清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
( m8 D, T! {6 r 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
! J* S/ J% E' U) X( _; d0 z, X2 Htvb now,tvbnow,bttvb很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以0 h5 Z7 y) V' d% p
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P3 ] D0 d, j- Q& ^+ L
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
/ L. ~% l* L' F& @( G1 t9 H8 s# _7 ltvboxnow.com钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产tvboxnow.com2 r# b5 m2 v+ g g
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉tvb now,tvbnow,bttvb0 Q; G$ X9 B% B7 |- W6 z% C
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是6 G8 L/ n- _ C+ ?
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加7 j- }8 f( n3 q! W( F7 @' c
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的公仔箱論壇5 d+ D% m% [' J/ g& a4 U
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
" G# n1 H1 ~/ P: r) O公仔箱論壇大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
5 A$ L. q0 a R. A) y o) ^tvboxnow.com光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
- o/ ?1 g1 s/ c/ g5 |2 o9 J1 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
# g' N1 V" m+ P' Ptvb now,tvbnow,bttvb其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入0 d0 n9 ~& k6 x9 `
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。tvb now,tvbnow,bttvb, g5 J( j& U) `8 N3 C
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
1 ?9 F8 K5 e: M, {* ], itvb now,tvbnow,bttvb是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
7 ?* x6 }, r: f9 @ J" l美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香4 W9 d& S' x, y' g j& j( F4 y
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
+ j% ^, g# E7 c' X$ K3 a) Stvboxnow.com法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
) F: @ G$ }5 Q' ^1 s1 P' gtvb now,tvbnow,bttvb碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂tvb now,tvbnow,bttvb, o }) w. Y* z' t& q
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j; I4 ^# _8 E K3 {9 U& q& T: H; R- d
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤tvboxnow.com9 [" E1 J3 V, B' D+ j
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
. E2 O5 u% M- {( [' u2 {tvb now,tvbnow,bttvb。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其tvboxnow.com& h$ s& U: p+ V) K) I9 k. e# X
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p5 T& l8 T0 T' y. b; m
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。/ i* f2 [' {' Z/ a( k
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味2 C7 @- |) E2 ~: @1 n3 {+ d# Y8 ~
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
& w2 {/ O: O+ i3 ^ y& T" Y: V Ltvboxnow.com谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这' {' p2 d2 _. S A. c& h
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
. f* }3 x. ^/ v7 `7 k. Gtvboxnow.com 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老tvboxnow.com$ u5 i+ Y: W1 H% E/ }' U* I( z- Z
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
, d1 ~$ V5 U- wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
( n# Q' n" C# E) v公仔箱論壇是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱tvb now,tvbnow,bttvb+ Z2 S6 A' p- Z4 Z' K6 ~* r1 j
人食欲？这就是调配的魅力。
[ D0 z/ T( N1 itvboxnow.com 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
/ I0 ]* z8 J$ |; q/ d! e( y: M; f公仔箱論壇片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，公仔箱論壇) A# l3 o2 b5 V1 f* f; t
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅tvb now,tvbnow,bttvb5 x* r* J7 o6 _* R/ o' W5 b
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
# X6 B& I, a2 L+ a# Y. q8 X) }* F。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后$ E: d# y6 m4 }6 |8 p0 B
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
3 p2 p9 C4 t% {" j* K D7 X享受。
! y, `/ J/ A Q6 B& V( wtvboxnow.com 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
" N# W3 U+ V1 F5 H! v$ U' x面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）tvboxnow.com6 A% I) K& d; e, x, u; {
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
7 n! `- M! X! p4 f& s2 j$ `9 N他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
) j4 r4 B* U K7 U% _/ ^4 e eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一公仔箱論壇/ a5 ^ |/ a3 P r
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程tvb now,tvbnow,bttvb1 ?. A' O: y5 ^, o7 h5 g
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
$ Q7 q* X7 V# J% [ s+ S: \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。" d# M# j6 A1 a7 X7 y+ S* c, d& D
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
1 n; W! ]7 A: A: F公仔箱論壇哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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