傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
* b- n$ y% z! U6 H公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb7 _' ]' h9 ]' Y. z+ f/ j7 ?% g
重現古法海派菜
9 h! p9 ~5 c+ f3 }& Stvb now,tvbnow,bttvb新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。tvb now,tvbnow,bttvb' J, N1 R2 t; p7 P+ l
tvboxnow.com `# t6 Z$ \! u8 _6 E
至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。& u9 Q9 l( h: V; D3 h$ R
# d/ Q# r) V, w0 ^5 M5 O
東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。7 D3 i& r: r. q- G/ Y. F% e
公仔箱論壇. H; l" [/ `; ^- K+ p
Info 知味舍
( w8 U* R* s7 U' b; B地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
( A1 O$ ~; ?' T" yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com# o: t% O/ r% Y* @9 B& I1 X/ T; i
無錫招牌小雲吞 $48
8 p7 f' r; W( u3 ^: z小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
" l S$ T! M( w$ Q& ttvboxnow.com J; Z- ?6 e; P
清蒸鰣魚 $1,200/條
3 ]" u& L5 g6 V8 @5 z9 u$ S+ r( z) t魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。% [, P0 U, g Z% m
1 Q6 g2 o# U jtvboxnow.com生煸蠶豆 $80公仔箱論壇% u3 y% u% E: Y% J5 m. K/ `! s0 B- h
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。公仔箱論壇% ?. S0 v( P) P: c
3 J) O/ U& j9 H% S" G8 Q$ o6 ^0 {怪味雞 $724 ?+ |2 ^! q0 M5 E/ k% b
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
P3 d" `) K9 E* e. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. ~( D S2 S ?5 g7 X* r2 u蘿蔔絲鯽魚湯 $110
, D: Y1 A% C& d公仔箱論壇雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。公仔箱論壇- F1 d7 A0 V \: Y; C
公仔箱論壇3 L+ z( N- O# g* `# p( E
■知味舍室內裝潢優雅。
3 _- ^ t4 U; P4 g0 b* e2 r |
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 