傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。tvboxnow.com o h1 K, _, f& |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N4 H/ g" |* h( Z4 E) V# t5 v1 q. H
重現古法海派菜公仔箱論壇/ r+ S5 Y3 S$ K7 p
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。tvboxnow.com1 ~5 e+ R) T* U7 e( X
t) }9 Y j; q2 S, x" K( |
至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。' D2 U6 @8 w. p R5 ?
S4 R, T' e( f* R2 J4 e5 Stvb now,tvbnow,bttvb東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。- O/ q: c7 B) }) D7 _+ n
9 a( ]) M) w- @1 s
Info 知味舍
9 y1 H9 h, |9 V2 r3 ?+ L( |6 f/ T2 H公仔箱論壇地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
- P+ v" W: j" |" q$ Jtvb now,tvbnow,bttvb
' z. W9 F0 F, H* p K' b G# i' J無錫招牌小雲吞 $48
* U: q; ^, L9 `+ ~8 d1 w9 M% Z小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。tvboxnow.com. a* p& x) y/ l$ a% c
tvboxnow.com' d* y6 _* }% W, k8 f+ m: d
清蒸鰣魚 $1,200/條4 p% f9 G9 g. R. M2 S7 A7 J
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
9 q( c0 s4 {5 L) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. B% t' J/ Q1 ~" h ~% J5 _3 \生煸蠶豆 $80
: Z# Q2 X; B5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
0 |$ m! _9 [! \3 x, I$ |, jtvb now,tvbnow,bttvb& E# O- q4 i9 U+ M- d
怪味雞 $72
" h) k( j' r9 t8 Q4 L# Mtvb now,tvbnow,bttvb雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。tvboxnow.com/ m; N6 P; e$ X! u6 ?# Z2 K
$ G# t) O4 [9 v }7 ^" D! u1 U/ m7 `; }
蘿蔔絲鯽魚湯 $110
# |. L4 ^3 i! B: D+ f雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
& ^: ^& H" n5 A2 q& l6 i3 l1 c: sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com5 L. T, F# ]! B8 \. v; g5 P
■知味舍室內裝潢優雅。. N9 x# @. t. o5 O3 N+ a. P+ {
|
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 