清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
1 O f! q( _ D' a. w7 D; Z0 h7 qtvboxnow.com 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m! j& B& G: m5 ?1 f
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
# D0 r0 O* X4 c6 V$ q- c* ptvboxnow.com维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
z+ n" y" r5 S7 q- Gtvb now,tvbnow,bttvb牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫公仔箱論壇# j& L* [4 z: B7 R: H% F
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
0 q8 E6 R6 P2 |tvboxnow.com的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉tvboxnow.com5 K: k' ]6 i) l3 a w4 ~* f
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
% w# @. n, @( B硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _7 v6 K! W& Z2 b% r; L; ~
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
J! L9 u5 w& M' g9 j公仔箱論壇长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
& w2 R6 ?9 D9 [* o1 Q, N2 \5 l# _tvboxnow.com大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又公仔箱論壇9 P2 Q9 K1 e! _' k2 q4 p
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
3 @: e7 L( | ^9 E: U4 q公仔箱論壇拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，; |$ g/ o& x- J# E8 ^ M
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
: \5 |. d. A4 u1 J4 otvb now,tvbnow,bttvb其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
5 G( z, T, e; [7 {; a$ v9 I7 C. \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
, H, |3 d: U5 j- K' d6 s是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香tvb now,tvbnow,bttvb0 i% U0 p; f- B4 U! S; q8 ?
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香公仔箱論壇# W4 S) ~2 k; k! H: E! [( V0 T1 @& O
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方tvb now,tvbnow,bttvb2 p7 ~! O/ T: ` N$ H
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o% l. M3 T+ R5 D& {% L
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
3 Q9 C1 s, j, [; F' Z. [0 ?枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
8 E4 z, I" N; ^+ f. `0 Y+ \2 htvboxnow.com宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤tvb now,tvbnow,bttvb9 ^0 c$ k8 U2 T. K- r
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来tvb now,tvbnow,bttvb( @; k% a. _/ \ g5 n! o( X
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& K5 O0 P: j8 Y3 ^
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅公仔箱論壇) J& e# Y) q% ]* c
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。公仔箱論壇2 I9 ?! p! D' e% b
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味tvboxnow.com% o5 G) A" f1 k/ U1 j
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所- H, \0 v) M* g& P. e
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这tvboxnow.com* T# E! q* E) Q/ o, `- S
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
' `% s( K# s' e6 ?3 ~' Gtvboxnow.com 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
3 P5 a- T2 M+ m( P7 |tvboxnow.com幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
# D: O( e3 h9 K, z1 x3 m+ }公仔箱論壇香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点: Y9 A& H, i7 f. |1 l: Q
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
! }8 N/ T$ A/ K7 y% A人食欲？这就是调配的魅力。
}4 t( m. m" {: d: x) Ctvboxnow.com 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜tvb now,tvbnow,bttvb, l# s6 x7 Y& s5 i: i2 k
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
. O5 U! s0 r$ } @- N4 q* u以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅公仔箱論壇, S/ m6 L M% k# w
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
) @5 @! Z- `8 n' A( L$ L; z4 `' C。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后, }: I4 G* M. ~- M, p) j1 H
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的! a: B: Q# E$ M; m% j- R4 s
享受。; h! o) d. S! f( h% }" e9 Y. L
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方8 X5 J7 E, S% f c: o' ?
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
7 ^5 @+ U! M, S( s7 ^* o、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
; X( v* J! t7 ~) e" h他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌2 Y! R, J. Q, c( D
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
+ H' a8 o o" X- E; {9 V6 }tvboxnow.com碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
5 ]9 K" i7 X# G u4 y8 btvboxnow.com来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }9 O% F. e8 K& Q" K
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。公仔箱論壇* A8 l6 J s( w# N6 P# v; q) I& J
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
# x% s& k+ c9 |" \9 t2 y公仔箱論壇哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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