最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。
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c0 u7 _" w+ l Ptvb now,tvbnow,bttvb客人面前即炒湯底tvb now,tvbnow,bttvb+ J& T2 ]/ Q# p8 @, l Z
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3 }" h# L) a$ n; Btvb now,tvbnow,bttvb往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y3 h2 T4 p+ V4 _
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■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。tvboxnow.com/ k# h, s: I. o+ d+ P( P) Y
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1 f: r! n5 X/ r' I* }龍蝦刺身（時價）這盤$680tvboxnow.com. J+ w8 W: @- e- g/ v
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■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。
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) L4 r8 p# p$ g& W j* S$ A2 htvb now,tvbnow,bttvb虎斑刺身（時價）這盤$680tvboxnow.com/ s# u& N( g( R) ~; ^1 e- ~
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, A2 a( T k: h4 K■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。tvboxnow.com& s3 D' u# j( i2 r, D4 `
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; n* r$ a2 t6 i9 U. Q■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h/ n$ @4 S+ V& s- Z3 b% X
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■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。
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■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。7 K: A6 z4 ^/ N
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泰肥牛
( B. f8 z# T3 z- c/ Ytvboxnow.com佐敦廟街
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! @' F2 T8 B, E* w四川 3椒毛肚開堂. _, f: y3 E9 G6 q0 N/ k1 N( D
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■總廚陳啟德師傅公仔箱論壇' } j }& [- r3 {- R5 b v
1 x" F& r/ E2 S( f香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」
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" {$ G+ h6 \9 n$ c b8 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。
5 n+ i# z" C+ d7 A$ E% P0 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。7 e! o+ @5 @3 k- \
2 T0 w T& }) l鮮豬紅$28
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個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。
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7 z+ l- t+ K" M3 w7 ]tvboxnow.com黑毛爽肚$48
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黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。
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. _9 C6 J9 q7 h) V* L爽脆蝦球$88tvboxnow.com& n/ t; L7 f7 Y4 L8 h
2 p7 @9 W$ t6 j; D: }tvboxnow.com毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。 , y: b5 R7 n! ~/ \6 C) J2 {
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自家水餃$38: @/ J D0 }* l4 w) c. C& q. k3 _
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甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。
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鬆脆鍋粑$28公仔箱論壇$ ]+ ?! Z+ z; X) P- F( a% l# j3 s
4 G% M, M' b1 X2 Ttvboxnow.com師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。 tvboxnow.com8 H r N$ t4 L: i$ E: l1 ~
/ t5 r9 E z1 H! RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。掛麪$286 u" F9 s+ {. G( ^8 Q, s2 g
& _" X0 u/ M2 I! e9 ltvb now,tvbnow,bttvb掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。 1 H1 N2 A9 B! Z% W
; p% c4 y; ~7 r# b# Y7 {雲陽閣
4 R' X$ C6 n( d) ?8 G公仔箱論壇尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖
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發表於 2011-2-26 05:20 AM
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