水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb. F* ?$ u( D% R
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
# P* x0 e3 V7 X要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。, @* ?# k) ]% c
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
& I% f; ]! ~* @. R3 b公仔箱論壇北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 w1 ?7 u4 b1 E3 y6 \1 f2 ~* O4 j8 I
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
3 f3 _. v. v) y: }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
0 a' J4 |6 ]5 h( p! e) u' ?+ _, V. H3 Ctvb now,tvbnow,bttvb在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
, [8 t4 w8 G7 U, M5 atvb now,tvbnow,bttvb並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
) b( n5 W+ u* F/ ^5 [& X公仔箱論壇下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
/ ^& b _9 @0 c豬肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u3 J) c" j2 C* D
原料：
# {& Q1 l5 {, o2 z0 stvb now,tvbnow,bttvb豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
2 s* W* g8 i3 b7 I胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
. E7 C5 Z. d3 Q$ @8 \8 h' ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
7 U* B% c/ ]! Q/ Q) vtvboxnow.com１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
: d5 y2 P1 w! Q% C& f" k# E* P公仔箱論壇２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
# G* I: V% U1 O! k* E' I5 _注意：
% E" n/ L: u2 X, m9 @8 u１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。公仔箱論壇( b. ^5 Z1 w$ }3 y( C- U H
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
0 P/ D( W+ q' z. X* d" O2 |8 [３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。tvb now,tvbnow,bttvb$ A, z# p- A3 _. a q" ?- b/ |
羊肉餡tvb now,tvbnow,bttvb9 H: V; l$ q! ^) m
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 1 W! z. S: a5 c* S+ @, ~; x7 _
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
: ~/ R+ O: s5 G6 X( W0 `1 jtvboxnow.com制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K- Z' R7 q& d5 \& \' X
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
6 \+ i/ K) u4 `7 W* w２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，/ k# x) ~( C% `/ r
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb0 j' @- _9 g7 h0 v3 B
注意：
* h: E0 P/ x# R1 \1 ?; B9 L１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
4 |/ O+ o& h3 p. x5 a２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
9 H6 E2 x) e9 k, X" Ttvb now,tvbnow,bttvb牛肉餡
1 O- J. U( s9 a Ztvboxnow.com原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
7 S ^ ~/ Z% W$ K7 Z$ z* ~* ?: mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
% p- t# t& k& r8 Atvboxnow.com香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克tvb now,tvbnow,bttvb9 _* v: r$ _7 B8 ?* z# F* X; ^
制法：
/ }0 @2 n, O8 T１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
4 i n Q1 E0 \# p3 J. J4 Mtvb now,tvbnow,bttvb靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
! p3 b/ V1 H% Z; k& ?$ ]白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
- _+ K9 n2 h0 ktvboxnow.com再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
# q h9 e' K8 {( H% `２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
! o2 ~2 Y5 [1 ^/ g$ v. o公仔箱論壇注意：
) d$ |( i5 w2 r& k１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。; {- ` f' K: A. \% `
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
% @4 I7 D2 j1 m. ^公仔箱論壇３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
Q' n* g0 q& g1 I公仔箱論壇魚肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U0 u8 _# S& h
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
# q/ y; P$ y% J2 S0 H: Q$ f: cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
2 R8 H8 F% F6 A3 e: P公仔箱論壇制法：
3 g5 S0 A9 r0 m5 w& O; V8 }. i１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
1 S0 H* P7 e$ _4 E+ h: wtvb now,tvbnow,bttvb韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。tvboxnow.com" J' [! O! v2 d/ k7 `, F
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
, G, E2 w5 v; P) `' `4 |5 btvboxnow.com上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。2 p" }: g) s9 |1 a6 p# N
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，) K; o |( _& Q$ L/ r
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
$ P8 T' i# i: M* Y3 k8 C公仔箱論壇注意：
1 g6 a# X0 e& K! YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
2 [! H, e, R) C* m/ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
& \" H8 _4 Y( O5 h$ \! r# e! R+ B３韭菜只能最後加入。
; L9 y# L" t2 z6 S三鮮餡* u: S8 w: C5 R0 Z0 i8 O* n% K9 m9 ~
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 + Z' b- W K9 b3 y f2 j* w' u
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
2 k5 S% B4 S: }9 K- P/ ]tvb now,tvbnow,bttvb椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克/ m7 p' ]; V( H3 V3 A+ o
制法：
\+ N. L" b1 L公仔箱論壇１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，tvboxnow.com% ^! s# a: T/ R0 Q4 p+ T, q0 \
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R5 j4 _$ F+ u! ]( ?9 [
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 - ~4 U- Z6 P% _2 l
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻， h0 b# b' S- R
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。4 D7 A5 {2 }) |& r3 n
注意：
Z6 [- o3 f7 @4 ^( V6 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
( [0 M& Z5 L& i y# |9 Z) J公仔箱論壇２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
- w" D( E2 d4 c" m! |如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
" Z* C4 U! N6 J# B* b: G/ K. a9 y素菜餡
2 s) ^4 c1 G& }, F! t8 ? O F; L公仔箱論壇原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
7 @" X, D+ @* E% Q( htvboxnow.com精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克公仔箱論壇. ]' B$ U3 v9 f. W2 o
制法：
! [0 Z6 d5 Q, i" m5 E# itvb now,tvbnow,bttvb１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
* U b W8 I" ~9 Z( c! aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
# p- h/ h' p( ~* Wtvboxnow.com２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
1 o& t8 }1 T, _/ p& ~( t$ G. \tvboxnow.com加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。+ h i0 S' B' ]) A. e: l/ i
注意：
- u" b7 S- l/ z7 u& F１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
- q/ M0 F+ P% i5 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。! [' H$ V2 k5 K; e. d
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
| 
