ^公仔箱論壇人食欲？这就是调配的魅力。tvb now,tvbnow,bttvb- h2 n5 `' w5 X7 C# w
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜tvboxnow.com) t, \, o8 q, _) H9 L
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，7 ~9 i3 V* x- q/ l: N3 D
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
" s) \7 C1 f6 ]5 u公仔箱論壇里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z# D; g" l* [9 v0 F9 c
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后2 V/ u6 E% N! Y& v1 D
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的tvb now,tvbnow,bttvb0 n' _. r* d1 q/ X$ x# g
享受。
# b7 l1 ^1 X& p# _9 L' D$ @tvb now,tvbnow,bttvb 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
9 V3 n) ^4 T3 X- p2 s, ^0 y5 Utvboxnow.com面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）tvb now,tvbnow,bttvb4 W8 s. D) E' J; Z X5 F
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用( p3 p: F6 [/ e/ [: i$ Z1 C3 g' O
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
( w. A4 [5 Q" {, p9 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a# [5 v5 e1 S6 ^! K3 |3 |
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
|4 z a. W+ G% G' R公仔箱論壇来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
, m2 a; c! m9 S Q; J 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
/ N( y8 l! M4 a8 \3 j1 m# I% |勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
: v& ~' R, U+ a, a+ b, Ptvboxnow.com哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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