傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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重現古法海派菜
: Z5 S2 X" n: L& H; x3 H3 ~9 Wtvboxnow.com新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t t2 a; O0 N4 t0 s
, Y' h( Q! A* ~4 [& o: eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。2 N9 j; Y: X! q- i2 ?8 d5 O* [
8 ]5 {7 r! D/ Itvboxnow.com東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。tvb now,tvbnow,bttvb" W& H! Z5 W/ y' B& q' S9 U4 \
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Info 知味舍
) |% }2 y T% i5 @5 @; f d" b公仔箱論壇地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C' F) { V) \) s8 m
" _. x2 W/ W& Y6 Z( atvb now,tvbnow,bttvb無錫招牌小雲吞 $48
- W4 s4 Z! ?0 i0 E% H公仔箱論壇小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb' f+ T0 S5 U- p* x' ?
2 M9 R, @% o! X( U% Y+ {( qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清蒸鰣魚 $1,200/條tvboxnow.com5 i/ ?7 u( w+ _
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
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7 b6 {4 q5 a8 T2 U+ p生煸蠶豆 $80公仔箱論壇5 _9 Q. A% r! L! T! @- I1 W6 y( _
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。tvb now,tvbnow,bttvb m2 M: K7 Z: C! ^, y- C. n" g
8 O% j- [: [( J1 f K" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。怪味雞 $72
2 K9 ~3 u6 W: Z( W C1 I. ntvb now,tvbnow,bttvb雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
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蘿蔔絲鯽魚湯 $110
/ X; z, r0 N7 j" d. y3 K% [" a2 c$ j7 y公仔箱論壇雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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& Y2 X' W- U: _# utvboxnow.com■知味舍室內裝潢優雅。: s9 H6 E @) O" Z2 v6 q+ d8 f- Q
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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