廣東人食豬食得刁鑽，豬生腸、豬大腸等內臟統統照吃。做法由滷水煮、豉椒炒、白粥滾、下湯熬都有。不過，現今港人怕高膽固醇，供求關係，豬雜菜式買少見少，難得老字號鳳城仍賣豬肺、豬肚，豬生腸更指定是巴西處女豬至劏，咬口至夠爽脆。
/ o( g9 k- b! E o7 \5 c4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& o: S) t# f" iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- B0 O. d1 I C; y0 K7 g# ttvb now,tvbnow,bttvb■景叔健談，說到入廚苦樂，他說北方廚比南方廚更重師徒關係，斟茶禮儀做足。
: r8 J7 }/ j: d' @) ]% E! btvboxnow.com; ] z7 }( M3 ?0 N& j+ P
第一次吃生腸出於一個意外，本想在街邊檔買串墨魚，一時手快快拿了同是橙色的滷水生腸，一看，咦？沒有吸盤的？才知買錯。街邊檔賣的生腸一般用冰鎮，吃前加黃芥辣和甜醬，表面為更惹味，其實是用來掩飾異味。吃了多年，你知道生腸是豬的哪一部份？小腸？不，雖然它比大腸幼，但絕不是小腸，別嚇呆，生腸正是豬的子宮！旺角鳳城酒家老闆譚國景師傅，人稱景叔，他說：「沒有生育過的豬乸，牠的生腸才好吃；生過豬仔，牠的子宮會被小豬撐闊，子宮壁變薄和失去彈性，吃起來就欠缺嚼勁了。」咦，即是處女豬？景叔笑說那就不得而知了，但豬乸有沒有生過豬仔，倒可以從生腸的色澤看出來。「生過豬仔的豬乸，其生腸會帶瘀黑色和較闊身，而未生育過的，其生腸則呈鮮明雪白和較窄身。一般豬場都會養兩種豬，一是專門繁殖豬仔的豬乸，不會屠宰來食用；另一是養大便拿去劏的豬，牠們不會用來繁殖，只供食用。坊間有所謂豬乸肉不好吃，因牠全身的肉和內臟都比較老身、韌和粗糙。」街邊檔的生腸，景叔不知是否都是未生育過的豬生腸，但他相信大部份是國內豬，而鳳城賣的是未生育過的巴西豬生腸，因為巴西豬比國內豬體形大，生腸也會較大和厚身，吃來便更覺爽脆。 & x- B/ ~4 e: ]1 h$ d9 s: S; y- W B1 w
tvboxnow.com5 A( N) U& d& _$ \
彈牙秘訣靠浸鹼水3 P ^' u6 _# i( G
* J' v7 Y# }9 J* @tvb now,tvbnow,bttvb■生腸要用鹼水浸令它更彈牙，再啤水冲走內裏的肥油污垢。
) E8 l7 |" r8 K% Ttvb now,tvbnow,bttvb
3 I5 B9 V% A" Q d7 P" H* ]: ?鳳城的滷水生腸在八十年代中推出，當時酒家只有燒味部，由一位潮州廚師炮製生腸，結果非常好賣，至今多年一直是招牌菜，就算今時今日大呼膽固醇怕怕的年代，每日仍照賣過百碟。「做法是先用鹼水浸生腸，令它更彈牙，跟用鹼水浸麪異曲同工。繼而是啤水，即用水冲洗生腸的肥油和污垢，去走異味。最後就是放進每天調味的滷水煮。」景叔說，除了滷水，生腸拿來炒也一絕。「從前的香港人很喜歡吃豬雜，我就喜歡用豬膶煲粥，吃豬肚要吃最爽口的肚尖；我是順德人，如果用豬肺煲湯，會加白菜和菜乾，味較清淡；反觀潮州人口味濃，則會加鹹酸菜。」 ' y% D" Z5 { n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l% b" m* P) H+ @- h5 w* a
生腸$118（例牌）
2 ^ g B# E5 A6 i: `7 ?% q tvb now,tvbnow,bttvb3 h5 R j9 G$ z0 P) r( y7 o
非常滑溜彈牙，入口有草果香味，景叔推介蘸黃芥辣吃，辣中帶醋酸。 tvb now,tvbnow,bttvb7 r/ e, _9 F( X% W$ d* [
tvboxnow.com- M- u1 t; o# T; e4 K3 c \
粗材精製順德菜
* U6 M9 a* \6 h+ M' Z1 B3 M' Mtvboxnow.com有謂「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城即是指順德。身為順德人的景叔說：「粵菜即廣州菜，身為八大中國菜系，今天香港大部份的都是粵菜館。而順德菜館近年開始增加，其特色是粗材精製，用簡單的材料，如河鮮的鯪魚、鯇魚和鱔等，做出精細繁複的菜式。」那麼廚出鳳城，顧名思義，順德的庖廚為何有名？原來順德很早便對外貿易經商，有不少富商往來此地，每逢設宴便請順德當地的廚子，並發展出眾多宴客菜式，在刀章和排場上也講究，故成就了很多名廚。 1954年，景叔的名廚師傅馮滿在銅鑼灣創辦了鳳城酒家，主打順德菜，深得當時社會名流賞識，每逢宴客必找鳳城，令鳳城聲名遠播。 1978年在北角開第二分店， 1984年在旺角辦第三分店。至今，銅鑼灣店已結業，只剩下北角和旺角兩兄弟店，那麼其他的新分店又何來呢？「幾年前在鳳城工作的一個師傅要離開，對我說要出去開酒樓，但不知怎的就冒出另一間鳳城，同名同姓同標誌。」那豈不是很影響生意？景叔不願多提是非之事，謙厚地說：「沒有，各有各做，我們沒有替鳳城的名字申請專利，不過老字號只有北角和旺角店，其他的是新光集團的。」回想當年到日本銀座擔任紅樓的中菜大廚，替日本人主理中華料理，景叔回味無窮，但從無悔回港打理鳳城，如今青絲變白髮，仍退而不休，每天到酒樓打點，偶爾麻雀耍樂會熟客。
) t7 N$ I; U& U# K/ ?9 ?$ n/ ]8 C
* s2 @) B4 b& i+ s. R4 S( q化皮乳豬$118（例牌）
; U1 S* ?( s2 Z2 F# j% V ) j2 [2 P0 d+ O. H
另一招牌豬菜式。越南數月大乳豬皮脆肉嫩，油份較重，送白飯、時菜吃最好。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I; U0 I& { h( A) ?( X5 l+ i
& N* ^2 r- a0 b* g* Xtvboxnow.com雞球大包$22tvb now,tvbnow,bttvb& J* [' b+ {6 s" K
! c0 o0 p6 m Q7 v# R( ~% W2 u6 f餡料有滷水豬腩肉、北菇、蛋黃等，肉汁滲入包內側，打開包身香氣四溢。
1 O) J) ^. a4 q- _tvboxnow.com# ?+ M9 [3 ?; K/ n! f9 ^
豬肚燒賣$16tvboxnow.com% a3 U+ p$ \ K7 d' n6 M
 / i8 D% W+ T4 [0 s
豬肚燒賣口感豐富，入口煙韌肉味濃。( p; u$ B7 J' Z
c1 B$ v7 _8 K' p1 ^9 x金銀菜豬肺湯$88（例牌）豬肺煩在清洗花工夫。加入羅漢果、菜乾來煲收清潤之效，只在星期五午市供應。
5 i0 ]! F% m' \7 l# x/ \; ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y" U, \7 d5 D0 ~2 w* |& v# E
3 H8 Q$ N J% x" S0 g7 w; t公仔箱論壇0 U6 d, y' d8 T& _/ W, a
 4 P6 X) e( |* _# K
1 O& i$ }# ~# a% [tvboxnow.com話你知豬神經線也有得吃！, R# h6 T! @6 I4 g
8 a: V6 x6 `8 Z. I$ }) I$ W+ ktvb now,tvbnow,bttvb■劉健威tvb now,tvbnow,bttvb& K( t6 P7 b/ H- y. Y$ s# h
3 k( K3 y& D8 e資深食家劉健威：「年輕時經常在街邊買鴨腎、生腸來吃，以前很流行，現在香港人少食；不過上大陸仍可找到豬雜美食，早一陣子我在南海見到有廚師將豬分成六十多個部份，連神經線也有得吃，厲害！還有豬腰，即切即煮即食最爽，一旦雪藏過，就會有起筋的感覺，大打折扣。」
, K8 f6 F) s( d+ V c- f' W }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n" h( T0 \% k' I4 B
鳳城今昔& D9 S6 {0 [ S; G4 g
1 f6 D4 f5 Q9 s! S2 S9 K- gtvb now,tvbnow,bttvb1. 1954年 1月銅鑼灣伊榮街開辦首間鳳城酒家。8 h2 Z1 E8 Q5 ]* O
tvb now,tvbnow,bttvb# o) `7 L( Y. J
7 B! ?6 K ~9 i4 u: g P. g2. 昔日大酒家必有大大個霓虹燈花牌，鳳城也不例外。tvb now,tvbnow,bttvb0 F" A8 ~: z4 k8 |' J. b+ J4 o- K
% y" J1 y; M# z; U公仔箱論壇 ' r4 j b+ i4 P: }* f5 z. P; Y
3. 蔡瀾和倪匡是旺角和北角鳳城常客，蔡瀾愛這裏的食物平、靚、正，部份菜式仍以豬油來做，他說過：「如果鳳城不用豬油，就不叫鳳城了。」
& G# a3 v# g) e8 ~公仔箱論壇6 Z4 ~. h+ m+ i5 O
. V y4 x* a* x* Otvboxnow.com4. 旺角店開業時，著名書法家袁鴻樞送上牌匾，讀作「飲和食德」，意指吃了美食，吸收了營養，人就健康。
' y I( p' j, x; Z4 r# Z公仔箱論壇tvboxnow.com f0 y J; i" i9 Q/ e
2 M/ U* X C& L% Ntvboxnow.com5. 六十年代老闆譚國景（白色衫）曾到日本富士電視台表演廚藝，當時來說很架勢。公仔箱論壇( Y3 M( o( P7 k$ l# c
tvboxnow.com T" C4 {! u' t# T, }2 I
7 p& P! j H5 O# ~' [) B4 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6. 景叔現在已甚少下廚，功夫都交給現任廚師。
+ C& Z( N! q; q8 r! e* E2 k( I) ]2 S0 _' a G: M
# F- ^) D5 \3 Y( @1 o. i: LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7. 景叔在日本銀座的紅樓做了十多年大廚，燒乳豬技術教日本人拜服。% h2 G7 m: }8 J- x. w# [( Z
) s4 ~; v" F, H+ Ltvb now,tvbnow,bttvb tvboxnow.com4 J k* B- _. c' M: E6 f, I
8. 豉油碟也有酒樓的大名。
) U% Y% T5 @2 T+ ~
7 @3 e/ {/ C' _" i6 _& J# |鳳城酒家 (太子彌敦道歐亞銀行大廈)tvboxnow.com' t1 [8 x8 O. f/ H$ M6 S0 o- } d
- ?% G1 v( D1 Y' L3 x1 o% k
: ~1 D1 |6 n3 k& mtvb now,tvbnow,bttvb■鳳城只用巴西處女豬生腸，大大件，食落更脆口。 |
發表於 2010-11-3 05:33 AM
| 
發表於 2010-11-7 11:01 PM
| 