古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！tvboxnow.com. ?6 y9 \0 x! d% D# @1 @
# j+ L5 n5 g6 E# ]" ?& Ztvb now,tvbnow,bttvb昆山蘿蔔 $98
5 b) D% U; v7 V4 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
( y0 B4 p4 x+ ]9 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 x7 M* B1 B+ r+ N9 ^. a
楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
. d0 ^& Z, f$ f8 J, s) yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。3 e$ |. ~$ S# j1 `- ]
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻: `& X# j2 `* L3 Y0 h9 f+ M
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
5 E, g1 H& s" X6 Z4 i# U) ttvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i5 B/ u z6 l1 }( q
粵味黃土雞 $328隻- M* u X i4 C% b% T$ j: N; t
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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* w3 `$ s0 @* v r6 ?2 x3 c4 w公仔箱論壇乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
* n: F3 h! o { X6 ]2 G9 b$ m% ~5 }據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G j O" t, F) ~2 t _
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改良考功夫
6 t' _6 X) w7 J5 H+ \5 r: x- F. ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。. q7 |4 {6 a/ f; |$ f
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。+ u& V5 p- i! h8 [% B
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活魚配 $35/両 (時價)公仔箱論壇8 D) V6 s( l2 s" ]! o- \6 ]
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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i6 b! S/ I9 A8 B2 u7 D4 @▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。tvb now,tvbnow,bttvb& d Y' F- y8 Q
公仔箱論壇; r4 f% }0 t# n! g! f9 Y. z( Q
粵公仔箱論壇8 r; F. m9 {! l$ U
地址: 北角城市花園酒店一樓, M$ _% n! s+ D9 k0 I6 E+ P9 M, ~* g
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兩派倫教糕 $19（上）
0 u7 P3 `3 H8 j8 W9 a% f5 |小鳳雞仔餅 $19（下）tvb now,tvbnow,bttvb4 k+ M8 M8 Q( @* a
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。1 p4 ^2 a, ~+ n/ T
* v& c1 q% s$ u n3 k懷舊雞仔餅
) L* R2 p& Q3 K+ A& y很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！tvb now,tvbnow,bttvb7 `4 ?) ]! i0 O: W F$ y
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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懷舊灌湯餃 $38兩隻tvb now,tvbnow,bttvb" B. Z: `8 l1 C% y& U
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
3 u) Y; S E! r1 y. _3 W) I公仔箱論壇
3 [. P7 z5 K8 \6 R0 V" Jtvb now,tvbnow,bttvb公館鷓鴣粥 $28位
% P( c0 ~5 ~$ `7 }: g; f公仔箱論壇又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b6 M7 I; ~* ~+ p( N
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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* I! X- e: L- h% h; o▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
6 s% j7 o! j, g5 u" R* Ctvb now,tvbnow,bttvb丁香鴨舌 $32（下）
% j- d# v3 L2 s0 g! d0 A: s以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
* h3 u" v8 V- @, c% v公仔箱論壇
+ W5 w) l+ s3 W* E7 s2 \6 b" B. r公仔箱論壇▲一品八珍扒大鴨 $88半隻tvb now,tvbnow,bttvb. P# c9 |1 c4 ?, F1 P! H3 h
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
( t- u2 k* ]( z7 @tvb now,tvbnow,bttvb▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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% d! X. g1 g* ?8 y美心皇宮
; Z9 a. L1 q& t' o7 Ftvboxnow.com地址：太古城道太古城中心二樓
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% u0 K3 m; G( r- x+ v+ H9 V stvb now,tvbnow,bttvb型格玻璃屋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Y2 {( f! G1 N- \
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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E9 B: W9 m/ y8 B3 m" }3 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。8 T( v# ~+ M. l
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杧果石榴香片 $28（右）; ?+ @7 z1 g9 m, r1 `1 d% L
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）tvb now,tvbnow,bttvb1 B4 n+ J2 |" p
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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+ F, h+ s8 ?( M3 }, J4 v0 @威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- T" n, |" j9 F- N7 h
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
3 I j6 ^2 ]* [" m( F公仔箱論壇6 H. e. }( F; z! q k2 N2 s0 D
▲甜酸苦辣 $38公仔箱論壇6 i1 ^" o; _' j3 @1 h
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！tvb now,tvbnow,bttvb i7 S# w$ v# Y. {, i$ L% R9 p* r3 `" x
4 u3 m! s5 T& v. Stvb now,tvbnow,bttvb▲翡翠湯泡桂魚球 $148
! h C! O% w9 _0 q* u平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。公仔箱論壇. Z4 O# k# P1 W0 t) _
4 N5 V) |" i# i9 \公仔箱論壇▲特式盤糕 $48
+ W% `# s# d9 r0 I6 G公仔箱論壇分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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) H3 c6 p6 _8 q. d& o; Vtvboxnow.com八月坊tvb now,tvbnow,bttvb# N: @6 C+ W! _2 U2 @! q4 q6 p9 N1 B
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓tvboxnow.com; m0 {+ G$ \; g
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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