《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。
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追看《魚躍在花見》做功課 tvb now,tvbnow,bttvb5 P+ a: Q* B8 _2 J
8 ], n5 k4 N+ ?# R6 i* ]) P b( ptvboxnow.com■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。3 |2 Y9 k" s) S9 Q3 K
6 D7 F: x& X, c# Wtvboxnow.com「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。 公仔箱論壇* {% Z+ r3 y! W0 z
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Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。tvb now,tvbnow,bttvb* _6 ^# }+ o! n9 r( {6 F- E
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9 p! d1 }! _2 x2 h/ T/ y釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。
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3 m3 c) O4 S, M取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s4 |3 m1 W5 f$ _: f
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起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。
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) E" x5 q. c2 A v7 atvb now,tvbnow,bttvb完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。
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5 j3 B! R1 b- u, [+ }$ ^tvb now,tvbnow,bttvb星鰻白燒壽司$50公仔箱論壇1 A* d/ Z, l& c3 f7 o! X! B- a2 _
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師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。 ' P9 @: [/ B F: J" F( \7 U+ k
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石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。tvboxnow.com( j5 U: ^+ W5 T4 ^4 S5 r/ c* O: y
6 e; B' Q$ N$ \; ^2 ?" e公仔箱論壇燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。
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6 k1 L/ ?* z v) Ltvboxnow.com櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb3 k/ m8 u+ z- k3 A' w# K7 o$ v9 \
, z) h* x6 i8 p7 v; `: @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。; o- U% N# V$ k i3 n6 A1 M) h
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櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g- N) T T0 a' g, ~. _# W3 R2 d$ S
+ E7 h6 s+ z' c+ l3 i$ k( |, h+ Itvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z8 e* i% `" m- N8 `- u. _* Q
海鰻苗配柚子酸汁$606 g- W* K+ N8 [2 ?3 l+ p
^% }8 b }1 X& W9 ^■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。# X" w& o+ \5 c3 e. g3 V3 ^. G9 [
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海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」 tvboxnow.com+ h) I; `: V; \
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銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心6 K* l2 v7 H; I. P, f! z
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醜樣鮟鱇魚成條食
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9 W6 w( Q& z* Gtvb now,tvbnow,bttvb■ 鮟 鱇魚真身
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/ y9 I* b) i* E5 a* z; p) P) g9 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。
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* r9 N/ _2 Y; r! P公仔箱論壇季節刺身五點盛
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P. [/ U3 l* P+ }3 }有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。tvb now,tvbnow,bttvb* ?! X8 y* K% z- @
9 ?$ R+ X T2 X3 o3 F) Rtvboxnow.com鮟鱇魚肝酢物9 Q8 p6 N k9 P( e! Y, P* d/ [
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肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。 6 D- ~/ d' E! ?8 D
F# `0 \2 v; E% y# A& BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。手剁拖羅豆腐公仔箱論壇* z- p! ?# r- ]
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打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。
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# a6 u1 F* B- v4 U$ M* `5 r5 T公仔箱論壇櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚
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把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。
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鮟鱇魚湯野菌飯
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8 b% W) Z1 a3 u5 h* Y- ~tvb now,tvbnow,bttvb鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。
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鮟鱇魚湯火鍋
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湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。 tvboxnow.com" l; J2 u- F' O! ~$ b0 j; u
5 X N* p# G3 b1 L( Ctvb now,tvbnow,bttvb鳴門魚市場居酒屋
& W, I- d$ ?% F6 T- J7 V地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖
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發表於 2011-3-4 05:06 AM
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