清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇* X/ m5 C9 |8 f( v8 g c; K- ^" T
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
" k e( M; U6 T& D6 z u" ztvboxnow.com很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以: V8 m2 D4 D# S8 K
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤tvb now,tvbnow,bttvb' r+ h5 ~- R: c+ y
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫! ~5 U1 f+ ?- d* d
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产公仔箱論壇7 }, ]" k3 V$ w3 J0 \1 x
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
( Y( h5 D, a0 p- k( H: U* ]0 Qtvboxnow.com和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
' C( x: K& X2 j8 e+ J: Y( d硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加& v% x! J" P! I
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
% C$ P* W+ b( S4 w$ L/ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
3 t7 v! E4 T5 A n$ dtvboxnow.com大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]/ B# X) a r* V. k
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“tvboxnow.com: v: ?" m' `0 e! r1 s2 m
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
0 U4 s6 J4 W+ v- k6 w9 y其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入tvboxnow.com k. X) W! N0 ]
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
# x6 m9 l2 d2 N9 Z0 `公仔箱論壇 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
0 t, }1 x: b( _9 k) M3 ~! ctvboxnow.com是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
( g& t8 _2 ~$ m* tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
4 t# w5 G. i8 \2 ]6 V+ I四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方tvboxnow.com& I! _8 m# I( ?. ?
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
& ]( M' ^# C Q( S公仔箱論壇碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂. }& j& ^1 d A; B) Q, R0 `. R
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
5 C" s* e) p% N$ }" Mtvboxnow.com宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
& c& J) J/ d1 g7 H! {5 vtvb now,tvbnow,bttvb”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
% @: Q6 a: x" ^1 q4 ]/ x2 _3 }。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其公仔箱論壇8 C8 P1 u' B; W- j1 G
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅tvb now,tvbnow,bttvb; L1 x4 O7 }# H8 v; ^# t: R0 ]
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
2 \7 g+ K! d& \( e$ jtvboxnow.com 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
/ P5 |2 I- Y; Z/ _/ m菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
7 q" J7 g& j, ]& vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这公仔箱論壇& d8 i, R- y4 A$ @, {9 }
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
* i z+ x' ^ ^: x* Q' Atvb now,tvbnow,bttvb 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老" P/ h( }0 {3 v. @
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
( h1 \3 V' g* \& O/ K. @香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
2 S6 Q% T* O6 \4 U是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
( O9 }+ \: y2 b+ }* X8 E( _tvboxnow.com人食欲？这就是调配的魅力。tvb now,tvbnow,bttvb2 i9 W1 c9 C0 v7 p) P
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: m9 m! x+ C7 V
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，公仔箱論壇5 b, l# H% f3 a5 J2 L; Z/ Z- }
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
% i3 d; {/ \8 p2 a# G; [" v里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
6 t1 f# n1 c& z公仔箱論壇。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
% l" v; l, M2 e- p1 b! q% u$ {+ R4 _5 }tvb now,tvbnow,bttvb捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
5 Y( T0 r0 Q. G" P8 U享受。tvboxnow.com- j. n9 y5 v0 ^6 x1 @* ]6 s' P( ^
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
! S H8 ] S1 o' i0 O- z0 L7 Rtvboxnow.com面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
! U: Q1 u; U) n# G( k0 s' U公仔箱論壇、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用公仔箱論壇- ~) A* O4 ]6 v3 |4 i
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
; d2 X- v* i% z% u- G! w1 o握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
% Z- N8 h) B# T+ p' btvboxnow.com碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程公仔箱論壇9 N8 W9 j$ \8 ? N3 P
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
8 e6 C& o) K i" q, e: Q1 d 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。tvb now,tvbnow,bttvb6 w3 o& \' A% W2 n3 l- T. N) v
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国公仔箱論壇$ m; C) G; K: A/ ^7 ?1 K
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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