水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb- v7 L' Y1 D, i# K& @) ~
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `% f3 Z( P1 ^$ ^6 U
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。tvboxnow.com3 W9 u( t, X+ c
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。tvb now,tvbnow,bttvb5 @4 p. X' v7 B6 Q3 J% E
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，tvboxnow.com7 D0 w* ~8 ?9 u7 q8 J$ r" h: R+ l
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。tvboxnow.com" d0 z1 _6 y" U; l6 _' X! F
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
& D: M1 L. U# L0 z- P, e8 s5 }) r- L在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
& M$ q: w4 N6 U. L並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
: M, Q# R0 K% ]% CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb" D& @: T: Y' X2 i( U, P( Y
豬肉餡公仔箱論壇0 ^4 n) H6 k/ E% J9 D0 D' b
原料：
9 q: v1 ^+ ] \4 l4 Z, v; ~8 t公仔箱論壇豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
& c D- [. U& Q% btvb now,tvbnow,bttvb胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克tvboxnow.com9 a" u- f' M1 O0 _& G3 T0 v
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O! X0 C. P; a R
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
* J; v5 s( U( A& b. b* f公仔箱論壇２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
; {* ]+ d6 ~6 J; T- T公仔箱論壇注意：- l9 u" j" j# {- H/ T
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
, P, u$ b; L. y' O: D* h5 I& Wtvb now,tvbnow,bttvb２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
# \" ^6 B6 `! ]; Q! K! ktvboxnow.com３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。tvb now,tvbnow,bttvb }; ~: m7 }: u! N2 s
羊肉餡公仔箱論壇* a1 I1 p' V6 O
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 tvboxnow.com, b! s0 I* f2 D' B2 M
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克8 {5 J) I( v; s' i) v3 `
制法：tvb now,tvbnow,bttvb5 q0 K3 @2 ]) V. A" k
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L$ \' x4 s* R/ W. \2 [! N3 E' |
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
/ w, M. _& c+ v) w4 w& otvboxnow.com再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。5 m6 O" ^% J) O3 c
注意：tvboxnow.com- s8 `( X3 i( w0 r+ y' q% ~; v
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。, p1 T% w9 L( |! K1 Q1 T
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
8 _! [/ w# G9 v" ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉餡
7 O) \! V: n6 p" r公仔箱論壇原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
3 |" r9 P; r1 ~8 G1 ftvb now,tvbnow,bttvb嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 公仔箱論壇$ @9 `% E0 V6 ^9 F3 j3 q2 }4 o
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克tvb now,tvbnow,bttvb) K0 X1 F2 v2 y; o! J% t# e
制法：tvb now,tvbnow,bttvb1 e7 F( l4 i# H4 o
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
# J1 w; H7 q. tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
# O9 D7 k4 Z0 s1 S- Q3 Ztvboxnow.com白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，tvboxnow.com) B5 H' y& j4 t7 | G" F
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。1 Y. Y7 J; z- T Z/ x H! j4 l3 [8 W& Q
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。 T- ~. L, Q3 `8 Y9 R$ U3 t7 e' r" v
注意：
8 J2 k* I* J1 b# @- z! f. Htvboxnow.com１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。tvboxnow.com* h# V) }" b+ K
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvboxnow.com. R4 {' v8 x2 x2 N) a* b, i
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
2 i0 j0 x1 S V5 |& ^tvboxnow.com魚肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [$ `2 W: a0 I: n1 N" j
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
+ y$ r1 l& s% R! o( U+ S雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克公仔箱論壇% x% n9 |$ c8 H% ~# b, R3 B6 ~9 T
制法：tvboxnow.com: U3 ~" u: z, h7 A- r' K$ M
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；tvboxnow.com# x, Y4 Z {3 B: [2 C
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
V% r _ N) F2 a3 Q& ntvboxnow.com２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，tvb now,tvbnow,bttvb) B ]( t- u+ @' N4 ~% i% a0 o
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。2 N! T) R2 s1 ?
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
3 U& W5 |7 v8 P c% @! q3 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。" Z7 c9 B1 ~2 k: p% ?' q z
注意：
7 _) b6 J- V2 D3 Z* E１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
P6 C1 m& X$ K6 d9 Dtvboxnow.com２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。4 f1 A2 N9 z0 o4 b; I* ~
３韭菜只能最後加入。
4 W0 {8 u. Z; F6 {( I$ btvboxnow.com三鮮餡
* [) g7 u+ `3 ~2 z6 U公仔箱論壇原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
' ^% k' S; G, j# f2 n2 b u- }& Ttvb now,tvbnow,bttvb薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
: i& d/ D7 q* N$ X6 t" htvboxnow.com椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克tvboxnow.com; M( f% o9 R9 y
制法：
2 H6 v9 c9 I- |4 t+ K+ D9 P! Gtvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K) _8 d; U% p1 L1 _8 y& I
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；: |) m3 V% I& M3 P" w
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
3 v1 V3 G* O* i6 f2 T, o2 ~tvb now,tvbnow,bttvb２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y: x$ G1 z; M( @1 z4 m1 O
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
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１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
3 k1 ]1 M7 Q2 wtvboxnow.com２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；' q" A8 Q5 T6 W1 k- S% ^" L: Z
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。 j) U0 X$ A ^6 q& o+ w3 d
素菜餡
. ~. Q8 D! a6 f1 P1 h公仔箱論壇原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
9 o+ J0 P3 r2 N, R公仔箱論壇精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克公仔箱論壇; x7 w3 X, B! _ q9 l/ ?
制法：
% y' Z) ~( X) o9 T/ v v0 t' M0 I. k１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
! U+ q* F( }% s/ O% K% N% S# R9 O雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。tvb now,tvbnow,bttvb3 F _- e! N) r& T) w6 i* Q0 B
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，tvb now,tvbnow,bttvb6 z1 K5 R* k$ x. D9 d& ~6 i
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
3 T8 ^2 m W. M公仔箱論壇注意：
, e6 a. u6 f; `3 }１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
6 |2 F9 _: ^: X; t& Ptvb now,tvbnow,bttvb如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
9 P* A5 _2 N. E0 Vtvboxnow.com２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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