著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。公仔箱論壇* F# h5 D4 p- `/ p, {6 |3 _
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眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。公仔箱論壇0 R, d. E" W* L6 _
2 \2 b5 w$ u( l- O) b公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @& R" d' g1 E: a) }: q# G- J
■梁志天把餐廳打造成型格路線。公仔箱論壇8 H8 d5 ?/ ] h! S, m* E- H
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" U- T8 h: s) M: W公仔箱論壇■關永權的誠意打動了杉山衞。
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: k, Z. k% e/ p! @) B# `大間吞拿 超鮮甜1 ?- z/ j& n: b0 Z4 W: R4 q8 }7 x
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■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。( {+ K8 l+ U* U" A' q% B' C1 e3 w" q
1 m* s) M( ~( j, U' ?0 L- \這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。 tvb now,tvbnow,bttvb9 _& ]/ [$ h/ s4 h: W9 r2 C
) \1 f. B8 q+ F# F* i0 Z公仔箱論壇野生吞拿魚腩刺身$780/6片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y5 @' y* C/ B0 K5 h
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產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。
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金目鯛煮付$220TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y _( A' M7 c& S
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金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。 公仔箱論壇' r" C1 B, ]/ a4 ?5 M I
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日本白蝦與甜蝦$98公仔箱論壇$ T) ` F& l2 U' N6 x, U
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特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。
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上壽司$680tvboxnow.com" \6 D7 Q$ J8 y$ P+ v
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九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。 tvboxnow.com% e( z* R; G" `
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A5-12頂級中的頂級
9 J3 Y& m# E6 k9 a公仔箱論壇眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。
( q# @$ }' p4 N9 j6 [tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C# _. i6 j$ `7 u
香燒和牛$880/200g公仔箱論壇7 i) }3 w8 L! e2 E5 I: E* `8 z
* I7 f- ^4 h6 L公仔箱論壇用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。, I! T$ S. r0 ^% S
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牛肉豆腐煮$180tvb now,tvbnow,bttvb- |) O* G o" R n. u( V
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鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。
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壽司幸名物 海綿蛋
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■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。tvboxnow.com) c [# k* I2 i. f
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不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。
4 \8 W7 L D7 `' F! _3 f7 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! \* j7 o: r2 V: z) btvb now,tvbnow,bttvb松葉蟹蛋黃酢$98, u1 a6 U( R1 r; [
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同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。
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2 W2 \+ w# @9 t w: V8 z1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。tvboxnow.com2 T0 J& _# u1 S/ k
% J5 [+ P6 [; h! M2 L& k- @- ]5 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 & S% b9 B- v, F& k5 u2 R; N
2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。tvb now,tvbnow,bttvb7 `6 R) ~6 v6 R# N
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3. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。
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/ h1 v/ m9 Y- A■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。' q n. r$ e6 x) r; ^
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型格裝潢
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" L5 D. ]6 g9 O) t, u3 l3 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。
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1 o5 f3 |% P! stvb now,tvbnow,bttvb■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。
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4 k, _/ R/ t$ L% R. A# f& XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。tvboxnow.com: k/ i- ]/ w% k5 _- h" q7 d
" w. R Q; I4 M7 r4 P! u3 \公仔箱論壇竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)
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發表於 2011-1-16 05:38 AM
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