nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2010-11-1 05:38 AM | 只看該作者

[食肆地點] 正統鐵板燒　唔亂玩火

要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。

tvb now,tvbnow,bttvb" l% T$ \1 f4 i) M2 V
■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。tvb now,tvbnow,bttvb# D p& b3 |; y( ]0 w! b
1 a6 q3 g) B2 h' Q
八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。
tvboxnow.com4 w5 t9 R! o, d1 g1 C3 m% }+ Q. S
訓練五年出功架1 j1 z4 Z, O7 p

■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。

直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」

tvboxnow.com! U' P, K, q( @# h: v% b }
■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n5 m+ A) q! w E3 M
■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。
tvboxnow.com0 [2 k6 \. E0 }8 @
長崎黑鮑魚$1,400

公仔箱論壇+ q! U5 u4 N$ Q/ i" s
重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。

兩下手勢　燒鮑魚tvboxnow.com6 X# q2 m& m5 V/ @6 g

■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。tvb now,tvbnow,bttvb4 K* D, N3 {: S7 ~ c
( v0 P) U* M2 S$ N

" b% H8 [% i6 G4 l
■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。" v2 ?7 w$ M! I3 r& z

佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克

A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！公仔箱論壇1 I0 I* [* N1 v

鵝肝配多士$240

鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。 tvb now,tvbnow,bttvb" z! q2 h% P8 [# Z$ v

燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400

4 l0 \/ ]8 s$ ^' m
響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。公仔箱論壇( r" _0 X' ?# h

八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)tvb now,tvbnow,bttvb" G; \. ^# p/ a. H5 O4 N

專人服侍　鐵板畫 Kitty tvboxnow.com" n/ y2 |' J' J( w

2 l, A& `! u; B, I6 P/ T
■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。tvb now,tvbnow,bttvb& \0 R2 W( o5 g4 o4 F
tvb now,tvbnow,bttvb+ p/ f5 O/ ~0 C, a N; X: g5 j3 f
有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」 9 }/ y" Q& h, J4 a4 B8 u
公仔箱論壇( I; {/ J' e9 T0 J' P/ T

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^+ V& L: _& V8 Q. ]* X5 i
■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？公仔箱論壇! n. G1 F @% v; z, T* u

■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Y9 b: k6 k6 b
鵝肝蒸蛋$38/隻

/ V6 S2 q% F7 _% h& |/ b- H
鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。

半煎半蒸　鵝肝蛋tvboxnow.com, q! M) l! W& B* j, [3 K- a

■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。
; _( \6 }- o) K/ m3 ~4 z% I4 ?1 ?

tvb now,tvbnow,bttvb$ }8 S. {7 c. }" ]$ t* R2 Q+ ]
■最後撒上黑魚子即成。

龍蝦$388/隻8 m) i; j9 ^5 ]8 r; B

& O1 k9 ^* y$ W5 B6 f9 U
選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。

蘇格蘭蟶子王$68/隻

足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y T8 g7 z7 O: c; C$ v

豆沙餅（跟餐甜品）tvb now,tvbnow,bttvb6 z) p; d' _. p8 R6 B, c& Z

豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。
公仔箱論壇6 f7 X t% v0 w0 z) y
秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)tvboxnow.com5 M+ h7 I1 S5 a0 w! H1 D

■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 正統鐵板燒 唔亂玩火

[食肆地點] 正統鐵板燒　唔亂玩火