[烹飪技巧] 暖身煲仔飯 焦而不凓靠心機

aa00

& [* ]  Z0 }- e( f! Y! Xtvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb6 n: \) ]# L- o3 ~: }) U% k
氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！
- x% D' [/ r% ~1 Mtvb now,tvbnow,bttvb
9 b& t5 G7 E" B) M* vtvb now,tvbnow,bttvb落足料用心做 打造口碑
9 o- n9 U7 ]* n  k: UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" j7 Q5 y; L; L" |最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。. I4 C, u3 J7 n! J6 |

" x$ o, z6 w9 X$ {: ]$ ~. {公仔箱論壇豉油
, e, f0 g4 b) Y! B3 H+ K0 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q' n) g; h7 O5 ]1 I7 e
餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。
5 ~4 _2 c) P# u( a2 k6 P公仔箱論壇3 ^# m% X! k0 P2 H' |
米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g3 ^" H; p" N# r6 t

# B) h$ }5 ?* f" a選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。
2 F; P3 v6 W4 }6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 H) z5 J$ Y! f# U5 d+ q9 Q
羊肉
  X$ j9 C# r1 q& Q# G0 z; r! c% F7 c! z
9 \- {1 ?0 l* u# j1 S煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。
3 P% U2 M& k9 ~+ [公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb$ ~) }. q" ?" Q
香料公仔箱論壇0 Z0 P) T& ~6 e0 T5 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n% d( S" Q) G0 g+ @
羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。
% M+ _# X  G- ?0 `! |3 D1 R
) l) x# O! t( w, Q7 C火候
( C6 o, N) E' S5 vtvb now,tvbnow,bttvb
# Z# C- h& O& `1 _公仔箱論壇這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。
9 h: f% ]/ J- i- d2 C9 B公仔箱論壇
  J' m. k9 \3 h: }8 ^1 K' Y8 b; ?炭爐
4 a- z3 v7 D( S& z% yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' m( W, P8 U6 z, E0 ttvb now,tvbnow,bttvb堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。
' j% p) q5 x; Z. g* A$ P4 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- E9 Q1 X  o$ @/ X) L% z( n3 Itvb now,tvbnow,bttvb                 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A2 u% t) n+ O
tvboxnow.com1 O6 `) a2 c2 u3 U! s