傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。公仔箱論壇3 }2 m: N1 S, r2 m( R2 _
tvb now,tvbnow,bttvb9 K1 y# g& L T
重現古法海派菜 @8 P$ b2 t7 g6 R' B& A' U) H
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
+ k& |1 t2 |6 v2 j1 x8 L, h; bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ S0 q; P; ^5 v: w: n, B至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
9 }' W2 P+ @, M. J1 j% r9 @3 O' L5 _0 U. h" R/ Y) ] t* O2 }5 r% I
東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
# N' ?0 u: N* y' Btvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com/ R: E) m$ H& B$ b; w' x
Info 知味舍tvb now,tvbnow,bttvb: {7 [2 U) j% C: z' d J y b( v$ e: ?
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
$ L% E% y0 g* Z' ?; x# YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; G% o% u" a8 Q5 \無錫招牌小雲吞 $48+ A4 z* T# Q+ E+ @0 {
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
d5 A) q: J, T2 {tvb now,tvbnow,bttvb
2 |8 y# a8 S" `9 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清蒸鰣魚 $1,200/條" E! ]" A4 S2 k* Z7 w% d
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
' |( r) h0 N; ~; p( m, K4 ~( a. HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com! z* _( m' i+ q+ H
生煸蠶豆 $807 I) I2 ?# g: ^7 @( o3 Y1 p3 a' ?
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q9 Y' p; j6 E2 f7 A
公仔箱論壇& C( {" y6 a4 U6 v2 W
怪味雞 $722 f5 c$ g: k6 N3 Y; d9 I$ Y' m
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。公仔箱論壇3 x2 T' u6 ~! ?6 N7 m( v
2 ^& o- d4 i* F9 U% j2 i蘿蔔絲鯽魚湯 $110TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 c( q( I3 r1 F
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。公仔箱論壇+ V3 o+ X- ?1 y0 V: |. h
- p0 b4 c' `9 E/ j" ~tvboxnow.com■知味舍室內裝潢優雅。
0 b3 K' D8 T1 z& Q/ ftvboxnow.com |
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 