《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。
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7 N ?1 A! ?7 U6 e7 n追看《魚躍在花見》做功課 公仔箱論壇 W$ x$ ^% ?2 p. W) ^
1 ?: }6 x' _" C# Q O; |9 etvboxnow.com■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。
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1 q2 s( k0 n, x S; f2 W「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。
$ x6 h/ X! q' o( ]" l( I) [% A* bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb/ Z- m* I# ^% d# q. v7 s/ p
Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。公仔箱論壇9 \% h% b' r$ G" Y4 c5 d
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! J7 O* H$ t! }$ u+ Ctvboxnow.com釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。tvboxnow.com ?% X# y' _. p/ g# a, L3 N
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4 `4 W$ k G9 T- y. {* @' ztvb now,tvbnow,bttvb取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。
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6 _# r! D# W! S# A3 b公仔箱論壇起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s1 U" Q: m5 d5 G: d. f, }* f: z
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完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。' R7 W5 S& m; Q0 @, h- t
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星鰻白燒壽司$50# D/ k# _5 b+ z$ O. f! a
7 v3 B8 F" d7 M+ h) T7 ^! ^5 ctvboxnow.com師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。
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石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。公仔箱論壇# a3 u V. H" ?! S4 e# L" K
/ u- m8 ^) _, k3 G, U0 }5 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。$ G( b, K, E- E
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櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。
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* c* o4 N" r& G4 T2 N目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C; v( R3 t% J% v5 o
0 h/ n2 R% r) a7 ~: ~" Otvb now,tvbnow,bttvb櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。tvb now,tvbnow,bttvb$ x- D$ D C3 {* m
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海鰻苗配柚子酸汁$60公仔箱論壇; L6 W. G$ R8 z3 z
l- n+ d! m! wtvboxnow.com■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。tvboxnow.com, \4 H; J# p, m6 t
0 a' N7 v3 L$ q% P! h+ B2 ?海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」
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浪天扶良日本料理
) P& L& m1 O: D3 T+ [3 s* Itvboxnow.com銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心% J4 y* k1 v; M% h0 Z) ~
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醜樣鮟鱇魚成條食
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■ 鮟 鱇魚真身0 g/ a8 Q; i3 B# g2 u% T P
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「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。 公仔箱論壇0 d! I0 ^' q2 Z- C
+ ^5 b4 A: `% m# `8 X- b' w# v4 v- z季節刺身五點盛
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$ X4 ], z. m& mtvb now,tvbnow,bttvb有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。
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鮟鱇魚肝酢物公仔箱論壇' U k/ x5 k2 u
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肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。 tvb now,tvbnow,bttvb Q! q K( v8 _6 O. q
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手剁拖羅豆腐
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9 s; X+ [/ J i s$ [0 V Ytvb now,tvbnow,bttvb打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。 0 _1 l7 r% ~+ S9 S) L) E! W7 s
4 D- E9 U0 j+ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚
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把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。
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' K+ }0 V) R- J* m: |: s/ mtvboxnow.com鮟鱇魚湯野菌飯
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2 s4 h9 A* `5 o% O. p* X5 o% F" {' ~鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。 公仔箱論壇* R# @2 y: S0 k5 m& ? ^9 |
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鮟鱇魚湯火鍋
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7 n/ u$ z/ L. a- O1 P" n公仔箱論壇湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。
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鳴門魚市場居酒屋
5 `& m8 `2 A, B: ]* m* H6 ~/ k. X公仔箱論壇地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖
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發表於 2011-3-4 05:06 AM
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