要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。tvb now,tvbnow,bttvb R0 V$ a, P/ K# C, q" }: ]" K1 e) y
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■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。
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八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。
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訓練五年出功架
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■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。公仔箱論壇/ l. g- R- g u6 }+ R& F, A
9 ?1 u6 L$ }: @- t9 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P' c# W9 K* r- i! e
, A' t2 c g; P z7 D8 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~* \1 I$ O: C' R+ U+ o
■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。
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2 D1 z9 d/ z( X# |6 j3 ]8 H+ b8 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* w# V, H( C' R, n■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。
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# M9 v# l, Q# m2 X) T6 R4 qtvb now,tvbnow,bttvb長崎黑鮑魚$1,400
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重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S0 I" O- F% E, c
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兩下手勢 燒鮑魚公仔箱論壇7 w+ }( y2 C0 a2 y. z& ]2 P
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■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。8 R+ ^# c7 D5 ^6 s9 b
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■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a i8 O, e! m! d2 o
N0 b0 v3 \6 a) w0 dtvboxnow.com佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克
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A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L. w" T+ C( J# j/ Q# l, |
' }. L) s) l; a0 ~1 O% atvboxnow.com鵝肝配多士$240tvboxnow.com1 b: A4 R5 e1 w. y
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鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。 / x% y3 r- z! z! B. e+ J* Y T
; u/ W W4 W4 g: ]/ P! P3 i P公仔箱論壇燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400+ u9 L% T; i; t! _( W6 ^8 f
( w: m$ L' c: |6 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。 0 ^, G( O0 V4 `+ S( M7 O
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八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓): E3 H4 Y$ p! ^: Z. }$ `
8 I) K0 f+ d; _5 `% T9 Ftvb now,tvbnow,bttvb專人服侍 鐵板畫 Kitty
; L# K6 m- U/ A0 b @7 b公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q! X+ r. ]! p
■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。
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有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」 公仔箱論壇 W% p! z" a. V7 @1 F' |( t- }
, N4 y- E# J' I: S0 {( o! }6 k TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S, \; D* `- v: A
■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？tvboxnow.com% R9 t# ^: e5 o/ f6 j0 \+ ]- l1 F
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5 E* Y* [( C {( v, dtvb now,tvbnow,bttvb■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^0 _4 h9 }2 q! o, {/ J. h
" C# t( z( c( G. o! |+ D; }鵝肝蒸蛋$38/隻tvboxnow.com/ t+ d. b3 ~: U4 L
. e- n6 F* l/ a' k* m) utvboxnow.com鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。公仔箱論壇/ k- Z5 C4 C! y8 d( u Z; z
& l7 I+ {) k- `1 utvb now,tvbnow,bttvb半煎半蒸 鵝肝蛋
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, F9 f& C& F$ O+ p" S9 \" H: m■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。tvb now,tvbnow,bttvb* i$ a% H6 o' }5 p( W4 N4 }* O
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5 [3 ]' f. y! Y& m! Jtvb now,tvbnow,bttvb■最後撒上黑魚子即成。
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龍蝦$388/隻/ M% x3 l+ X3 V) ]# }3 _8 n
, w2 M0 }6 h; I; D- M6 s# RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。
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蘇格蘭蟶子王$68/隻
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足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。
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豆沙餅（跟餐甜品）) Z! K/ J+ m: Z- Y' ~7 @$ z
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豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。 5 M/ [. l) G4 z0 z3 Z% Z
; a( c$ f7 Y- q/ U( O; `2 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)
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' h8 j- o0 s. `, z* MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。 |
發表於 2010-11-1 05:38 AM
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