水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
, T- b" k! X! ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。公仔箱論壇! ]) D+ `/ q8 f! E* [( ?
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。2 \. l1 @6 N9 [ i! m Z9 C
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。5 l' g4 y# s8 ?& T
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，公仔箱論壇, z" M; P1 W( Y* e( [1 ]6 B1 \& `. r' W
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
2 E& `0 d& l2 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。tvboxnow.com) `4 i% n5 o V! h f
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
1 S: v+ V) z5 j5 B2 ltvb now,tvbnow,bttvb並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
" |8 c0 y) k4 n: l4 w0 [tvboxnow.com下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項! r7 B& `8 Y6 w) e! u
豬肉餡+ m+ }2 p6 m# G- d9 w) Y
原料：tvb now,tvbnow,bttvb' p6 ]5 z7 |# c" ^2 ]; d
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
0 T- a* t ?! f' `$ b( mtvboxnow.com胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
0 {5 [9 W: a% V+ Y制法：+ c6 }- O9 t8 K% U
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。) y2 e0 z5 K/ d. [" G0 h
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
0 v( k% b; J& u注意：
- P6 G- v! f3 U6 ]# w* V# o１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
6 U7 V% M5 ^5 c! r: J- W" U% I公仔箱論壇２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
- Q% p- X2 x t9 r' B' T, b３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
6 M3 N9 I ]7 f, e# P2 Q$ ~羊肉餡
5 b3 a. E+ L7 d- l1 Z4 r5 L原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K; X0 w: E5 w. {$ Q
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
6 x: ^) |' g( M2 l8 \tvboxnow.com制法：3 H& P( n: S3 m; `& ^
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。4 n7 H. p' S0 M2 a
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r, e c% ]8 c2 ^* d
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。! ?3 {9 V8 F( s% |& r4 E
注意：
2 @( b: S* b6 K8 `! E/ f& kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
' T, O3 B6 \4 W1 {+ T1 c" ~: p* \2 Ftvb now,tvbnow,bttvb２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。, L& P- o% a A* }" V
牛肉餡# d# }" w" {! v. [. x6 Q6 c
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
1 v; m/ c8 m8 r& x% V9 Q. _6 qtvb now,tvbnow,bttvb嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
; a3 L: r$ Y; {; V. g& e2 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
' C+ U( \/ \$ d( P7 stvb now,tvbnow,bttvb制法：
. Y+ J6 l9 G1 k2 C9 A1 H) ltvb now,tvbnow,bttvb１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，5 X, a- \' d3 ^% w' ~3 x8 F
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；tvboxnow.com; h3 o. a x% q r! C
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，5 F/ s7 |0 C& B- }. S
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb/ I' ^+ e9 a3 v1 X2 T% u
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。1 u: A# D: x: a+ o) _) Y
注意： S& r" q" X! }# k6 _) r/ y9 I
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
8 t& V2 b5 T4 a) v) qtvboxnow.com２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。公仔箱論壇1 }. i( c7 z: a
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
' q% J' I6 G0 l N魚肉餡2 B t; m3 Z9 j% w/ `
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 公仔箱論壇. W: `& N- k* ^" J8 `# ~
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
; m/ g1 c) l5 j f- E1 }, M制法：2 _) T' z) P' z) W5 J& O5 x5 W. b
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F1 c0 `$ Q: O+ ?* Y
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。+ K5 r. J6 i' ^/ _/ E' J- s' ^
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
; `% @/ F* k" y9 \3 G" W4 wtvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。7 ^2 ~6 @% v# o* H$ `$ s7 z8 o! t
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
4 Y- O% c+ H& r5 j" XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。tvboxnow.com. h2 S+ W: J. n
注意：
5 Y# N# Q. [. |! Q" A# [tvboxnow.com１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvboxnow.com% E& w0 v0 q6 H3 D8 a7 q% m; K
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。tvboxnow.com2 r) U1 i! X/ @& S% u
３韭菜只能最後加入。
; f1 f- T/ q8 A2 I三鮮餡
! h+ y9 |- K. F1 M& m原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
+ w& e+ X: Q+ j. q" B; ]5 e4 Ktvb now,tvbnow,bttvb薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 tvb now,tvbnow,bttvb& m- D( s+ b( ^0 m7 T4 Z
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% q/ F7 T& ^' @# O* V! g) ]
制法：公仔箱論壇. V( R* [. U7 s
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
, H7 }1 d# c1 _% J加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
3 N8 ^1 o( ?2 m0 U# v7 Y# z! STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v$ F; Z" p' C8 O1 N
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
" p3 R0 l9 V; `0 U1 I2 y# F- Dtvb now,tvbnow,bttvb再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。2 o! \0 q) ?3 E1 C
注意：tvboxnow.com, Z+ o1 p7 D1 ], z# a6 O" J
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。tvboxnow.com3 M8 \6 a& o$ O' y8 e; p8 z
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
* p2 n4 b- V! ]; I如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
0 @+ Y% D+ c$ E/ v( P% n8 w ktvboxnow.com素菜餡) v5 L* ]. X. z/ u! m
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
5 @5 \" s) Y( O, v3 s3 wtvb now,tvbnow,bttvb精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
* \6 P' H5 Y! I+ c" M* n5 B& I, h制法：
$ m( U- u4 h! t, j' }3 J" Ktvb now,tvbnow,bttvb１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 [/ d$ V: M' ]: Q% ?/ V; |
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
: o, ^! ` r# b8 |% w4 V. ]2 F5 N z２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，" Z8 T/ Z3 S* C8 D6 f
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。公仔箱論壇6 e4 J: Z: D3 X& b6 t2 p8 l3 | g
注意：% x4 n; C8 D- ?$ C3 O$ H& p
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；公仔箱論壇; p# K/ E% b2 i$ F
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。5 l3 ]! u) T" j1 N' I4 T
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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