水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvboxnow.com' H3 l- L( p: g5 g" B7 F0 a
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。公仔箱論壇- @7 L; F( ~- e
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。tvb now,tvbnow,bttvb. }# s% P) k! e* x4 ~
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。$ G4 ?0 m, Y; l& s! y
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
7 {5 }3 i( B$ S. e" K而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。2 z% p& v \" Z/ O
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
6 p1 G9 b# ]& a) M% otvboxnow.com在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，tvboxnow.com+ `8 n' z R" c1 ]5 x) x
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。tvboxnow.com. n/ C' z$ [; c+ g" L! G8 v8 w
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [5 p9 Y1 F1 Y
豬肉餡tvb now,tvbnow,bttvb% g. {1 O. Q9 W# P% }' j
原料：$ c- B9 F9 Q" H
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( }+ @5 o% L0 n4 k
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
: |- C5 [5 u" d, w! q$ M2 B! dtvb now,tvbnow,bttvb制法：: A8 C* T, q( j+ e
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
" W4 c) F! n r; L8 o4 L5 `% ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
B W! G( F ^4 J/ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K1 E# L1 f w4 G" S H+ L
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。tvb now,tvbnow,bttvb( q3 Z0 t$ d6 |, P" @
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~3 J2 p# l1 I" z7 X$ Z9 w: ^
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
7 z. v& v- c& ?: S9 _# R8 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肉餡
9 T3 _6 `9 G: H* a4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 公仔箱論壇8 ?5 h9 D2 p6 O" c `4 y
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克6 v, o. e7 }# y: Z; l: t7 n* x& t1 `
制法：
/ f$ B- a2 _/ Ntvboxnow.com１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
' d# L1 L7 O' P: l( ?' ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
" |, r8 G5 _! Qtvboxnow.com再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
" a( x2 N1 P: L& ~tvb now,tvbnow,bttvb注意：
9 n! O& V! A1 H$ `) L公仔箱論壇１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
' M4 r, [1 l6 ]. OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。tvb now,tvbnow,bttvb: l7 q$ z; @ L# F$ ~9 W
牛肉餡
: `: W+ q; i6 qtvboxnow.com原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克tvb now,tvbnow,bttvb* i- w# z" k/ I _, Y
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
+ o9 ~( [% s2 p; q; vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
$ _5 N) C3 k! \# s n8 Xtvboxnow.com制法：tvboxnow.com0 K$ A9 N' X3 R* I9 F
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
$ a1 ?* \1 _1 @: K7 W3 B& _tvboxnow.com靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
$ E3 n- n$ m$ Z9 f, Y3 Ltvb now,tvbnow,bttvb白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，4 U# C. @+ J5 ^# ^8 ]& p
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。2 D8 r3 i/ J8 @( f; D8 D2 I
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 p, b, e3 v" E
注意：4 |& z2 G/ w P \/ l, l+ v5 i
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
8 f( o& c. b7 U' t) v' d( B8 j２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
; ~) V2 t( I, Y" s* P7 o8 {公仔箱論壇３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。2 P2 J/ N: X/ M
魚肉餡
( K% h) K6 @1 }/ h4 p# Atvb now,tvbnow,bttvb原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
! X! e1 Z' B& g( \2 |雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
, t/ Y* t2 H, ~/ i/ M' k制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O2 H6 |- \/ v2 |/ ~* l/ ~2 L# w
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；公仔箱論壇8 I; u9 R1 O, |8 M6 w# U4 ?4 V
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
; y/ s0 j' x, R! q. M" {tvboxnow.com２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
/ [" x/ R7 u( i; y. }% L ?( Otvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
3 p& k5 o+ Z) n$ I6 i/ @３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
* {+ C) Z. e7 M公仔箱論壇邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
9 B" u3 D+ S7 f- I; a1 vtvb now,tvbnow,bttvb注意：公仔箱論壇; I! Y% n, p8 K( ~+ G# C$ P
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l6 v% f k3 }% o
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
8 T, f U, o+ |- b3 f３韭菜只能最後加入。: G$ n! F6 B- ^5 A8 H* P
三鮮餡tvboxnow.com5 D! x: R! K3 |( p3 T+ w
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
3 j O$ a( ^* }6 o: j0 ~薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q& i/ l) K+ e- k- ~- u) G+ |
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
4 i; H; |# c" P3 t) S* RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：tvboxnow.com- |/ u: |4 B& Y) e
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，tvb now,tvbnow,bttvb+ W+ K. T y( \2 v4 V$ q
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
# t$ h+ @; [' l% f5 c# m冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 tvboxnow.com0 v/ S. ~' C }
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
, q% _4 h7 N% c6 l' ktvb now,tvbnow,bttvb再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l1 x3 @% K; e0 i; X' ^
注意：tvboxnow.com4 t7 l/ H! ~: X
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。* [1 M, ]' O; i; e
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；tvboxnow.com) {: S! W1 i/ |& M+ E7 ^/ \9 b
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
8 t5 T7 r$ \0 f7 K4 G5 u$ Y. qtvboxnow.com素菜餡
9 y, f2 A$ p4 E5 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 5 \8 e3 _7 U9 \5 j6 p; R1 T5 `
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克tvboxnow.com M S* z* x6 K2 F7 r( y& m# G! c
制法：* X2 e; _& u( C. R- z5 o
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
) o+ ]+ V& o, \$ }2 ]0 Ltvboxnow.com雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。1 y2 T1 J' F& j
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，' K2 N5 e/ n! {- Q* \1 k
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。公仔箱論壇5 [1 m) E% R" q& `* z! ^' |% ]
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O$ P+ \" R& f- j" f
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；tvboxnow.com& Q/ S5 D- |/ M) d/ C/ \
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]/ H# j) Q3 e( i5 l% |
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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