港人口味一向刁鑽，日日魚翅撈飯也會淡而無味。潮流講創新，傳統煲仔飯都要大變身，除餡料多變外，連煲仔飯最基本的飯，也可變成意粉。地踎？不，只要餡料矜貴，一樣可登大雅之堂，成為酒店特色菜。9 _3 G% e3 g$ o9 a
0 h9 \7 Y/ H, p0 P, X4 g' U& k
茶餐廳：臘肉臘腸切粒上
) Y/ P1 T* B C$ o' vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇# E ~) {) V9 E* I" W) N+ l* e
啫啫雞球煲仔意粉$489 A I1 c% T, R7 Y4 n0 Z4 B
* o( n; X% \6 e; ]( ?) G2 [! w T橫看豎看，「味中味」也只是間普通茶餐廳，但老闆莊先生創意十足，想出用意粉代替白飯，更為連骨都懶的年輕人度身訂做無骨餡料，「現在年輕人很懶，很怕吃到骨頭，故我的煲仔飯餡料，都盡量去骨。」數最突出者，首選啫啫雞球煲仔意粉，一般啫啫雞選用普通雞件，這裏則選用無骨雞肉，啫啫雞做法本身已經夠鑊氣，軟綿豬膶和脆口翠玉瓜則增加口感，意粉煮熟後放入煲加油炒，放餡料再焗一焗，令意粉吸收盡餡料精華醬汁，條條滋味。怕肥膩的話，推介雜菌煲仔意粉，做法和前者差不多，餡料有雞腿菇、鮮蘑菇等等，用芋頭茸、南瓜茸和鮮忌廉煮成汁，待意粉及菇菌煮熟後倒在上面，吃落份外香軟幼滑；追求刺激口感的話，不妨點一客麻辣牛柳粒煲仔飯，麻辣汁用麻醬、花生醬、辣椒油和指天椒等材料自家調製，師傅嫌牛肉片太薄、豬肉會嚡，故選用有咬口的爽滑牛柳粒，我試過，吃第一口已經很刺激，麻辣味道直嗆喉嚨。外面吃到的臘腸臘肉煲仔飯，都是完整一條臘腸或大大件臘肉隨煲上，師傅別具心思：「我把臘腸、臘肉、膶腸和芹菜切成粒，味道依然但更易入口。」故老闆將之稱為師傅煲仔飯，好吃到模特兒 Eagle也把減肥事業拋諸腦後，幹掉了大半煲。
' U( d2 j5 J& ~3 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [4 C% T% ]) N1 ^2 j9 h
9 {- K! L+ I2 s' {tvboxnow.com雜菌煲仔意粉$48公仔箱論壇6 L8 c! W }' a! h. C$ @
6 h. y4 ^; p0 n) v/ j TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K ^* t' L" B/ K+ }
麻辣牛柳粒煲仔飯$48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P/ @* M" T3 x; J9 S
公仔箱論壇7 J( ]. H0 z( L
豉油添肉汁香
3 w0 G* S0 j* b' O8 Y: t8 E" |& S公仔箱論壇另一值得推介的是田雞煲仔飯，用肉爽鮮甜的黑皮田雞入饌，一煲差不多有兩隻田雞，啖啖肉滿足到食肉獸。斑球拼鱔球煲仔飯亦不俗，一般鱔片只會斬件切開上，吃落有骨，莊老闆：「我把鮮甜白鱔起骨，和斑球一起炒，之後放入砂煲再焗幾分鐘便成了。」白鱔起骨並非甚麼驚人手藝，但這份心機，卻非人人肯做。現時天氣還未最冷，「味中味」平均每日賣到六十多煲，靠的除了創意，還要講究煲仔飯的飯粒和豉油，莊老闆：「飯要煲得乾身呈金黃色，就要大火滾起後慢火慢慢焗，一味大火只會燶。至於豉油，我混合滷水汁、豉油和老抽，令豉油有股肉汁香。」
. V: u$ A) b8 o! I4 T7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f9 j2 r8 f3 `& e
4 j8 j5 c3 u6 w5 @- |1 D8 ?0 qtvb now,tvbnow,bttvb師傅煲仔飯$48
# P# g- Q" f H5 l5 @' R公仔箱論壇
: ~% `$ `) k2 z) @tvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇1 l, J4 _4 @! f
■ Eagle至愛師傅煲仔飯：「好香口，不覺不覺吃了大半煲。」
" t7 L& s1 ?, R" E( I' B- n! s- C# F4 `tvb now,tvbnow,bttvb$ @8 R. a7 B# N
 tvb now,tvbnow,bttvb# t. O% S' [1 {# M+ T, P
■特製煲仔飯豉油加入滷水汁，令肉香味更突出。
: ^# i' g/ r$ etvboxnow.com
# A3 W) f0 _/ u2 Jtvb now,tvbnow,bttvb
; g- F1 N1 ^& O+ B■大火滾後慢慢煲焗，才能煲出粒粒清楚的白飯。1 M9 W8 |/ L3 A, @, A0 U% f
1 I8 g3 y+ p, ]4 X' K2 f# G" z a; [
 tvboxnow.com3 q: H2 ]0 s1 ]
田雞煲仔飯$48tvboxnow.com# ?8 U# D( U( \# _
/ x O) @. n) {. H3 ?tvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇' N1 U3 D# m6 w# T
斑球拼鱔球煲仔飯$68TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P& B, {7 k; z) W$ F! t
* J' ~/ t( T9 s) G5 x8 J" {4 J4 p% A/ ptvb now,tvbnow,bttvb味中味 (太子荔枝角道)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q8 b9 z4 q- Q7 M
/ c% @0 p* J- _2 p1 p) N8 \tvb now,tvbnow,bttvb酒店：蔡瀾愛五花腩
) }* `; t: h; s5 itvboxnow.com
, ~! `( ^* y! E; I; u7 K$ K1 O■曾總廚：「周邊用火平均煲燒，可弄出美味飯焦。」
. ^& o5 V) o! y& Ztvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N. t: }) r7 B7 W
煲仔飯予人感覺一向是地踎茶餐廳菜式，但經過「滿福樓」行政總廚曾超烈巧手，即登大雅之堂。除選用日本煲加強外觀美感，餡料也經過精心配搭，如蔡瀾至愛的榨菜五花腩煲飯，五層五花腩切薄片，加入爽口榨菜再煲，味道不太鹹，豬油則加入豉油，可按客人喜好添加。陳皮牛肉餅煲飯，牛肉選肉眼，攪碎也不會有太多筋脈更爽口，加每斤約三百元的十年新會陳皮粒、馬蹄粒、芫荽、香葱，令牛肉餅更有咬口，若客人要求的話，更可加生蛋做成窩蛋牛肉餅煲飯。入冬手腳凍冷氣血不足者，鱔魚補血，吃一個薑米杞子黃鱔飯最合適不過，師傅棄肉質較腍的人工飼養白鱔不用，改用肉爽的黃鱔，打潺後起肉切成鱔片，花蒸熟後捲花，用蠔油、生粉、鹽、糖醃好，味道較重，加入明目杞子，將薑切成米狀更易入口。水魚瑤柱煲飯製法繁複，生劏十二両水魚放血，出水去除水魚爪表面的衣，斬件略醃，加浸軟的瑤柱，用浸過瑤柱的水煲飯，蒸飯更入味而不會過鹹。鮑魚雞粒鵝肝飯最有 Fusion感覺，澳洲鮑魚和雞肉切粒，三成鮑魚七成雞，菇粒令煲飯更香口，鵝肝粒則事先炸好，最後放入煮好的飯略焗便可。tvb now,tvbnow,bttvb. H1 d: W3 M, J9 l
7 y+ d; p" k/ M9 M# X ]- z
, h- @! g: h) L, h7 l榨菜五花腩煲飯每位$80（兩位起）tvboxnow.com: E3 Q% v, P& ?0 [2 O& W
7 |) u/ }& X3 Otvb now,tvbnow,bttvb
8 s0 n7 N5 \2 E. b3 J$ c- VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水魚瑤柱煲飯每位$120（兩位起，須預訂）. s |+ I" N, T
( _) n2 j. R# t; k! C2 t) G
# U! y4 i$ M8 L公仔箱論壇鮑魚雞粒鵝肝飯每位$100（兩位起，須預訂）tvboxnow.com: e( B6 ?7 `1 y& G
! G% {2 t; t7 X% _ o: g1 L1 B4 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
m1 H( O! L1 c* E薑米杞子黃鱔飯每位$90（兩位起，須預訂）tvboxnow.com+ n) i# B/ N; o4 C h8 Q( [
tvb now,tvbnow,bttvb3 ~) w- |9 S7 [* _
& U6 o3 [! z1 s. F公仔箱論壇陳皮牛肉餅煲飯每位$80（兩位起，加蛋$10）
$ x+ @7 R# K Ptvb now,tvbnow,bttvb
! o9 ]: `6 }0 S" l* V0 O: Ctvboxnow.com
, o5 n1 c N$ L公仔箱論壇■選用十年新會陳皮，令牛肉餅香味大增。
$ Q2 o' v( k& \ J0 X) }) l- ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% T; f5 Q" ]/ C6 ?& x, \( QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。少水多飯焦
; H' _4 R3 R6 t1 e1 {, n; l- X2 t TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R7 z/ \9 d7 l' D! L4 ~. N1 C
■豬油放在特製豉油內，讓客人隨意添加。
. C) V$ ^# y' x z0 |8 M1 h公仔箱論壇
! L7 I- f* g3 A3 H4 m坊間經常說，吃煲仔飯最好有飯焦，煲好飯後要蓋上煲蓋焗一會才有飯焦，原來這是個謬誤。曾師傅：「想整煲都有飯焦就要注意火候，要圍住煲燒，飯要夠乾身一粒粒，水份要控制得好，比平時煮飯下更少水，水高過米約半隻手指，千萬別太多，因為配料也會出水，太多易腍。大火煲滾後轉細火，除煲底外還要上下左右打側煲身均勻燒，整個煲才能燒出飯焦。」下餡料時間也要拿揑得準，太早會過熟變味，太晚又未熟，如豬肉，水太多時落煲會走味，最好當水滾煲到收水起眼時落餡料，再把豬肉焗熟。至於豉油，則用老抽、生抽、冰糖、芫荽水等混合，要甜不要鹹。 tvb now,tvbnow,bttvb, p1 {9 \/ \+ E4 }2 @( C& t$ z
6 U5 F2 S& p, ~# p
 `( u o$ U! }
6 R/ V3 W0 ^* Y: g. Ftvboxnow.com滿福樓 (灣仔港灣道萬麗海景酒店)
+ V I6 \9 ?7 c1 j! E1 v
3 X2 h, x# V1 ~* [8 S& f" F8 m% ctvboxnow.com
4 V' L2 s0 Z2 Z# _4 n2 \, m公仔箱論壇 |
發表於 2010-11-28 05:44 AM
| 