台灣出名地道小吃和夜市，高級菜似乎聞所未聞，近日有新舖主打高級台灣菜，用地道食材和醬料，輔以正宗烹調手法，一味川歸蝦湯，堅持傳統用台灣竹筒作盛器，滿口藥材味，蝦肉滲竹香。
7 L4 e U' M" M( W \6 N4 G @5 u公仔箱論壇tvboxnow.com& r, M2 K0 ]) m" T/ Z; j: I
油膏最難尋
2 b. L% B) G( F) }公仔箱論壇「圓山台灣料理」不靠浮誇裝修作招徠，通過低調大門拾級而上，是平實的中式大廳，再上二樓是 VIP房，由於台灣人特別愛唱卡拉 OK，所以每間 VIP房都設大電視和電子選歌系統，讓食客吃得飽唱得盡興。食物質素方面，廚房班底來自以前的「欣葉」和「阿里山」等著名台灣餐廳，質素有保證。飲食總監陳玉玫以前是台灣演藝人，十年前在香港開始飲食業。問何謂高級台灣菜，她說：「即請客或宴會才會吃的菜，以前台灣人吃東西很隨便，簡單炒一炒就算，時代演變越來越多人使用高級食材，就算是當地農民自家培植的蔬果，一樣講究烹調過程。」她事事親力親為，定時飛過台灣搜購貴價食材如烏魚子、陽明山劍笋等，醬油也由台灣入貨。台灣人煮菜常用的油膏，她找得最苦，「台灣人喜歡自製油膏售賣給人，這些出品多數沒名字沒牌子，我以前在台灣吃慣了其中一種，其獨特甘甜味道已深入味蕾和記憶，今次在港開店，連批發商都幫不上忙，幾經辛苦我才找到製作那油膏的老伯。」油膏用黃豆炮製，比普通醬油濃稠，味道先鹹後甘。公仔箱論壇" o6 ]' Z8 O" {) O6 x
tvb now,tvbnow,bttvb5 o0 [- q; J( I1 l6 @! s
" i) `# X$ x3 S* d- |" q- k2 Gtvb now,tvbnow,bttvb■陳玉玫親自回台灣購買這油膏，幾乎每道台灣菜都用得上。
2 o9 |3 m4 k' [) W7 i% Stvboxnow.com
8 s4 Q; m5 B2 @$ C7 P8 [9 htvboxnow.com # @( H6 k3 N% @+ ^4 y) V# w' m; P4 B
公仔箱論壇" A* z) T8 S- u. c6 o
劍笋買少見少
G Y/ M* D5 |0 v4 y5 U% i TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r4 _5 ^( K: N. C E8 _/ a$ P
■陽明山炒劍笋$138TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x/ R6 i* S" Y' `. H
$ o8 @( L5 R `+ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陽明山劍笋以前不值錢，但現時台灣也存貨不多，物以罕為貴，「全因台灣人為起樓房，亂砍竹樹，現在種植劍笋的人也少了，得到原住民地方發掘，採摘後還要即時汆水真空包裝，才能延長保鮮期。」陳玉玫說：「為吃出最嫩滑口感，只可加黃豆醬、油膏、醬汁和葱一起炒，才不會破壞原味。」三杯雞，原來有段古，「以前台灣人窮，要等到拜祖先或過年過節才吃雞，雞放一晚易變壞，於是試用酒、豉油、黑麻油等爆香雞肉，真的能存放多幾日，慢慢演變成現在的三杯雞。」來到這裏，煮法當然再上一層樓，大廚加腐乳吊味，收汁前不能開蓋，最後在蓋邊灑米酒，打開蓋再灑九層塔才完成，入口有濃郁酒香。大大隻花雕蟹上枱，即時鎖死我視線，師傅用二斤半花蟹，加雞油和台灣花雕一起蒸，味道極鮮甜，為免浪費蟹汁，建議點個白飯撈來吃。一般豬肝多數是烚，要靠豉油調味，又或用大火爆炒，吃到滿嘴油，這裏的乾煎豬肝，用油膏和醬汁慢火煨至乾身，入口爽嫩不會變硬。另一道薑汁雞腰，用新鮮薑汁加米酒、麻油煮雞子，絲毫不覺異味，細細粒更易入口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z% P b4 ] P: O7 V& R
* m% Q& \) ~! n0 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- x2 h) _. d3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■乾煎豬肝$68公仔箱論壇; ~1 |2 ^" l: L+ \
: t7 F& U) u0 |公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb1 i, R: r$ s! o# n; F; V
■薑汁雞腰$128
* u3 X2 }; W* m$ p' i7 H9 U2 }% p& w2 b* s4 p! S
( [- x1 X" C) ntvb now,tvbnow,bttvb■花雕蟹，時價，這碟約$2,000tvboxnow.com) b' O7 W, ~2 e$ J/ w
tvboxnow.com& V8 H+ n5 G$ x$ q; k
 公仔箱論壇 l8 q. ?$ c+ s L. t0 i- I
■台式小炒皇$98公仔箱論壇- Q+ E% @6 g: p: G
1 P: i4 @# q4 `( P# {
矜貴烏魚子十両$400公仔箱論壇- F7 L% b; _0 Y( N
 公仔箱論壇& o" z- P9 n9 q4 j- F" b; h
■為遷就台灣同胞， VIP房特設大電視唱卡拉 OK。tvboxnow.com4 ^% G9 O: M0 n. R3 }- h6 n+ P
, V' @) N( [- s# J3 \. Btvb now,tvbnow,bttvb川歸蝦湯，用當歸、排骨、杞子、紅棗、人參鬚等材料浸米酒一星期，之後加蝦蒸燉，傳統是用來冬天進補，有行氣活血和壯陽之效，濃濃藥材香令人精神一振，和普通茶仔淡而無味的所謂蘿蔔湯，簡直是兩個世界，「傳統的川歸蝦湯用竹筒盛載，後來為節省成本，很多食肆改用大碗，我依足傳統，訂購台灣日月潭附近的台灣竹作盛器，不但夠體面，竹筒本身還會發出淡淡竹香，滲入藥材湯裏面，現時台灣都未必有這道菜。」高級食材烏魚子，得來不易，每年冬至至三四月，烏魚依台灣海峽水流游向台灣，漁民要把握機會取魚子，現時市價十両約$400。如此矜貴食材，以前台灣人只懂焗熟送酒吃，最新吃法是將之與米酒一起慢煎至熟，用春卷皮包好，按喜好配蘋果片和蒜苗，口感一流。最後不得不提魚，陳玉玫：「當地人其實不太懂得吃魚，普通酒家沒有大魚缸。」她的古法燜鮮魚，星斑開邊油炸，精妙處在於醬汁，用新鮮鳳梨和蒜子打成汁後隔渣，加入豆豉、醬油下鍋煮熱做芡，放苦瓜片後淋魚肉，味道甜酸兼帶苦瓜的回甘味，好吃。 ; V. Z6 U( b7 l$ ~
公仔箱論壇& U3 h0 M/ b* e; N* y% z
' ^. e5 v/ n/ q' z2 R" V- h公仔箱論壇■空運台灣烏魚子$158
- n }# C. X. I7 xtvboxnow.com
U8 K I! |! }5 w. r
6 G# G/ r/ \0 M) c( C) E3 H1 ~# Utvboxnow.com■古法燜鮮魚，時價，這條約$340
1 R- i T$ T9 K% Z/ b8 a. i$ u, y, Q
圓山台灣料理tvboxnow.com! R8 ^1 O7 `' `8 H, P
地址：尖沙嘴金巴利道長利商業大廈 1-2樓
. b( H* a$ P" N7 A( U6 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 w. Y8 ]9 p5 H) A1 r! S' etvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2011-4-7 06:45 AM
| 