傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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重現古法海派菜tvboxnow.com8 u2 K3 S/ ?1 k: T/ f/ D
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。公仔箱論壇# @/ \ C" m' q0 B% B! y h
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。tvb now,tvbnow,bttvb- c$ ^2 ` C/ Z
+ q- k" f; _3 e! F t$ t2 u4 V) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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Info 知味舍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: `8 c9 n9 v/ y3 \
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 u0 I4 i8 w9 x7 S, w
. S& h6 z$ g( O2 r W. m3 j& n5 _; I公仔箱論壇無錫招牌小雲吞 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 W- Z' b# W, R
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
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* a( w" b7 d: X0 d+ Vtvb now,tvbnow,bttvb清蒸鰣魚 $1,200/條TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l! M( T# e6 y& x" X/ C, |1 t; j3 T
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
0 `9 u9 d; R" m1 z: e. NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s! P; L4 z1 y$ o
生煸蠶豆 $80
T0 E- \& ~- y" B* {( [tvboxnow.com蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。公仔箱論壇* Z9 W! L9 r$ [6 z5 Z
" d, B# s% `. n4 z; l; m怪味雞 $72
% [) ^5 |( ?2 C* b4 ztvb now,tvbnow,bttvb雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。( P! I0 I8 ~6 E' U; u& q% c
) h& m& C) p3 M; Y/ A" ?6 B$ Atvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔絲鯽魚湯 $110tvb now,tvbnow,bttvb% T- Q( D$ @8 G# o' B% r
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。tvboxnow.com% C& `% j# {, J5 q0 H
1 z. T+ k$ v6 F- @+ _) F1 ~" j3 B3 i■知味舍室內裝潢優雅。tvboxnow.com5 i t, h8 w2 i) }9 P
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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