清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：tvb now,tvbnow,bttvb$ W' N0 N. i4 x) j1 j
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，0 F7 y* I5 {8 A) ?
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以tvboxnow.com" y( [2 ~" a, H5 X! J
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
. E6 I$ m3 n# {" e牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
7 a5 z9 v( C" j1 ]6 B# ~公仔箱論壇钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
v+ F; v- R! _1 ]" dtvboxnow.com的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B( H( r7 g, S* X( I4 N
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
( B/ n/ Y9 X9 z p# atvb now,tvbnow,bttvb硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
' m X8 X' m( S4 K9 ?公仔箱論壇进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
. i+ j @ F, P. c5 e# @- q! H长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有! i/ e, y& s% n2 D& W
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又4 r. \5 d/ a' M V
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“tvb now,tvbnow,bttvb7 ~7 c7 R: B- K9 v$ y% {
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
% N! _# }- q& qtvb now,tvbnow,bttvb其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入, E9 B2 K% R0 K( t3 u9 \
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
! P7 Z0 U9 t0 n( ]7 ttvboxnow.com 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
8 [$ g) B' }% `6 s公仔箱論壇是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香4 f Y+ L, r/ t* h
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香公仔箱論壇% L. l7 U; s: K, K/ M5 r: Z1 z
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方+ a) T. d8 ]/ E3 f, y0 X: o6 u
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂" V, T3 Q4 y y+ C# W
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
& l# e9 j, W4 }! c# q公仔箱論壇枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，tvb now,tvbnow,bttvb3 L' F: O: Y7 b$ _. m1 N
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E, L9 ]; {6 L4 L2 I+ n
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
& A& F% m8 ^: q& K。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
- C4 `% L a6 L7 S, x' O5 Gtvboxnow.com精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅1 H2 {6 x, l k( h
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
% X1 S9 O* w, [6 u 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
! z2 p' v# z- \$ f菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所tvb now,tvbnow,bttvb7 ]' k4 E. p: R! |+ b
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这公仔箱論壇; g# x) L3 H1 m( p! v# a) z( B
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
3 X" K1 M6 V$ W' B! W公仔箱論壇 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
4 ]7 L7 u7 ?$ E. {tvboxnow.com幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s; ?3 s! W7 [; ~1 e" n2 G
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点1 y# `3 ]* D3 q) \' W
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱公仔箱論壇4 O6 T+ p$ P6 n7 ]+ ^* V
人食欲？这就是调配的魅力。公仔箱論壇4 F/ Q( [# Y% i6 h2 N1 \4 B3 s
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜tvb now,tvbnow,bttvb5 x+ D4 ?5 Q$ s( X
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
. M+ }3 [1 T! g9 B+ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
) P; Y' c- W. ?$ P* X. _4 m- NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
8 M, v" i/ n2 q; v- U; z) K公仔箱論壇。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后tvb now,tvbnow,bttvb/ f7 a. V4 B2 k: x3 n
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
! r. c; s% |; I( O1 m3 O7 Ctvb now,tvbnow,bttvb享受。
. Z8 r1 |) V5 G* btvb now,tvbnow,bttvb 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方tvb now,tvbnow,bttvb; o2 f, r& F1 W
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）tvboxnow.com* Y: l& C$ h! @0 `7 a
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用tvb now,tvbnow,bttvb6 b' _& ?, }/ \7 _* F5 j
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌tvboxnow.com6 b a$ W& Y% @8 h% Z1 n8 n
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
& w7 h" {2 n- Z3 Ltvboxnow.com碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程tvb now,tvbnow,bttvb8 [: B3 E% _# v5 X- K- B) @! Q
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。tvboxnow.com( N' B" x0 v# M0 f
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。- N& k( \. P( S \
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国tvboxnow.com2 O/ J+ J2 l. E. D6 G8 J7 [
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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