水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvboxnow.com, C Y0 D: b. }+ `2 X# }& C5 q& N
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
$ x; O1 ~) F' V5 w- F# E1 {& x& ptvboxnow.com要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
* G$ Y2 m' F) J公仔箱論壇水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
, f7 q) C# n5 Z; d3 C& O) \) W北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，' X8 V. ^' _% V) p# p& r2 D
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。公仔箱論壇0 u; r: P- ^% S; S+ q& c
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。tvb now,tvbnow,bttvb3 _: A s7 c* E2 u
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，公仔箱論壇! |8 P1 e# e% v4 l9 y L
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H+ c$ p8 J) D2 N: S
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
8 f. K+ y1 E& nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬肉餡5 ]6 t. q" @$ ?2 y5 J/ F
原料：
# K* m, d) X1 T% u1 Ntvboxnow.com豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 tvboxnow.com/ _- t1 r* U+ Q0 W3 o, ]
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
$ V3 C" T7 A& B4 p+ P公仔箱論壇制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _3 [0 d! H; e+ p- u
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。7 y: A* k0 K! W% L
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。公仔箱論壇* r; Q2 ?* S+ p+ v2 b+ h
注意：tvb now,tvbnow,bttvb a- ^4 O7 H! J( ?& g6 |
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。tvboxnow.com5 x! m$ l: e. Z* T7 M& k9 K
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
5 e# N0 E/ W6 }( Y5 q! g+ T9 C) k３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。公仔箱論壇. P4 J0 V2 h- Y7 z0 Z
羊肉餡tvboxnow.com0 i. q$ b! y* W2 X/ K' Y% j1 l
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
5 x/ _# X) }' P u5 e! O6 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
* T$ u _3 s( I% G J% iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
/ @8 u# d3 C5 y/ H9 mtvboxnow.com１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~. u) s' k7 n
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，' j/ I7 h0 `' N+ j) R1 z: X
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。公仔箱論壇6 m2 g6 |8 A% l' S
注意：
`- \1 a& i& Y' a: `5 y１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U6 o5 U' |5 c" n* f
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
/ M: S0 R9 f; i/ z2 g牛肉餡
* p9 A& P8 L/ L0 ^公仔箱論壇原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
" u. ] \) b6 d- }& q4 htvboxnow.com嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
a& J) N/ i5 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B+ B" A# E: I$ k
制法：tvboxnow.com' G7 L' S) @1 C2 e- f
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
" `# H/ @6 R2 |公仔箱論壇靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
+ Y% e3 x% g o6 jtvb now,tvbnow,bttvb白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，tvb now,tvbnow,bttvb+ b! ?) s9 h" X/ C( Y/ u
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
( ~7 ^8 B: C8 e K公仔箱論壇２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
E& S' C+ O8 Q' G$ Y注意：
1 W, w( i2 T& _+ }" s１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
$ z2 W4 E8 X/ P: v9 E% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
. [: S, d0 } dtvb now,tvbnow,bttvb３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。tvb now,tvbnow,bttvb) _6 O. x0 s' G" K) _9 B, o
魚肉餡
( {. ?( K- @( y原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
4 J0 x8 Q" B/ B* Y* {雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克2 |9 I6 R# Z7 q) w( T/ i8 o0 a/ Q
制法：tvboxnow.com2 ?' @& D2 a& s6 ]" U
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q7 a* w$ L& K$ w/ S
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
0 P/ f6 m7 V" ]4 ~+ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
% c0 j- |1 s; E$ } g# n t! e7 p上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。公仔箱論壇6 V/ r3 }& M5 @" c% h$ B
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，公仔箱論壇( w; S5 F2 ^; |5 u0 G! P. A
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。" W( `# J% a1 p6 S& D# ~# `
注意：
$ \! u- h3 q8 l/ Z e8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
3 b% p7 ~; J9 {3 A1 X２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
9 S5 i# D4 R6 e" F' P公仔箱論壇３韭菜只能最後加入。
* u6 X0 i; c% k" `' g, }' atvb now,tvbnow,bttvb三鮮餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T$ X- F" W6 t: B6 [" i; U1 x
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
; L3 P/ l4 m- Vtvboxnow.com薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 tvb now,tvbnow,bttvb- U4 `* u$ I9 g
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克公仔箱論壇& H( R2 `/ s3 ~8 @ M. V
制法：tvboxnow.com) C5 b( x; l p) y
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，tvb now,tvbnow,bttvb* Q; |* s1 V, `! U* [5 ^, N6 ~: i
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |) W: w$ ~) G, c0 M
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
7 H& S- @7 ^! P0 Q! H8 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C6 Y0 t0 b2 ^+ \4 G
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
- L/ J. H4 J! A) atvboxnow.com注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \4 H& O0 u9 [( N
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V% ]& m, T: k$ x7 i; d: j0 ^7 [
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
+ d; i/ A7 w6 W$ B公仔箱論壇如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
( ~- V0 `% P0 M F9 B0 Gtvb now,tvbnow,bttvb素菜餡
, S1 e* Z" [, P0 m; STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
: B+ X- Z) w2 u1 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克公仔箱論壇8 q& ~' `: {" Y5 S. I4 I. t. U
制法：
4 j8 t) v3 `2 U5 H) ~* _. w; aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；" }# D1 X) F d7 D7 s) Y
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。7 S5 O6 n8 a! ~5 l
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
- [( N2 @8 t( v8 g ~4 Y. U7 wtvb now,tvbnow,bttvb加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
4 d( Z4 C9 Y& U3 b! tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
4 u) b3 m3 z7 t V) h6 c ?１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；# V9 u$ s% n1 P9 T
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K! j0 D: n2 d7 O! d
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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