香港地各國菜式都有，但仍以中菜為主流，尤其是廣東菜系。為饗食客，有大廚力求創新，一些則擇善守舊，把經典菜式傳承下去，各具功架，得益者，自然是愛吃的食客們。
, d+ w2 X4 O( ]: M* x4 xtvboxnow.com
- O6 F; a$ d* W% Z; B tvboxnow.com0 F9 ]/ w1 Y7 x) @3 G) `0 o8 v
■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球，灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。公仔箱論壇5 s z G7 r3 D3 p
" h8 w* d1 C1 C! z5 c
花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊，不但室內設計煥然一新，主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良，令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食，葉師傅便想出如此變化：澳洲龍蝦起肉加蛋白炒，再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面，蛋白鮮奶不加油炒，食落嫩滑不油膩，就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼，師傅全用來熬湯做泡飯，下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮，為何這泡飯是黃金色的？「只用白飯有點悶，我便拿些飯粒炸至金黃，上桌時在客人面前灑炸米入熱湯，即時吱吱作響，食落也更香口。」
, H2 z u& G3 U2 i公仔箱論壇- N! u5 [1 ?& c. z( s+ @- F
少油少醬 健康味美
' e! l9 ?8 b8 r7 c, ]tvboxnow.com新派粵菜亦講求健康味美，葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良，少油少醬，更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦，從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸，處理不好很易吃至一口粉，葉師傅這道湖北黃金蝦，取而代之用蛋白脆漿炸海蝦，然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍，吃時外脆內嫩，鹹香惹味。tvboxnow.com* S- K9 x7 B5 |% O! I3 }, ]- T
公仔箱論壇' I5 }) _; f* N
 0 p/ q5 H* m( p D9 R
湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃，外脆內嫩，不會一口粉。tvb now,tvbnow,bttvb& l) l1 l( L( P* F8 o/ S+ x" ^
; j* s6 \7 d r+ w D& btvboxnow.com # F- q7 Y6 w v! z6 y9 D
啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚，以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。
( Z( U0 A9 Z0 ~* bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V% n x) B: x3 j* [6 h: l
鮑魚燒賣 啖啖鮮味
+ j. U9 s* X7 o4 |6 \公仔箱論壇來到粵菜館，又怎能忽略點心？牛肉腸、蝦腸太單調，可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉，越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸，外層再包滑滑手拉腸粉皮，感覺似炸兩的變奏版，但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何？很多酒樓也在賣，又有甚麼特別？坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算，這裏則內外兼備，裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡，面頭再放上鮑魚片，真正啖啖鮮味，不過此創新點心暫定四月才登場，想食可要耐心等等了。tvb now,tvbnow,bttvb1 e* @/ l0 Y, p. _& O: r2 ]
0 W3 Z1 S. d; S. p2 m0 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ p7 c2 [6 z# ?+ r4 _鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡，面層再放鮮鮑，真正鮮上鮮，預計四月推出。
8 s% A1 X6 u7 a9 R3 g+ S& `. u1 h2 o" P; ~
" X- {6 O* X# a" m公仔箱論壇 公仔箱論壇# Z4 x. Y9 h& x5 I4 `7 u
脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮，將最底兩層肉切走，留下最嫩滑的三層肉。
( C, p+ _& j# [; a4 l. N0 p7 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ F: H5 f4 ?# H5 ]公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L2 T: X6 w b8 L" k
香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃，澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁，味道清新。
/ m( n" R1 e8 e6 P/ Ltvb now,tvbnow,bttvb) _0 V2 q0 X$ x! M V: e' ~
 & U( Q5 O; L0 Y+ {0 [2 m
脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸，似吃炸兩，但更香甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @, Q" B, s. j/ p0 P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k0 m3 H5 ]8 C+ [1 M g( T4 N
富豪坊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U$ b8 s: _1 Z$ S4 M3 Y
沙田大涌橋路 麗豪酒店
5 k; l( K9 R# F' X# L
9 n r1 d' J) P公仔箱論壇 7 y: b4 u7 t" _# H
■主廚葉璋瑞/ v* s6 H- i* E- H) h. k7 ]& M; @
, U m& U# i+ X$ y. H+ A% n & H% K6 W: l( v7 G' N+ c& x2 B
) y5 V9 t0 B9 |7 h3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。重現七十年代經典, S2 x- H/ T8 x$ J) T$ @. t8 g) b* H
 公仔箱論壇 F$ Q3 `) G* d; R
醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸，可封住豬扒肉汁，現在已甚少酒樓會做。
" g3 W% q8 z2 z7 }0 Jtvboxnow.com/ ]- n6 x3 ?; h5 s t/ G6 b6 ]: ]
大師傅在追求創新之同時，不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨，多年來推出過不少經典菜式，一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客，行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨，近年買少見少，連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時，用油紙袋密封以免肉汁流失；炸約十分鐘，要耐心的慢慢炸，才能使之香口肉嫩。
1 K& o1 T! H8 j: [5 d u* L3 Q S/ [, i公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _4 o+ r. d' F& z; m' k. X
 + @: i. Z3 W" ?! [7 [) @: h6 k
蝦子柚皮$48手工超繁複，單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次，吃的是師傅的心機誠意。
$ l. K: D. ~. o5 b( B7 \tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n1 C# g* i# e% h+ I5 E; y n* c
被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮，手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥，揸乾水，再重複以上步驟至少六至七次，直至柚皮變白色，逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味，然後存放於雪櫃，待客人點叫時才拿出來蒸，還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁，一道蝦子柚皮才告大功告成。
* s/ J5 |/ X* R/ w
( ^! x, ^1 s8 k6 n5 ]鍋炸變戈渣5 q5 W8 j( w4 R" u4 J4 U/ V6 e
 8 n; B3 K5 M4 _: C7 M
雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式，雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸，像鹹的炸鮮奶。tvboxnow.com9 ~! h7 D5 P- p. B% p- ?. ~+ ]! e
tvboxnow.com* C1 y# Z* o4 `3 K, g% S Q# j
另一道雞子戈渣，「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」，後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒，和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸，食落像鹹味的炸鮮奶，年輕一輩多未聽過這菜式，「以前是用雀肉來做的，後來才改用雞子，用這個特製炸漿炸，食落香口鬆化，超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼？太牢原來是指牛肉，古時牛多用作祭品，平民用以入饌則盡量不提是牛肉，改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒，甜甜酸酸特別滋味。
" ^& h0 e- e0 d7 k7 b0 i" V" G. v' _2 j, `; W
w9 `$ j3 q* g. t/ ]8 Ntvboxnow.com小炒太牢絲$48太牢即牛肉，加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。tvb now,tvbnow,bttvb2 I s% [" B8 P" O+ l
& D; O6 \ W: Z/ t1 Q: \ , M' C4 a! `& r- X6 i0 T+ A+ ^$ S
五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸，不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸，吃落有點像糯米雞呢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W7 m8 Y6 A* [4 t5 x6 v% u5 J4 A
8 k: ]* E% D& U$ H5 k, J$ x) }0 w公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb3 t+ `& r& s. H
■行政總廚蔡匯旭2 r& F2 u3 U( c4 C- ]( O3 @
V: o/ v) x5 ]0 a/ _: [tvb now,tvbnow,bttvb翠亨邨tvb now,tvbnow,bttvb6 ^3 N* n( Z, w) ^
尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下" F1 H& W4 x( b4 r- B( _
註：懷舊菜供應期至 2月 28日 公仔箱論壇$ o$ U. o* I2 G6 {, D, K) d0 D- t7 C
) Z- J0 K/ c/ P+ M$ y" ztvb now,tvbnow,bttvb _6 ~. d; ?# N& {. g
■吃龍蝦頭爪泡飯時，即席灑下黃金炸米，炸米遇熱湯吱吱作響，有聲有色。 |
發表於 2011-2-17 05:35 AM
| 