懷舊菜有時太像電影修復，一個含在嘴裏，一個看在眼裏，一大堆失傳茶居老點心、老菜式，連老師傅都只在二三十年前「做細」時見過，就是名廚也都放下經年，所以懷舊老點，古蹟修復，不但老街坊頂癮，師傅同樣過癮！
r2 ]' L& W* z R4 ]
( r. @: J; K R3 w! g* I2 K3 Atvboxnow.com老點出山
$ n( y$ M X# Z+ D, I懷舊菜不合乎經濟效益，工序多，起貨又慢又少，最後絕迹江湖，秘笈失傳。後人不知其味，誤把下流當典範，雖然同稱一盅兩件。「老點」一詞，語帶三關，除了名詞，還是動詞﹕「老人家點醒你！」更彷彿同時要人警惕美心會唔會「老點」呢？這時候，當然要請出家中父老，到現場接招，一試便知龍與鳳，老人家更隨時有機會遇上「失散多年的知己」，換來聲淚俱下的神奇效應……
% i) N, U$ ?7 |8 n2 X( H! W/ Q$ V6 `$ a* C: Z4 {
品神愛恨豬油包 # O5 s# M$ f5 e8 ]5 ]/ x$ \5 p7 ?
食神之中，李純恩算是最有口福的「品神」，被美心請作「老點．家．老菜」代言人，便即墮進連他都未見識過的廣東「古道食場」：「一世人都未食過咁好食的雞仔餅！甜的冬瓜茸秋芋角？正！」還有那叫人又愛又恨的復活豬油包，師傅話最遠可追溯到二三十年代，戰後因饑荒而大放異彩，傳統的有竹籠般大，六七両重，迷你版只八錢重，內有糖冬瓜、冰肉（甜肥豬肉）、欖仁、瓜子仁、玫瑰露酒，新鮮出爐熱騰騰時食，確有無敵風範！
- O* R2 ~0 T" z% i7 I' p4 e) Otvb now,tvbnow,bttvb7 v( M! w0 Y$ O7 C. s
全體特訓還原灌湯餃北方有小籠包，南方有灌湯餃，但我們的正宗灌湯餃其實差點失傳，連老師傅都放下廿多年，幾十年前的正版灌湯餃皮要薄要韌，又要通透，鎖邊精巧，內裏的湯多而不破，巧火再蒸 13分鐘，過程中只要餃皮一穿，便前功盡廢，沒十年經驗都難以勝任。新人嫌麻煩，以放湯掩飾。現在美心讓 30幾間分店的中菜師傅全體特訓製灌湯餃，勁！
$ N7 s0 P9 T/ I$ ~
: _2 j5 m. L3 b九代單傳懷舊菜北方有刀削麪，南方有片兒麪，後者是蛋麪炸作，食其軟滑。當年茶居時興的腐皮夾，鮮腐皮炸完再分四層，每層十張，工序奇多，唔化算！傳統茶居的煎粉果要浸上湯而食，更不是炸。一代高級齋「三菇六耳鳳眼餃」六耳者：榆、黃、雲、雪、石、木耳，三菇者：北菇、翅鮑菇、草菇。其實俗名正是「素粉果」。兒時沿門叫賣的白糖糕其實分兩派，黃糖派和白糖派，「兩派倫教糕」一口同食又如何？「龍穿鳳」是六七十年代的意頭菜﹕「總有出頭日」，古法是熟扣（熟雞翼退骨），但生扣更軟滑好食，翼中串雲腿、笋條、鮮菇，果真兩邊出頭！了能骨香䱽魚球，古法油泡，又炒又炸，食得招積……tvb now,tvbnow,bttvb+ o7 s- q6 Z, l% i1 B# d
- ~8 @* {4 |& L: b1 W7 M; B( F
! s9 u1 _* {" u, v F6 e" KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 外形與名稱同樣出位的老點「三菇六耳鳳眼餃」（中點）。
2 I' V0 |' x5 wtvboxnow.com, s T" Z( t [2 n/ Z" C
 # M4 I) z9 w( j3 @' }) q
2. 懷舊灌湯餃（頂點）。tvb now,tvbnow,bttvb/ C. M( Y( N% n# B6 c4 \, R
" \2 m+ h2 `8 ntvboxnow.com
2 M, f: Q6 d( W0 r3. 復活豬油包（中點）。
6 ?0 B7 { V! ]公仔箱論壇, n4 g: Z2 [' w% j5 F% Y
k$ Y; X+ z( ]$ Qtvb now,tvbnow,bttvb4. 了能骨香䱽魚球（$168）。
3 J) \% |% \* j公仔箱論壇
6 @" H8 r5 y( _tvb now,tvbnow,bttvb
, i. G2 i& s* b0 m5. 茶居腐皮夾（大點）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z( ?- M! D1 U
tvb now,tvbnow,bttvb3 H) x h- Z. G# e! ]* I
 # k- X) i$ ]5 U
6. 柴爐瓦罉花雕雞，用新鮮雞煮，不過柴爐則有名非實（$192隻）。9 P0 A6 D. G4 f' K/ |* o" o
( L" A& m8 y, q- z3 o7 J公仔箱論壇「老點．家．老菜」美心集團 30間分店: D- T/ Q1 a; }/ }* [0 z
供應時間：上午 11時至下午 3時半TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~/ j! \' ?; G" u2 l- l
供應期：即日至 10月 31日
. s3 M. D4 S+ `! ytvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I1 p5 E1 M/ @
點心價格因地區格局而定，以頂點灌湯餃為例，便有$32、$36、$38的差別。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i1 g+ W: J) h" p$ ~% v
; Z/ N' I4 e- ~公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb* _# ?5 }, ^9 z) l# ?: T
|
發表於 2010-8-8 06:41 AM
| 
發表於 2010-8-8 03:19 PM
|