古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！tvboxnow.com9 ?4 _! v6 N$ m/ S% ~) I! B, B( |
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昆山蘿蔔 $98
! d& a* H1 c7 S: {+ F- R用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！% ^$ h$ b2 n9 R+ P, g) _
2 Q, Q; a" ?2 H; [# RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位: o+ W& Z% t! J# [8 c( u
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。tvb now,tvbnow,bttvb/ J% [0 B) O8 G- [3 K O% K
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻9 ]! U/ B' J C& }* e
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。公仔箱論壇% w, G8 L9 ?3 T: H3 Q
6 Y/ T/ r% Y; B0 C' M1 c* K1 {粵味黃土雞 $328隻
1 l9 C$ W" M& e1 E4 ltvboxnow.com傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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9 g1 k- s% B8 h2 I j* [乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）) z' H- I* q7 C! N$ x9 a
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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9 k+ t: j% V3 s7 K" XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。改良考功夫
6 ?# _! a; P0 `" i. t" I* T6 Xtvb now,tvbnow,bttvb沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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; |' e4 n8 c' z/ {4 C Y2 ctvb now,tvbnow,bttvb燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
8 ~4 m: [3 x. ~. l# j; M1 Y' l/ ^( LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 k' ?# j6 Y, X3 t% b
曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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活魚配 $35/両 (時價)
1 Q" x, i' r. @+ Atvb now,tvbnow,bttvb從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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3 l' g3 E! Y4 z/ @7 Dtvboxnow.com▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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地址: 北角城市花園酒店一樓9 X3 ^8 C; E! X+ j
9 X$ A* m$ L$ \- D0 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。兩派倫教糕 $19（上）
7 P5 ]1 c0 j5 G( Z5 Otvboxnow.com小鳳雞仔餅 $19（下）
1 q5 g6 N6 a" k公仔箱論壇明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。tvboxnow.com% q" t9 h( y% D+ X
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懷舊雞仔餅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I, U) R4 m" v* V( ]5 l
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！tvboxnow.com# U" ?; e/ Q. [2 |0 J
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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1 c0 w; U" }0 ], m ~6 ltvb now,tvbnow,bttvb懷舊灌湯餃 $38兩隻
) [ d/ G$ O# j$ u4 A, ~. ]7 C$ G個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb$ q! e* a5 @" M' ]+ M+ u: M
2 N& E5 [' b, Z" I/ [! P k( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公館鷓鴣粥 $28位4 R7 X- K1 C3 g! U. R
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。tvboxnow.com7 ?2 ^# N' C3 ~, [
+ t) q" P' \; m/ |2 W公仔箱論壇▲漁家鳳凰炒長遠 $58
6 B0 f( k& x$ |# G9 z$ ?tvb now,tvbnow,bttvb漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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4 I6 c" f7 H8 z▲半新還舊鴨腳包 $38（上）5 I! u4 _/ ]& X: [, S: j% b
丁香鴨舌 $32（下）
* x" h' u5 p; atvboxnow.com以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。tvboxnow.com/ n2 K$ U0 k4 o# d5 N6 J9 A
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F1 O! O/ o a1 P5 }* A
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
4 S0 ]" O2 a l: s g3 \& | ^/ `3 @▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。tvboxnow.com2 n: x) d' Z! S2 _3 r5 [
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美心皇宮
- e- o% M* r2 U, o0 V2 Stvb now,tvbnow,bttvb地址：太古城道太古城中心二樓公仔箱論壇( P! D' p* ~8 x
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型格玻璃屋
3 w6 w9 P) |6 k9 {8 Q$ @tvboxnow.com在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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& X& g# ?# G( g9 h4 V1 d8 xtvboxnow.com杧果石榴香片 $28（右）公仔箱論壇7 H& U: d. n' Q) k- X( P ]
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
$ ^* M! m: S! L7 s3 ?+ Mtvboxnow.com飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
9 o8 e( W! ` CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y/ O, S+ l4 Q+ @! @0 D
威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
f/ M- L4 @) |. c9 u: {* _6 ^牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。tvboxnow.com9 K2 l# N" y$ w. m3 @9 _
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▲甜酸苦辣 $38tvb now,tvbnow,bttvb* K; M7 o2 o. P) w$ n
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！* O' m% b, ^8 t# F
& T& H. [- {( M; I0 C- L1 {* ttvboxnow.com▲翡翠湯泡桂魚球 $148
$ i1 M2 _8 b* |; j) n( p& aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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; R/ I4 K+ y a3 m2 L" }tvboxnow.com▲特式盤糕 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A. u! g! i2 J% U# o- O0 `
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。0 |. q/ D9 w4 K9 c' C; U U, w4 U; I
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地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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