古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
7 f4 S' z7 w' y4 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 L3 ~! `/ H! N0 t( e昆山蘿蔔 $98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E. S5 U& b7 Y/ L( K
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
! w& S' a, K7 t( ^tvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com: w, S% n' q) L, b% h9 N- \4 }
楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
0 O& S1 Q( b2 o3 `3 V+ y4 T+ b( r/ Wtvb now,tvbnow,bttvb麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。$ R1 V& U g7 O/ Z b$ x u( i7 Q
! o2 C0 O. n1 G; A( M5 n& [tvb now,tvbnow,bttvb冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
1 r! ^" |% Y4 ?5 \8 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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' r1 I$ Z7 S- X) }! f; Z1 c2 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粵味黃土雞 $328隻
4 M8 \ o! O. Htvb now,tvbnow,bttvb傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
+ F; n( V/ q) A- d- _4 Ztvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇: n. ?/ O8 S- R* ~1 i) c/ c, r, L5 F
乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
3 k1 s! i6 ]4 K6 q4 I5 I3 X$ N' o) B公仔箱論壇據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f# h R8 d! E! f& P" h9 E& m
0 M* {. E$ J; A8 ?& f7 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。改良考功夫$ T M: i. e+ O
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。tvboxnow.com* v1 X* k" N8 ^- Z+ \2 E
$ ?2 ^0 h% o# U. O7 ~公仔箱論壇燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。( K) ^- `( s% y/ d1 T
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
4 W: c8 t. L6 n) ?/ E, V% a2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# |- e+ n; ~& M; E" Z$ s1 c
活魚配 $35/両 (時價)公仔箱論壇* K$ o+ w/ B0 e2 }. ^' h8 Q
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k! W9 f& Z% R Z
- J4 J9 s" V& h/ Z3 H, ~▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。tvboxnow.com& r7 w& k) K L/ o9 b) n
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粵
m; M( @9 c& f) ]地址: 北角城市花園酒店一樓公仔箱論壇" k$ c) e( _- {) N: t1 X
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兩派倫教糕 $19（上）
7 W! p- e+ w8 j7 a) QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小鳳雞仔餅 $19（下）tvboxnow.com4 S* P/ h% i' T5 l: Q K# T
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。tvboxnow.com5 ^0 r+ n. z/ H: ~
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懷舊雞仔餅
3 H+ q9 h( o; m8 }. m' s很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！$ Q/ k8 C L2 X4 h; `8 ]) ?" K
" e& s/ O" F" \: U% \公仔箱論壇懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！* s& j$ }, O! d/ W/ v9 t6 W
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懷舊灌湯餃 $38兩隻9 D! o/ ^- n" V6 T1 S( @
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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- ~9 K& M; o. H/ q' l. F' S4 atvboxnow.com公館鷓鴣粥 $28位
- x9 \) L* T) ~# Ltvboxnow.com又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E! T' r' v2 M! |
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58) a) q7 c: i; ~$ ?( a
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。tvb now,tvbnow,bttvb! B J8 O5 m. Q: p0 s" Y/ Y7 R
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
. m' d, E- u3 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。丁香鴨舌 $32（下）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q5 r! ~' B5 b3 x+ ]6 |7 _4 e
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。tvb now,tvbnow,bttvb% K* r. W, s+ H# e8 O! `
6 V% B& b" R2 |* L" G▲一品八珍扒大鴨 $88半隻公仔箱論壇3 y# g% q0 [, n8 v
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。公仔箱論壇( C" z& S% |7 [3 W7 q
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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. X9 n! t8 o+ ?; m; u# jtvboxnow.com美心皇宮
1 ]! M' |8 D- d& sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：太古城道太古城中心二樓
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7 o8 y+ |0 k' K( n% Wtvb now,tvbnow,bttvb型格玻璃屋
+ F6 V( r9 f7 rtvb now,tvbnow,bttvb在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
! V- T8 O- `9 d) Z* P1 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 T2 f# Q0 S) j2 q0 n2 T0 q1 m4 \
菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。tvb now,tvbnow,bttvb- W$ l, F+ }- N
3 T- s `1 O% Q, | e1 f' I杧果石榴香片 $28（右）
" B0 d! v6 c: [7 h9 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
7 q+ w5 M# o+ }7 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位 T. `% c0 u$ ^, _1 r
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。! _# D: z2 Q/ V
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▲甜酸苦辣 $38
2 `+ A3 X } v! L" i1 F& dtvb now,tvbnow,bttvb三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！tvb now,tvbnow,bttvb2 R0 m4 m% Y4 K; @
' i" B4 [; r+ | Q; Etvb now,tvbnow,bttvb▲翡翠湯泡桂魚球 $148TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h. H+ U) ^: F: }# n1 O9 _
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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▲特式盤糕 $48
3 D2 x8 M$ |9 a4 d8 I* \4 ^) }分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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. O- k' A* `7 u& A+ e! o3 ~八月坊
' {: K8 v( O$ d. Z6 U8 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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