[食肆地點] 食典：九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮

美國有線新聞頻道旗下的消閒網站 CNNGo選評一眾香港美食，其中銅鑼灣漢記的「班沙腩」入選，究竟是甚麼？經老闆一說，原來即崩沙腩。平日食牛腩麪總有人叫：老闆，爽腩、坑腩，是否這就代表識食？一於去肉檔直擊剖牛？逐件腩位切畀你睇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {/ p" B! ]% `

十二時前賣清爽腩坑腩
幾時都說清早買餸才買到靚料，所以少年食神 Michael八時許就叫醒記者，走到九龍城街市附近不遠，有檔文記牛肉。八時半到達，只見老闆輝哥磨刀霍霍，因師奶們早已盯住那一大幅用來拍照的牛肚腩，這是牛肚外層的肉和筋膜。手下留牛呀！未影相呀，輝哥！做了三個十年，對上兩代都是庖丁，輝哥說：「這裏有爽腩、坑腩、崩沙腩和挽手腩，每天最搶手是挽手腩，其他三種未到十二時就賣光。（那麼之後賣甚麼？）剩下還有普通的腩肉，不是個個都食得刁鑽，要坑腩、爽腩的。」平日我們食的牛腩，大多是肉，很少筋膜， Michael說：「剖一隻牛只有很少這些坑腩、爽腩，吃牛腩分三大類，柱侯、清湯和滷水，而吃柱侯的，因廚師通常會切碎牛腩來燜，所以根本食不出坑腩、爽腩，嚐的重點在醬汁。」 Michael是潮州人，如果是滷水食法，他會配合另一家鄉特產，辣椒醬。「雖然滷水味濃，但煮得好不會鹹，不會跟辣味相撞，我會加些砂糖和醋在辣椒醬上，用來沾牛腩。」不過，說到至愛，要吃出牛的原味，他還是愛清湯煮。身處靚牛肉檔，又在九龍城街市這福地，知道周潤發也常來買餸，於是記者跟 Michael遊街市買齊清湯腩材料。他表示煮清湯腩，有了男主角牛腩，女主角原來就是白蘿蔔這麼簡單，加上配角中國芹菜（唐芹）和芫荽便夠卡士了。公仔箱論壇8 O$ J) `* K5 Q
公仔箱論壇% Y# A6 H. a: b0 Z8 l

tvb now,tvbnow,bttvb; j/ f: T- q+ J1 ]% i2 H
■輝哥拿來一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。

■熟客街坊陳太買了崩沙腩，用來煮咖喱。 ]( C! u+ D7 r L; U, J1 l
tvb now,tvbnow,bttvb8 g% i ^) h3 c" l( X; X9 @

■何太聽朋友介紹，專程來買牛腩。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s2 _" y+ l$ p: j9 b2 U1 c) T

' a" s- P' [5 J& i" |
■買完牛腩， Michael到街市買菜。

■還有原條牛尾賣，一樣大把人爭，要煲湯就快手。tvboxnow.com: ~& m5 h! \& O5 S! Q+ D

公仔箱論壇5 a" u, a7 `# P! Y; m; w7 q
■蛇店剖蛇見過，牛肉檔剖牛尾，又拉又扯，早起身才能見到。
tvboxnow.com, @% `" _! N, D, Y: d8 D5 ~8 j5 y- Q

0 i$ |; ~1 x/ w) O. K$ Q

公仔箱論壇9 C' W9 R( R) A- H9 y" r1 |& H
■選白蘿蔔要夠「墜手」，代表水份飽滿，吃起來沒有渣才夠爽。* G* O* [# r& d7 l
& {$ ^# [2 |3 O, s, y5 [5 T7 T9 k
文記牛肉 (九㡣城衙前塱道)

崩沙腩筋膜連肉　肥瘦剛好tvboxnow.com. h7 @8 ? f. X: C9 l# y

公仔箱論壇 r3 O# @% ]3 }. H ^( E
■除了粉麪，菜飯亦受歡迎，飯先炒過後加菜，飯不會腍身，每碗$13。

如何煮這四種腩？清湯、滷水都可以， Michael推介天后華姐的清湯腩，原因是華姐價錢相宜，不會留起特別腩位只給熟客，比中環和大埔某名牛腩食店更值得光顧。他說：「煮清湯腩的師傅會把牛腩煮至八成熟，然後掛起，當有客人叫時再滾至全熟再切，以保存肉汁。爽腩是一塊薄薄筋膜，煙煙韌韌，爽而脆。坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味香濃，連着牛骨的軟膏，不同於肥膏，入口軟滑像在口腔內盪鞦韆。崩沙腩是牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好。至於挽手腩就最有肉味，筋膜連軟膏。吃牛腩，我愛配河粉，因為會掛湯，最記得四歲已經跟爸爸拿個暖壺，光顧在何文田的小販買牛腩河。」問華姐愛吃哪一部份，親切的她用一貫的口頭禪說：「阿仔，不是爽腩、坑腩才好吃，面豬肉、肩肉也好吃，只是個個客來就叫坑腩，我就愛吃蝦鬚柳。牛腩只是俗稱，牛全身很多部份也有肉，譬如牛頸的肉都當作牛腩。」見現在客人吃得刁鑽，她說：「以前哪有客叫爽腩、坑腩，近幾年才這樣，我年輕時，用蓮藕燜牛、幼細的耙齒蘿蔔燜牛，簡單美味。」

■坑腩$50牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連着牛骨軟膏。

tvboxnow.com3 Q R3 p- ~' V
■爽腩$50又稱牛白腩，是薄薄一塊筋膜，咬口煙韌爽脆。
公仔箱論壇. Q% ?! {6 x1 g( n& V

■崩沙腩$50牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好，輝哥建議煲蘿蔔湯。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }$ ^/ d1 l* M- P! s/ F- h0 v

tvb now,tvbnow,bttvb$ }' k+ a) F! |+ L% e
■吃牛腩配河粉最能掛湯，連湯帶粉入口，每碗$12。4 E) N! R* f, ~. r1 J4 X: F! n
公仔箱論壇/ k8 V) U4 A4 u/ F; l

■八十三歲的華姐活力充沛，在店舖打點。

華姐清湯腩 (天后電氣道)tvb now,tvbnow,bttvb+ P2 n7 k$ Q( F. l' W

銅鑼灣隱世明星牛腩 1 A1 L% R' L2 j! H! D1 J8 C6 A/ n" f) N

■食客表示此店的牛雜不錯，值得推介，稍嫌貴。

位於銅鑼灣駱克道的漢記，其崩沙腩最近被 CNNGo選為最抵食的香港美食，不少朋友都有點驚奇，這間隱世小店真的藏有神秘崩沙腩。原來此店的牛腩牛雜早已被明星們發現，陳奕迅、佘詩曼、曾志偉都是捧場客。老闆林生表示：「每天牛腩先出水去血腥味，然後再放進水裏煲。（清水煲？非也）要加自家秘製的滷水材料，如草果、沙薑片、花椒、八角等，把牛香味吊出來，吃的時候卻沒有滷水味，這要靠煲的火候了。」
tvb now,tvbnow,bttvb4 k" P% E: t0 H5 M8 k; P7 r/ \+ t

■班沙腩麪$38即崩沙腩，筋特別煙韌彈牙，滷水煮過的腩肉，牛味更香。/ ]3 N' {* o1 ~) r7 n7 u* W, `: ^' h
tvboxnow.com' H e \% @! }2 u& _

tvb now,tvbnow,bttvb" A, Z! q( G% ~4 S1 W# i4 D
■牛三寶麪$38
* o' y5 g6 e! R0 F: t0 s

■林生自家秘製的滷水材料，如草果、八角等，把牛香味吊出來。! n! z. E0 d. u6 c

■秘製辣椒醬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n( ]! [- a" Y5 D' F2 ?" f  L9 U+ I

漢記牛什粉麵茶餐廳 (銅鑼灣駱克道)6 U" C6 [7 d/ f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# X- |" r. N  N6 f; H
話你知牛腩　難登大雅之堂tvboxnow.com* Y6 }' k' X2 M6 `3 [, z  C. H) W$ R

tvboxnow.com! [ {; z7 u! P1 B6 S6 P" Q
牛腩在香港何時出現？資深食家唯靈表示：「以前靠農為生，吃牛腩並不太流行，尤其是女人，不捨得吃一起工作的牛。早在戰前，上環九記已開始賣牛腩，已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾，分清湯和潮州滷水，崩沙腩爽滑，清湯煮好；坑腩較粗糙，煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩，我是順德人，叫蝴蝶做崩沙，所以崩沙正字應該是; `1 A- L4 F$ B