禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。tvboxnow.com8 F* E# I; l+ b
tvb now,tvbnow,bttvb7 w c" N0 v2 |* t3 Z" \
乳豬扮果子狸九成似
7 E: R0 L6 u/ d2 Ttvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb0 i2 m# j3 I' x# x2 h0 x
■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。$ g8 ?5 ^# H9 W' ]; z/ _
) h7 S2 T2 x' N Q$ x公仔箱論壇以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。
7 k4 L; ~. e& u R3 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* h/ c _/ A2 U u
日本本菇扮雀頭
+ F* d4 g+ C5 p8 }公仔箱論壇 $ y' y7 j4 B* o4 z6 Z
■ 1996年開始跟楊貫一工作。
0 S* i* C$ p: ~tvboxnow.com
8 ^( g: d) p6 z* L再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U5 N3 J- P! `
tvboxnow.com5 y3 ]1 W* k" p k! a; @
 - k6 h5 c8 K! d7 ~; p& ]- n# \
啟哥
5 n8 \* r. f% V, u1 a公仔箱論壇以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。 & c8 i2 z( z8 K* }
! R. D# [. Y" g0 U1 A5 ctvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb1 B: L0 h" X1 N. \
一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）1 O" r0 `$ y$ U# f8 j% G
6 @% u6 D6 f) q) j, m
" f: |1 j5 l( h2 M3 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }. B% d$ r* \* n7 E! G6 e
# g8 F2 y, u- X# [% a公仔箱論壇
# n5 K' I- V- YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）公仔箱論壇4 o% C( A7 O. o1 H [, T" `4 f
tvboxnow.com2 p; [: j! O: d2 I3 ?$ e, H. a
+ P- V8 I# u% x( A. d7 ~' C+ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）
" L; ]9 M! l0 \4 I& iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }# i3 g, }' g! i# V
 tvb now,tvbnow,bttvb7 n5 p( i/ E$ _ I* b7 e
藥膳羊腩煲$330TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D8 U% J$ n3 t) `: K* U
公仔箱論壇4 P: k Z! |! n4 l/ ~
, l$ t3 G! d7 }! YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水鴨花膠燉野生花旗參每位$220tvboxnow.com2 a9 U3 f5 t! t5 ~% i1 y* @
tvboxnow.com" J" n0 `0 }, K: H# S( ^
阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)
I$ A4 F, n( [' \& b/ j& V" w+ Y# A# etvb now,tvbnow,bttvb7 ^ S% O! R3 C$ ]: h# v
竹蟲當薯條
# w+ S6 y, q* A8 k& Stvb now,tvbnow,bttvb香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。
# e0 s4 z( j! j6 t1 V7 m1 N9 d8 K! ttvb now,tvbnow,bttvb
" p; I# ~0 m8 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 `/ ~( M3 w: n$ t9 X
tvboxnow.com$ b; `5 k: M9 M" }$ @7 X" v! s
 tvb now,tvbnow,bttvb8 e$ A/ r7 T H
■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」
7 C8 ?0 r; B8 M X9 M% J1 atvboxnow.com
9 ^# O3 b0 _2 R, A, ?6 x. G TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E9 o7 i, I* \5 o) V& [; F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c3 O: v: \$ g; W: Y$ o
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' s5 z/ V! T- E R! h8 O4 n
■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。
, t; h: L4 [& U1 Z( p) j3 E/ k5 K9 v% u
3 B7 M( m$ Q- Q( M) |# P
: @( i/ F: h1 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T8 V O! K7 d! Y, n6 h1 A% H8 j
■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。
+ J& e5 c; K: W6 i2 g1 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 A# X) n% @* V# E6 X% m0 E TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p' H( B7 f3 K# R; o- I% I
/ m+ y/ S1 Y5 H0 X, P 公仔箱論壇0 \6 E5 T7 K8 |, O4 b$ _! Z
■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。
7 N7 J" X8 i' x' b1 R& j$ A2 Atvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 R/ E9 j8 ?. O& H
獨一無二驢仔煲
& C7 L9 m: f( Y. K) U ~. F 公仔箱論壇1 D) G7 b/ E$ M. {7 `
; V5 v" x- y4 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。0 M$ R( I N: e3 i0 j' k
" h# U0 \& }$ j" y4 J
) A {; j* _6 A4 `. H2 T, q' bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 V2 g5 V3 V& G: C& U' T! FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 u' p8 h( `. i' Q0 R" y/ v! X2 u
+ i- w" h+ M0 j, f7 \tvboxnow.com
8 v/ @4 C8 I" e/ ]# |3 C% R( Y公仔箱論壇■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。
) o) W9 \& x" R( q* {( B+ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 R9 b1 t& z2 y' [% C和味館 (深水埗順寧道)& ~- S6 h2 P4 x2 G% g# m
" g. ^9 \: c5 v& m
* k7 q1 W7 x! R2 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2010-11-30 05:36 AM
| 