香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。
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越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。 公仔箱論壇# N A* x9 M/ h+ @
9 O' T4 m% x& Y s' u8 t名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。
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& ~' s0 D9 M8 } z# u6 W! U- jtvboxnow.com■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。tvboxnow.com0 O% U L0 K. ^* }+ q1 n
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■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）tvb now,tvbnow,bttvb9 B; }, H* H# w7 j# M
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/ d- g5 Q+ Y) M2 E3 O■南乳炒蓮苗$88
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3 X* B9 E7 q9 [$ x# ~0 o! A$ h) T' q■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K& F& S5 n' D5 p- O7 J( p. U
* ^& O9 O) A5 F! L鱸魚起肉變魚卷
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■越南香草鱸魚卷$2284 A b8 g) U9 `: F Z$ Z; @' B: I0 q
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海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。
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- Y7 ?, q8 J9 e3 B6 K! }■菠蘿咖喱蝦$188
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9 U0 G T& q; a) m; ]■越式香草鐵板原隻鮑魚$218TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i% h4 v( b- C1 `! \; R
' l, _( r+ Q0 t/ Htvb now,tvbnow,bttvbLe Soleil越南餐廳TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~ z+ ?9 V8 d$ }$ W) F
地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店
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( C/ Z; g: y# B3 \' ^9 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海鮮餅棄炸改煎公仔箱論壇8 g, a" a3 w* Q8 G
) i9 ]! z5 T! O) i8 |/ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總廚 Marton B3 N* |) }( I$ y: J& g$ r
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開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H, h0 r! `& T. w7 x
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■香煎海鮮餅伴菜沙律$78
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) C6 N0 g" E# V5 p. }9 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■廚師沙律$98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L2 o* D- b, \
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焗蘋果酥似薄餅tvb now,tvbnow,bttvb" I/ L6 _( a* _0 ?4 t4 w
主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。tvboxnow.com, b H4 |0 ^; E1 g( N
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' T+ m" r9 E7 B0 O: P U/ d3 R$ Wtvb now,tvbnow,bttvb■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118
6 l! `8 s7 R: D- _% D# {9 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇2 I2 a M$ S' p; w: ?
5 r! e" P1 i; G9 c/ [& O4 K2 q7 a( `tvb now,tvbnow,bttvb■大蝦意大利飯$128
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/ F* _1 j7 q- R- E6 q- \% Vtvb now,tvbnow,bttvb■焗蘋果酥$88TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t! w6 S5 @% x$ g- F- S
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8 v7 d6 f4 n4 l3 S( i% D■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188
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餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。
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Kitchen M（tvb now,tvbnow,bttvb) t) }" i* U1 h5 D4 e! E% a9 \! V* m
地址：尖沙嘴河內道 18號 K11
5 _8 U( |8 [! s; F) v舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 % z) K. V1 U& J
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發表於 2011-4-11 06:22 AM
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