水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvboxnow.com" I0 m2 L' C6 w/ l% d; V, k
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。* S3 N- G, _; p9 k. M9 B
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。# E2 q/ Q& `) p) Q- i' _
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。9 E5 u) C! X3 y- B, w$ [1 o
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
+ [) n! G. X" G! _9 C8 h. m _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。' A; @$ R* Z, w" I4 O
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。tvb now,tvbnow,bttvb7 l/ W" }: C- `( z) ?
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，tvb now,tvbnow,bttvb. X3 e2 M# G/ P& _( C; G
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
: x) Q2 G- T5 U' wtvb now,tvbnow,bttvb下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
! r2 |( V3 c1 i, _1 k, u: X- t" J! F* Ptvboxnow.com豬肉餡6 e! Z9 e0 g5 [" |6 l3 Y" E) Q1 p
原料：
" u$ J9 o% M( N! p5 u豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @; M! Q5 w4 J
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克# h+ }9 u; S, U) i1 |
制法：
0 A5 F) H+ w% a# s1 etvboxnow.com１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。公仔箱論壇+ a: m' x4 d t! a1 E+ M K- l
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
1 U! V# w+ E) G5 `: y. Mtvboxnow.com注意：tvb now,tvbnow,bttvb) `+ F. J$ p4 m0 M- x/ h" ~, M
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。% B3 L* H- @$ l# g; ?1 z# S
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
! w" u* z* x7 S0 _, x, T$ ~4 j W+ Ztvboxnow.com３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
6 G( x6 h( d1 a+ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肉餡
; {2 ], J0 T; [; ]8 u- Atvboxnow.com原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
, |# o6 T) e% |0 Ltvboxnow.com雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
- c1 X7 O5 X) E9 [制法：
/ i7 S8 ~: i$ m8 m+ [1 a( S7 @tvboxnow.com１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。tvboxnow.com, B% _: Y+ D' ]
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
- ]$ F' _- d# U, \ s) xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。& n! ?- H6 N* [8 S
注意：
3 n$ o- c" u, h$ B0 V: aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。0 `. q6 x4 J/ P* O: Q
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h3 D/ J# a5 F% e
牛肉餡
% C+ ]1 ^; Z" L公仔箱論壇原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
' u# L: j6 F$ P: h4 B/ o6 O4 Z4 ?; W" Ktvboxnow.com嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 4 k% }0 z$ K1 g9 z! z% W: [
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
o5 a& `0 n. H" q: {( n0 o7 ~制法：
9 {2 k* [6 Q" l u5 O! V- Y公仔箱論壇１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb9 E% u! b5 c' }
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；tvboxnow.com6 F' l+ }0 R. T$ ]$ o' h( c
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
0 k* U( d$ K. M! ~) M0 ?, ?tvboxnow.com再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。公仔箱論壇+ C9 M0 E7 |5 _9 _) A* u/ n! F+ d! s
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
7 R+ {2 C( X0 I) g公仔箱論壇注意：! N A; n5 g, A$ d( }1 N- L
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。公仔箱論壇0 b8 M" d7 ]# E! W
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。公仔箱論壇9 o& U0 k0 k$ R0 {2 t
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
: E2 ^4 d- i& \: \魚肉餡公仔箱論壇7 B, S& p b5 ^4 I
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
1 C# I3 n: a2 j+ k8 t$ d雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克3 G. b' T7 r1 s; Z9 P+ A& Q( B2 ?
制法：tvboxnow.com# U% t. a+ b9 S. S& h& h
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；公仔箱論壇" U& H# [8 B, ^+ H8 F ]- x
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
5 q: x) b- p* J- n! r. l& Vtvb now,tvbnow,bttvb２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，* e1 w/ ]. @: |, j0 T! M5 g0 L% i' w
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。tvb now,tvbnow,bttvb+ f7 M- @4 N7 u
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
8 ]3 Z& h3 b. p公仔箱論壇邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
( L+ U% t8 i$ Wtvboxnow.com注意：
5 \2 F% ~$ I' P1 f* U１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。; m H0 S4 c. V; R8 e
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。: R% E# n* C ?6 p
３韭菜只能最後加入。tvboxnow.com0 g* A# y) t9 Z4 X% @$ z
三鮮餡tvb now,tvbnow,bttvb9 s* |& T+ d+ V6 I
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 tvb now,tvbnow,bttvb# B' O5 C% u" M9 B& v8 T/ Y
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- U( g K" w% D$ |1 F
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克tvboxnow.com" y) W! x' ?1 |* Q2 a/ k; O+ q
制法：tvb now,tvbnow,bttvb, ]$ z* |, `# `, P. n
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，: G4 p/ u9 @2 P ~% n' Q
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
( F: l) [ u6 ~8 [冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
! g; g' S4 v6 e/ o7 U1 p: OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，4 ~* X; |: Z4 K, M
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |6 p' q' u6 I- k5 k$ c
注意：
% g2 Z$ M& c+ [8 |/ W! {+ }9 ftvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。公仔箱論壇1 N6 B% d# T" ?9 t/ x
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o- |0 O- i: q& K# ~$ C
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
) t' G; m. T8 |6 s5 t+ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。素菜餡
7 d9 ]" T* R- N9 ]$ T' r! G公仔箱論壇原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _' u4 s* u. A7 Q) I
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: S- j& G' ]* E0 ~
制法：
9 R! ^- ^' d% `( a, U) t1 y１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；公仔箱論壇2 m8 |8 W! V8 p; e4 g3 z/ w* H
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
. s ^8 U4 i! otvboxnow.com２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
& @3 ?) c9 t5 L0 }0 D: ?+ {4 m加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
B. o1 {" w/ k& FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
5 S6 ]0 U0 b# |& K* ]tvb now,tvbnow,bttvb１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；tvboxnow.com) m' P. Y3 }5 \; ]/ E
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |3 q8 B! n% ?/ Z+ y. x6 Y
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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