秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。tvb now,tvbnow,bttvb. |( p9 j; ?% ^* C" e! k' H. e
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六十年代 富貴藥膳
+ X% N$ d$ A3 q6 Z' H3 U深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」公仔箱論壇" k8 @2 W& a, e5 W' e
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: ~) L* F7 {# Z) Q, W% l2 b公仔箱論壇■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。; y' H% m/ o0 _; P8 @# ^
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■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。tvboxnow.com" A: U F: q9 \4 C! L8 @0 M
) O5 y( H+ B) Q( q6 V) k' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。斬蛇尾 啜血驅風
+ M; W) _6 l# k5 r公仔箱論壇當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。
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原味蛇羮啖啖肉4 h Y# l: x- K) j) D4 U
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■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」
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$ X+ T! K5 r4 I3 O1 @% I現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」 tvboxnow.com& p5 b* o1 I: B/ Z% N
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■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）
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9 i0 `, V$ T$ X0 l2 n公仔箱論壇■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。
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6 i: S7 k1 z, m# N% N8 y■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）
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- ]3 e+ s. V4 b0 a7 E0 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇" ~2 N% E! R! @) v' M$ A
■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）tvboxnow.com0 }/ H; E# t; R- }/ L- s
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蛇王業二三事公仔箱論壇 a0 ~5 ~" j- P* v7 f
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■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t7 ]. Q7 l: w6 k. ~
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■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。" I# @( m2 n$ A. o1 E' n, t
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■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W* X( {8 P8 W* r1 o% p
. K/ y6 o! R; `& T. C& A# a3 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10年+忠實老主顧公仔箱論壇% k4 \5 I0 W8 v5 Z; s* ^
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■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c, z3 D& b6 P: {
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■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」
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6 l( i# Q, H; V; z f公仔箱論壇蛇王業 (深水埗南昌街)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g h c5 w- a2 W
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全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥tvboxnow.com: s# `) q$ z3 z5 C5 ^
7 f j/ W3 z' Z4 ?( |$ ftvboxnow.com■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。
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- n; j4 d0 _- \8 N2 u! d公仔箱論壇傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
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肉蛇入饌 骨蛇熬湯
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" L$ u2 k4 P. d: s2 W2 ?6 a■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。
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2 J& N+ b- G: T. E見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」 ; L$ P) y8 B' {& @& V5 o
: _) k7 y6 S" M/ O/ I6 z. X$ x, Gtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [( s% ]9 u f* ?" y& G8 J& V% q
■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。" E3 J$ o. g8 g2 _) }
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■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。
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; S! w8 }$ [1 e+ a* x6 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。 ?' V* b3 J: v/ k! n- d
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K& Y& h2 l% U1 I' `# h& Vtvb now,tvbnow,bttvb■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。
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; q, p4 G v, C9 D吳師傅 5分鐘即劏生蛇 2 X z9 b8 e, U! {3 L6 g
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■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。4 g( Z# m$ p" @2 z
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■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
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■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。
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+ [: w( ~0 s; M2 v6 Q公仔箱論壇■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。tvb now,tvbnow,bttvb; [& j' P; a3 Z& z. Z* C
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紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
' s0 |0 r& Y+ v: P全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）
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, y4 ?2 t2 L3 `# F9 \話你知菊花配蛇羮味清香
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: w9 f9 e* X0 ~" B4 M食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。
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■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
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