[食肆地點] 百年老店監製挑筋拖羅終極滑

著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。tvboxnow.com; C4 F* a& j' k; y& Z( k: c$ o) n
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眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。tvboxnow.com& |/ o9 f' K+ }- c# H) R

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■梁志天把餐廳打造成型格路線。tvboxnow.com. E1 G6 v# U7 D) E6 {4 x+ `

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■關永權的誠意打動了杉山衞。tvb now,tvbnow,bttvb, i& a( o% G1 i
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大間吞拿　超鮮甜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X0 C1 v6 u" U$ z; N% Z# p' B

■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。tvboxnow.com" e8 V, |, Q1 w
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這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。公仔箱論壇9 M, X) w# V$ B0 z8 Z5 b6 {
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野生吞拿魚腩刺身$780/6片) @, M: Z/ U2 G- L

產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。

金目鯛煮付$220

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金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {: i4 l! l, w6 c5 R/ c+ f( s" P
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日本白蝦與甜蝦$98

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特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。 tvb now,tvbnow,bttvb' Y% K% p, Z, f2 ~8 ^ _6 T
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上壽司$6802 l* R' X" f( D+ b

九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。

A5-12頂級中的頂級
眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。tvboxnow.com8 M5 b1 o" s7 T r0 u& E
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香燒和牛$880/200gtvboxnow.com2 T& O. `* G: C) o# e

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用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。1 P; m9 F% {5 O3 Y$ \7 c3 h

牛肉豆腐煮$180

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鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。

壽司幸名物　海綿蛋

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■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。

不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。
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松葉蟹蛋黃酢$98