傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
) O: U4 m! @( A- d- d2 x6 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇# c$ f0 Y+ i z# E6 f a; ~3 S
薄罉加螺肉更惹味
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+ t; f+ ~" ?! N, w8 _是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 tvb now,tvbnow,bttvb- ~5 t: P/ l" w1 o6 h. X
3 {6 _5 b0 Q4 y1 @" h0 @5 K) M公仔箱論壇 公仔箱論壇- c- W) u" P2 P; T# v/ D+ n9 F" I7 l
■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
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+ p9 t5 e6 O& ^- @! h _/ f公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Q2 I* {$ S/ _0 s% S& y' D* K
■甘脆蝦多士$43tvb now,tvbnow,bttvb# k% Q4 }% D: ~, A* L! P$ F4 D, g
% f l7 U4 @- R- ^- `2 n; ?八成糯米二成野米tvboxnow.com! f7 P* l# G# g s3 _
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- @3 j2 ^% G& p; K
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# N! g) G* b" f9 p: l" ctvboxnow.com■野米珍珠雞$40TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j, Z6 U8 p# Y& j) L
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4 p, J! U' j5 `4 @. ktvb now,tvbnow,bttvb■帶子小籠包$43
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' [! W( F! Y W! K公仔箱論壇■荔茸炸蟹盒$43tvboxnow.com% _% u" j( Z! ~
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■彩椒螺肉煎薄餅$40
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+ j* D t2 y" C' \" H9 e■椒鹽炒蘿蔔糕$40公仔箱論壇+ `( j5 ?/ b2 k
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. f9 W; T% }3 x+ f$ {, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■燕液鳳眼餃$45tvboxnow.com7 @, b- D# |; y9 j( `2 n
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富豪金殿- _, L, ?3 m# H% ? ~+ a
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店公仔箱論壇* [ O2 g' I8 B
: a/ _+ a, w& c# e1 k3 I蟲草花勁夾海鮮
; o7 n' U, Y. B1 W9 a0 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
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$ ]+ w+ m2 G( \- ttvboxnow.com■蟲草花海龍餃$45tvb now,tvbnow,bttvb. g# B4 M6 q+ P* l. {
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■雪燕玲瓏$43# G# W( l; M7 e j$ p% `
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+ E3 a( R6 W( c# T. R* t8 c7 n" Z7 A■紅棗合桃糕$33
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■上湯魚茸角$38
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鵝肝變湯汁特別香
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■黑松露帶子餃$466 |6 b7 f# W3 ?% J) \, b
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近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 tvboxnow.com5 w, {5 y5 u' z' M; y: I
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■鵝肝醬小籠包$38tvb now,tvbnow,bttvb& c4 y+ s' `' f4 Y5 d1 C( ]
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' f1 e7 |6 N" g公仔箱論壇■吞拿魚墨西哥包$38公仔箱論壇 n( i" q) I: N4 K
# v7 c q9 {, \% w. F! `帝苑軒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~& j- J9 J4 z# r0 @, u
尖沙嘴麼地道帝苑酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z: P4 H5 D2 T# {9 K
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發表於 2011-3-7 05:05 AM
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發表於 2011-3-9 03:34 PM
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