要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。
8 ]' |+ ~- Z1 i8 @7 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 P e8 D4 z& @' d
 ; r' U$ m/ f# T) Z( {9 m: j
■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。tvb now,tvbnow,bttvb) l8 H4 a- W5 V% ]+ O y' _
$ s; J6 v9 @$ g+ I6 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。
F5 z: e+ M, Ntvboxnow.com公仔箱論壇6 R0 j) [. G8 X
訓練五年出功架tvb now,tvbnow,bttvb5 r0 @8 E- e, X+ r& N
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O2 u$ r8 o( e/ v D7 H0 f# I; u
■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。公仔箱論壇" c! o& _+ R$ S) r9 g
" ]8 c! p, s: c
直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」 tvb now,tvbnow,bttvb* e- a3 t2 M& F. W. h; H; j
& s+ V2 [( N5 Z" h- G
3 t. I" o1 V( h7 }2 U+ c3 j公仔箱論壇■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。
6 V& O# Q: W" w7 Ntvboxnow.com, b# n3 [6 b4 [0 C
1 G% C$ V* r& A2 u: _■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。) a9 G' F' v/ h* [
8 }0 N9 v! f# `/ C1 |0 v: l長崎黑鮑魚$1,400
9 r7 ~' S" I6 Z% V6 M4 `% H7 K- c Q公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m6 o H8 r' A* p6 F# b
重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。 tvboxnow.com1 u d ~* W% P1 U2 j7 U% ^; K
. H: {+ g0 w/ r$ }" b
兩下手勢 燒鮑魚
. N/ u- e- P0 Z 2 y8 d4 }1 t! G3 ^+ i# G: G9 d0 k* H; c
■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。4 f4 y. h6 N4 B5 ~4 ]
/ W* G0 F; ?3 |2 N/ y9 }: v+ l公仔箱論壇 3 s0 k$ M; F' k, {
■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。tvb now,tvbnow,bttvb) r! L. L2 G6 x0 w2 i
P0 K8 j% N4 e' @2 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克
/ N1 i; o Y" E4 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: s2 \6 _* P T$ C- J* f* u% M公仔箱論壇A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！ . s: Y g& Z z2 H R
/ d# w6 p5 G7 w0 e. E) Ftvb now,tvbnow,bttvb鵝肝配多士$240
" I7 g y. M- bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇. E l. R* Z9 S( X5 ~* f
鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。
) K, }0 G, @& B2 g3 ^1 G9 ~) K8 G! M T
燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400公仔箱論壇7 ]. ]. x% \; V, X4 M* J" [4 \1 c
K( `; t! z0 U: ~ Ktvboxnow.com響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。
7 p/ `- X! v5 W! Z% Ytvb now,tvbnow,bttvb
/ o' `" f$ R% h! K( C5 _8 r公仔箱論壇八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)tvboxnow.com! e' x; C: O/ U$ @2 O6 S
0 V, @- }; e* n& Utvb now,tvbnow,bttvb專人服侍 鐵板畫 Kitty
7 H0 P: D( U8 G; N+ a0 q I ztvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G \& j; {- c2 L
■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。tvb now,tvbnow,bttvb2 L& K5 J' f7 B. Q6 c- O- V/ C# Y" T
tvboxnow.com5 p9 c9 r# u. Q6 E" D8 n/ Q
有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r- W4 G3 M% ~4 q3 E
! s; X! I/ g0 I9 Z* A3 V, X: G( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {7 e4 ]& O/ P
■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B. r$ T7 K5 M1 o7 e' J4 E( \5 P; n
tvboxnow.com% c( Z% e. ~$ a, @& U1 b! n
W x& C4 [8 \1 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x h0 n# y" B5 R
4 T6 w) C4 T) K" wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鵝肝蒸蛋$38/隻
- n- _( e7 Z9 \! ]6 ~ + z1 ~& S" Z' N: h3 j( G# p z8 \
鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。- E3 b. j' B. t+ l- ]
+ L( Z. [* W- P0 N! ntvboxnow.com半煎半蒸 鵝肝蛋
" b1 H% X! i6 S# r% q8 \' W7 J 4 F' z, G D; n0 m+ u; E( Z
■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。
, F" H. q' S; G# ^* W9 E) gtvboxnow.com6 U/ Q7 H; ~# m# v5 z3 M, Q
 tvboxnow.com( v# K% Y: Q0 Q: g$ x
■最後撒上黑魚子即成。公仔箱論壇, B, G% f' s* d; P, H* z5 s9 I! @
& a" O" C" t! D0 a龍蝦$388/隻tvb now,tvbnow,bttvb% J8 w; o& {3 V
! L9 `* D; T& E6 f% ]) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。 公仔箱論壇5 D" ]) q* I( E5 |7 Q; `6 k( T3 R
tvb now,tvbnow,bttvb( \% T+ B7 g5 V# [3 a1 f
蘇格蘭蟶子王$68/隻
' K* q$ x O: r9 \tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D4 e3 s, f( I/ G
足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。
9 N5 w. [5 U1 P6 j G! M! B) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 t1 f* @- U# ~0 ?7 S4 I
豆沙餅（跟餐甜品）公仔箱論壇6 r3 F8 ?% O& D! k- n; o. y% k
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ]& X; S; v# @$ x* m' L9 Y6 _
豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。
* Y, b N1 _+ B, w* mtvboxnow.com
: U2 B0 V. t0 `$ S, r- X3 w8 atvb now,tvbnow,bttvb秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)tvboxnow.com" M9 F$ q2 D: P' x |
: t0 R) d7 z/ n- h7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 / S. T3 ?1 K* l# D7 m/ H! S
■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。 |
發表於 2010-11-1 05:38 AM
| 