提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。1 Z- s1 n, m! X" h2 z! J
9 q7 a9 ]. R4 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煮中菜揀 A4tvb now,tvbnow,bttvb6 B0 u5 ^* S7 R" f9 _
2 b& T$ N) z' I7 Y" g+ l2 K# V9 \tvboxnow.com熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。tvboxnow.com C" t3 {& ?5 k' w8 v# s
. v' g* p% R6 a& G1 r( q! w) d熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。 ( O0 N: b4 S4 x. t
8 W1 i9 e4 t3 g' F6 O* n8 F0 ^tvb now,tvbnow,bttvbA4靚和牛 公仔箱論壇; G6 I* L5 o) D$ ~+ g0 h) |
" F* T2 s6 }/ S8 ?) ~) l■香葱蒜片和牛粒$320
6 k: ^ z5 V, _/ V* dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t3 x2 Y1 {, O' F# `( o
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■翡翠沙葛炒和牛$320tvb now,tvbnow,bttvb5 l, V! ]9 Y4 D
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■富臨燒汁煎和牛$300/位公仔箱論壇0 k9 o* g% X$ p
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0 T- W" u5 T7 j' Z+ m$ h8 c■龍口粉絲炒和牛$320
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/ T) O7 t9 F6 V `! r HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■香脆芝士和牛卷$3208 [9 |1 v9 r! \: n! F4 {1 {
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心機醬汁至吊味 公仔箱論壇7 C5 C9 F. o6 h$ ~! g, ~8 R6 J
另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。
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( U) N" ]8 T+ T* H8 rtvboxnow.com百年素麪夠堅
4 ?- i- j3 c' |) h8 y! X; e: v新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。4 @7 M; v! x" a6 d d
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彈牙素麪9 @3 `2 ?/ l8 ~; ^, }, ?) d3 K
! S0 Z6 t% ~$ `* S Q( C( b, ptvboxnow.com■翡翠鮑魚燜素 麪$320
! i: M0 \+ V- T* O5 @6 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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9 C7 d+ y: Q) i" \7 _& {■金菇瑤柱燜素 麪$320# T& ]. v/ \7 I* E( P. O
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* n+ J% r( @7 J% ^6 E: Itvb now,tvbnow,bttvb■雪菜鮮蝦仁素 麪$200
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8 b8 O, x* r. e: m' bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雲腿蟹肉湯素 麪$220公仔箱論壇% p, j$ ]& u$ c5 O$ ]8 K% q
: E$ [# c7 E* d, Q; jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {" g f" }& U. E/ }
■高湯龍蝦焗素 麪$300
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: I- O+ J& Y+ U( y, W, a5 l公仔箱論壇日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。
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' P: {( P% i' t/ ~# i/ r公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U) w( x8 m- A( A% M' z: s/ g$ `, ?
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1 I$ e E( H& P, _5 u■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。
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4 X3 d8 H/ c. a: Y/ i% ^" Stvboxnow.com■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d7 c" I, `- |- k. e
7 s# X" b! q3 p9 I5 L% {0 S, M3 j富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)
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發表於 2010-12-28 05:37 AM
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