! o$ Y1 E' }( }+ R这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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/ Y/ D( f. ?) W: ~" C+ t' H5 n+ w准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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: x$ ]/ z& O- j* T/ i5 e即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 tvboxnow.com1 L7 E0 i5 K1 s8 j' A. C
6 y* v1 G0 j" ~# l+ Vtvb now,tvbnow,bttvb发好的菊花翅。
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' a: J( Z4 N: D( rtvb now,tvbnow,bttvb这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
) I" X& c9 Q- t* S: Y- b. lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
t Z+ a. A& E/ a j( ?1 Ttvboxnow.com如此这般１２小时。
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% l3 Y' w4 h; M, s) m7 Q; s# |( N# RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 tvb now,tvbnow,bttvb1 }" V( {! ^3 a. U; ]
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 公仔箱論壇2 n+ S$ A9 x) E# {3 n$ @' m
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K" R5 p3 r( e( X
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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7 o, g% v4 t0 F2 p: ~之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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: [4 r( ]3 Q. c4 U. H: K" P这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o5 U% M0 o) U% C
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 tvb now,tvbnow,bttvb+ S6 e& Q1 C+ @' b: e( I
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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) I% L& D& t8 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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- j, l# p& f" g" F" r( mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% N8 { Y! J Q$ a
, d8 J0 f: j. S& r wtvboxnow.com这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 公仔箱論壇 y& O8 |2 c; F; I
2 {6 I7 |4 v( L3 S/ rtvb now,tvbnow,bttvb随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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6 y! q: s) i6 w: e' }' X鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 6 k1 h, _. l2 V
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, ^( g' F- u6 O0 Q2 R7 htvboxnow.com虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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" U6 U1 D( [# m2 x* t- ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 tvboxnow.com7 x' O1 s+ s! Z/ ~2 f% h4 h
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 " J( k, t- i f: U2 m5 g6 z; D
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 公仔箱論壇! h U/ C% D( `1 M% a
9 f g* B% Y" U7 W& u: g3 D9 u１、鸡鸭切块，飞水；
0 p1 h$ \3 o" H% W公仔箱論壇２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
% y g0 @# T' b& n- CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３、猪肚两遍飞水，切块；
* _* a; U) b* o! S４、鸭胗飞水； 1 t& y$ m2 x$ z* e* v1 L4 |8 }: j
５、羊蹄飞水；
: j" D) H( {$ R/ J' D/ @６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； tvb now,tvbnow,bttvb# `9 o9 q+ u, [0 m
７、小火烧半小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o+ t" R8 V& c& Z3 j6 G+ d, h: Y
* m5 i G, t9 u2 {7 q公仔箱論壇老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% z# ]8 g( I) v
小火，小火闷。
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) A5 Z0 n) d- l/ F& X: U1 x; `4 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 1 H* U) n- f. r9 b7 k
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小火，小火继续闷。 公仔箱論壇0 M( r6 m5 m8 b s! u
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3 A, L$ g+ o. x$ |# X0 I/ k好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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