古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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* V4 [0 g5 m5 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。昆山蘿蔔 $98公仔箱論壇6 k/ b# C5 c- J8 f. X) f( [$ z
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
* P& D& S( q& h" f. c2 L( R6 ]tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇: ]+ H, L/ X2 w; j0 `
楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位' \6 ~0 v5 ?5 t, ]* D- N
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。tvboxnow.com8 a8 a4 T! V$ a% N6 r5 Y
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻公仔箱論壇7 g G6 ]1 @; N. d
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。) h" z3 B0 g" \9 Y* U
3 x1 d1 s0 w. u粵味黃土雞 $328隻& I" O8 j" R: o0 |+ M
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
9 }7 [. e; C U7 Q m# C2 xtvboxnow.com據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。tvboxnow.com! b, N3 Z& m! H/ e2 B5 B& l
- P9 a- \1 C0 Y* @改良考功夫
0 c G D2 _: R沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。4 N4 e2 p+ Q/ K# X
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。tvboxnow.com; f* D. D n5 A8 i1 M
q, p6 y; _4 e# H- H9 Dtvb now,tvbnow,bttvb曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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* ?' [1 }$ L+ T1 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活魚配 $35/両 (時價)
0 Q0 \4 a7 y8 L公仔箱論壇從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。公仔箱論壇' B' p# D; I# D# `
7 U! ` b: ~& w9 E4 |/ J粵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l: F5 s; N( F7 Z. U$ W
地址: 北角城市花園酒店一樓tvb now,tvbnow,bttvb$ j- n" C) \$ A
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兩派倫教糕 $19（上）! b: O* d! q5 O) n, X0 J
小鳳雞仔餅 $19（下）tvboxnow.com& r+ c; e' c# E* q9 d/ s
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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8 L- p, ^$ k; @' M5 |4 x; p6 b懷舊雞仔餅
% m( l3 c% }0 {# g6 Q很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！tvboxnow.com7 Z1 N9 a% s: k9 |0 H, J5 \
6 O/ n2 h% Q1 u+ a; iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！tvboxnow.com/ N7 | l0 N* X! G: Q: V+ e
0 ^) B8 k3 e, P* e. _4 j公仔箱論壇懷舊灌湯餃 $38兩隻
6 L5 r- h _1 Z; Y) J3 O個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V: [% W j5 {7 Q
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公館鷓鴣粥 $28位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l# F m4 g0 I# h( X; o7 Z: J0 l
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
8 ?9 j$ b, g7 C公仔箱論壇公仔箱論壇9 b M* l& a5 Y0 Z; n5 S. c
▲漁家鳳凰炒長遠 $58
( P3 I9 s; C: l5 G% C漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J# t' q2 }' G- _( v7 \
3 r7 v# x" L+ K5 ]) c公仔箱論壇▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
( A& v4 X" i/ |7 F公仔箱論壇丁香鴨舌 $32（下）) C9 l4 _: b5 f: u) w! ^4 }0 S2 p
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。$ W. M& | x; P
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
/ @" [8 X' O% l; e7 K為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。1 ~8 M& L/ Z1 H% I& A
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
0 O/ o2 x9 T/ Btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 l( C1 L4 x) P9 i
美心皇宮" q) K3 x+ J; B F' p
地址：太古城道太古城中心二樓
# a) W' \, G0 [8 c. jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) {+ f% k R- _, ^3 S4 L ]型格玻璃屋1 h" w* N; m0 i$ I
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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# |( p# I$ g. W7 w7 c6 G" jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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杧果石榴香片 $28（右）
# h/ _+ L+ m H; g3 h紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k' e. h2 I, \" ~# X4 X* a
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！tvboxnow.com: o l1 J1 U3 C
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
, U$ T% g1 v6 u+ J: j+ S1 Ptvboxnow.com牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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" h l# A7 E! P' d4 q3 e* \6 |tvb now,tvbnow,bttvb▲甜酸苦辣 $38
7 m9 n( ]- P' P& T4 z/ n0 A' n公仔箱論壇三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V" E: `* J9 G0 I* Y0 X
; L! K/ Y& W9 j, l$ a% P' P/ B3 q▲翡翠湯泡桂魚球 $148tvboxnow.com& \8 e; S4 _2 {# N. y
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。公仔箱論壇4 F6 B* S* R% u2 c: C
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▲特式盤糕 $48
) X9 g Y# ~/ D) M公仔箱論壇分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* u7 n2 R7 Q" O) f7 {
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八月坊3 {" W: Q: W3 G
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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