清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：# C9 I* |, ?: q( J0 A
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
& n+ z7 D; ?' t很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
2 q L/ }+ L. B8 vtvboxnow.com维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤, u5 B7 r# R$ P) V2 R9 K! b
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫2 a) A. G) z- V- q
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产tvb now,tvbnow,bttvb, f" f1 Y" g$ |7 q% T
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
! v( C) k) E0 _ x8 otvboxnow.com和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
& S& n2 _3 i# @* N5 I硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加+ K& p& O' C- q' |- x
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的' G! ^$ r. {+ u
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
+ N2 W5 K' P. w% _公仔箱論壇大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i! ^2 K5 B) g1 m6 x6 j' j
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“tvb now,tvbnow,bttvb* ]$ A2 t$ q( ~7 d: A9 f" x
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，7 v2 S2 D3 y8 K/ i" |" B. ?" \
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入9 X# {& |& |, }4 Y% g J
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
) {$ r+ |6 R8 C 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
% `% S8 ?9 k5 s5 W; \; L是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香公仔箱論壇8 S1 @, `, Y: z6 q7 L Z8 @' r
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
1 O& i4 Q9 _* y) N) H# UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方3 O H7 W$ D5 P2 c! w2 m) B
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
8 _+ n& Y- Q2 |: t5 K7 y- _2 x" r碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
6 q- l9 `3 [+ Z; Mtvboxnow.com枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，公仔箱論壇6 K9 J6 B5 a4 e% v: s0 G. p9 G) W- w
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
3 t* o$ l- H) Y) g1 A( H”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; T0 q3 X" P# E# X0 q( j
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其1 `) |7 t7 ]7 l" `; k( @9 K
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅tvboxnow.com v) \% H5 _% |. _2 t) e
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
+ b' K: B6 R7 @. J5 q. iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
: F+ O* n0 O/ ?8 V+ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所: D4 t* n/ C) W0 j. y% b, r7 ?9 P# [
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
+ C! W Y* Y* n U" K( rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。1 H1 P' e, V* E
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老tvboxnow.com& H$ G6 B" Z$ G% U, C; K9 d
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗tvboxnow.com9 Q) n" f1 f! `. }* \5 u8 ]+ \: N) {
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点tvboxnow.com4 L# n1 N6 m& E
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
7 X8 y, Z% C. T" g/ S人食欲？这就是调配的魅力。
- ~6 @' e% t U }公仔箱論壇 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
. d( e4 x }) W- K: m+ U片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
! v8 @7 g, C) N" F以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
4 C8 {1 e& s4 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
, N5 M6 M- P3 q- X( J. a( j# f: r% Itvboxnow.com。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
, ?' J, n/ ]$ [捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的tvboxnow.com6 a6 Z- t6 j, d: P
享受。tvb now,tvbnow,bttvb) P$ l& l* z0 ]# k1 [
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方' o1 s4 D" b, v# [. h/ x3 v* q
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
0 S/ w! y- ]4 @5 f& S8 ~' z8 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
7 H. l# H5 q. O/ j# _% T他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌tvboxnow.com' @: o$ r" K4 T0 B2 m! t) g# a
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一- a& N# o9 P f; h
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程4 V* x+ T- C: ?/ `% {: c. w' E
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
" a `0 O! p1 A- t) G 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。公仔箱論壇6 R- H# J f4 B
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
1 N3 y! y0 Q' p7 e" x2 }- e& ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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