【原料】
9 r8 W: N" l7 p' |. A, z 光鸡一只（约750克），虾胶180克，蟹黄25克，芜荽叶24片，煨好鲜菇12粒（约100克），干葱头100克，姜茸50克，八角2粒，精盐7.5克，茅台酒25克，麦芽糖15克，芡汤100克，短郊菜200克，顶汤750克，深色酱油7.5克，湿蹄粉10克，麻油1克，生油1500克tvboxnow.com1 c& P% x* s2 ~1 i) z5 J: t: V
【制法】
5 W8 M4 v- H4 E; Ctvb now,tvbnow,bttvb 1.将麦芽糖用些米酒搓溶后待用。将光鸡用滚水滚过，取起洗去汗毛和污物，晾干后，用麦芽糖将鸡皮涂匀。, Q) ?2 u' u+ a9 `
2.烧镬落油，待油烧至六成熟，把干葱头放入炸好捞起，再将鸡放入油里炸至金黄色，滤去油量。
6 u9 _: s2 @0 E, j 3.将炸好得干葱头、姜茸、茅台酒15克、精盐5克、八角等塞入鸡肚内摇匀。先用猛火，后用慢火将鸡蒸至熟取出。$ l F# f8 [" t( V: ]
4.将虾胶挤为12个丸形，中插一小孔，将蟹黄分放各丸的孔中，把芜荽叶分贴在丸孔的两边，用猛火蒸熟取起备用。
, s: G$ c' F% ]2 e7 l0 I, x& s! V 5.将鸡肚内的各物与原汁倒出，拣掉八角，把姜茸、干葱头放在碟底，将鸡砍好放在面上，砌回鸡形。
8 ?' \- [. J! \' }tvb now,tvbnow,bttvb 6.用油起镬，将短郊菜放在镬中，濽入绍酒，用芡汤50克炒熟，滤去水分。. o2 K+ M4 h4 j! @
7.将鲜菇放入镬里，加入深色酱油、芡汤50克调味，用湿淀粉打芡，加些包尾油、麻油和匀，取起备用。tvb now,tvbnow,bttvb1 j; G; i5 H* t4 s1 M
8.把郊菜伴在鸡的两旁，鲜菇伴在鸡头这端，虾丸伴在鸡尾这端。
- U: i* F' P) f8 e* n 9.用油起镬，将顶汤放在镬中，用精盐2.5克调味，用湿淀粉打芡，加些包尾油、麻油和匀，淋在虾丸上。9 \, B6 W0 ?: z4 Q' k3 L, ?* z- j
10.用油起镬，将原汁倒在镬中，加入茅台酒10克调匀，淋匀在鸡上即可。5 d1 Z b3 H+ X
【特点】tvb now,tvbnow,bttvb& |. z3 P: l" O! k2 s
造型美观，味带酒香，肉鲜嫩滑。 |
發表於 2010-8-1 12:05 AM
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