傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C# y$ e; Y" m, { ]; j# h
6 C6 R6 i% S Z) J5 n重現古法海派菜
2 ^# E% Z% M% p9 f6 u; M, Btvboxnow.com新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。2 O+ G- I+ g! c* Y+ v" D4 I
2 w2 A' {$ j4 h9 l! Q至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。" k/ \+ f. V. {" r( f0 ?6 G
公仔箱論壇& J1 w. c* S0 x+ u% {* X6 e
東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。! h K3 V3 r4 b
tvb now,tvbnow,bttvb: o/ ~) U0 Q# n8 Q
Info 知味舍
3 c3 |( E; y% a! r. K+ vtvboxnow.com地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓! y N# q! @3 c: t+ k
4 ^: ^6 q4 g5 Q4 P, j無錫招牌小雲吞 $48tvboxnow.com: T# N9 W2 `8 R$ Y% H/ E$ R& p
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。/ @/ J3 ?1 {" f8 j5 F
$ W2 J! {; M% U# y2 L公仔箱論壇清蒸鰣魚 $1,200/條
" P( d/ X; C+ Y O, k6 J公仔箱論壇魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。tvb now,tvbnow,bttvb4 v! v* i% K" n
5 B+ V/ a$ p3 d# j! otvboxnow.com生煸蠶豆 $80
3 ~; Y$ Z) \7 o& h- \蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
: a2 A$ [: }8 G# U7 p- Q4 }/ ctvboxnow.com
$ e% k5 \+ W& P8 qtvboxnow.com怪味雞 $72公仔箱論壇( _ `$ i ]; V+ `4 a
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
1 S5 d* t8 q9 n: F* }" T; mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 S% Z8 {& }4 A0 j, stvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔絲鯽魚湯 $110
# y0 C! t& ]3 ^3 A- o9 O雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
" A; D. l7 V; R; D' P/ v
J0 c8 B. W4 v& W6 j■知味舍室內裝潢優雅。
4 v8 ^2 K4 o& j |! z0 K/ Otvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 