水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
* q0 t" ~& M! ^/ g公仔箱論壇因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
# Q. R4 @/ r& }/ M+ a V5 D5 Btvboxnow.com要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
! E+ U# E7 A0 Z& f A- \5 m水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。; M! |5 l- F( T% t, W+ M* g4 @( ?
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，0 m; Q5 _" N! |
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
# X0 \9 }* i+ r+ M* F$ Y9 F: F& O四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
2 |$ w, O. l' Y在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
* `3 P# t! e0 ?/ n: `並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
0 ?; Y* T6 N" X5 I0 G' n& g7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 p' v6 @3 C7 P4 a
豬肉餡
) N4 s# K) v- t' T# V原料：
3 j+ v4 X! ~6 P- `1 Ntvb now,tvbnow,bttvb豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 tvboxnow.com' @/ [' p M' t/ j6 Z' Z+ i2 M/ t
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克tvboxnow.com N$ I5 N j1 h% l+ B8 Q1 {
制法：
3 P& {) }' m8 ~' q# i( i; rtvb now,tvbnow,bttvb１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。# W: _5 @% W& Q) Y8 h
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。% f( s2 M# S4 G% L. T
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V/ X4 n D1 S9 M
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。0 p. U4 y7 ~6 H9 L: o
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。tvb now,tvbnow,bttvb& z% ~# ?0 T! @/ i
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。tvb now,tvbnow,bttvb# S% b1 \+ S0 c* S5 p: D: D$ V+ C
羊肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n- H* R% Z; |1 c; R
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
- [8 w" C$ I0 `, ]. S雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
8 N( c- [2 S2 s6 s8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：tvb now,tvbnow,bttvb+ e. C% [% o) M$ ~% h0 V8 I: P/ V
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z( o% j* q% E
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇7 K$ m0 x3 u: B9 v( Q+ r, X
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb$ Y0 S, m# _/ Q5 ?) B7 n% b5 r' R
注意：
: U8 z/ g1 k1 V& n* Stvboxnow.com１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。: z [# T: K% u1 y, f
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
0 o, m3 m. d6 C# i- Htvboxnow.com牛肉餡
L" w: p$ ~- [, s1 Wtvb now,tvbnow,bttvb原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
0 [2 q5 q3 A1 a: L: t4 s0 {tvboxnow.com嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 tvb now,tvbnow,bttvb: H l4 o% L2 q: d5 e+ ~6 {1 D
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
9 L m' _0 L6 c. J制法：tvb now,tvbnow,bttvb! R8 D( L( p3 _& ^
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
. ^" ~# {/ O( d1 t W' o靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
. m, E/ k- H- l- E9 a5 n白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O# ]" k1 I7 F! C3 G" q% v' ~
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。公仔箱論壇0 l. e4 Y* Y }: p6 X( I
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。2 J: L/ T8 O E _! B1 V' a
注意：
$ R% K' Y0 o# E１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
+ e H* p& a+ r/ g% h! y２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvboxnow.com- b2 \$ u4 r9 f' d v& \
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。' ^9 Y8 K( E P5 B
魚肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^" d8 T$ f: r: y6 i6 v# d, d0 v
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
* v' c9 [# b0 _7 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ?5 I+ C& i) V, E
制法：
* b* ?- A3 b& ?) x+ U! e１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t2 A* E" ~, ^4 p% Y1 V! R
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb; K0 \1 ?/ [/ j/ G
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，tvboxnow.com2 b% R- O, v1 z7 n: D3 N
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
! Y2 `6 u2 ^' ?6 [: P公仔箱論壇３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t0 S' H: b2 f% u, y4 I
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r8 Q. D) ?' _1 R
注意：tvb now,tvbnow,bttvb [- ` @1 X) ~5 Q+ A& X- k; @; d
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇. S K$ i4 b' u5 O9 Y. R- Z8 L
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。公仔箱論壇7 X4 F- _& w5 u3 C$ H1 b5 ~4 @
３韭菜只能最後加入。tvb now,tvbnow,bttvb' Z/ x( r2 `9 {; q7 n% _+ [" X3 R
三鮮餡6 l" V) Z1 m- |: S6 @" N% d; k
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
; Z- O# Q# u2 I! J: R7 G( O( ~薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 * Q0 Z% H0 e. \. V. w( M
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克tvboxnow.com* U. p& R( T6 }2 F' g. w' p
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D. |! i9 w {4 }
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
9 g: f1 f$ @# z% H$ d( W5 A公仔箱論壇加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
3 T! y$ X) M+ w6 p公仔箱論壇冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 tvboxnow.com) r @) M9 ^0 ~2 V: K: @
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
" W) x" V+ A0 W& W ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
1 C9 A- W* h; ]5 K' c& L$ _& [注意：
' `+ o; `* B m) T: O0 d2 _公仔箱論壇１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
, ^# @2 t. g& w$ t9 }( w R5 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
b7 Y1 B" c$ c+ `tvb now,tvbnow,bttvb如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。tvboxnow.com: T& m+ X! l3 d8 ^. |& d* u6 ?
素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f$ g) x0 F/ T7 g6 c5 t
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 ' o# n5 B" g- Q
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克tvboxnow.com$ J8 y' W! v ]+ I- p
制法：4 }: Q. w$ [6 P3 \9 b/ a+ I
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
7 Q) [: d/ x5 ]; utvb now,tvbnow,bttvb雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
) C- z/ t: J1 Q/ D; r２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
9 J$ }) k- U: vtvboxnow.com加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
: |1 x8 B8 k- X- f! T+ h3 v% a$ I公仔箱論壇注意：
, B# R/ k' V5 b! f公仔箱論壇１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；0 B0 z. n! U4 M
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
; i& x% A7 N& o6 l. I9 U' C: m; K( stvboxnow.com２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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