傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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重現古法海派菜/ t ?4 A# I; ^- F; u
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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3 P# k; K, P( A. U5 ^( ]" }公仔箱論壇東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。tvb now,tvbnow,bttvb) o2 n% u* A8 m# W, u; w: \1 s
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Info 知味舍
8 g6 z7 E F7 j0 {. S2 u5 t6 Vtvboxnow.com地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
! V9 w; t2 q, P7 L5 r ?4 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r" u( j W2 l- Y3 R
無錫招牌小雲吞 $48
* R% V% D6 U) {" P0 \- ^小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。) `% r# B6 C v+ ~: U& t: p
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清蒸鰣魚 $1,200/條公仔箱論壇) c* a/ C' d' p, e
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
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生煸蠶豆 $805 B5 W$ w7 M9 b! d$ k
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。tvboxnow.com2 Y7 [6 g9 i" g( L9 @; ?
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怪味雞 $72, W7 V$ ~3 D2 X* c7 | a( y
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。tvb now,tvbnow,bttvb5 |5 k4 R: f4 @! E: J [
! ~1 I- c/ A: G0 E) s4 p* JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘿蔔絲鯽魚湯 $110tvboxnow.com1 U/ \6 p* x7 s8 {
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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$ z8 d0 A+ g5 F3 G( g■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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