: `! L9 k8 q) X3 W7 o" n这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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: j" [4 B- P, R" R& I/ e& `( X0 ?9 Atvboxnow.com这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 4 x; K; I9 o/ n) L1 n
' a- {( Q, m3 {, H: v* l唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 tvboxnow.com5 [, G% j7 Q( i6 g8 I) m" P9 G
( t9 L# a) R$ c9 L+ Ytvb now,tvbnow,bttvb准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 公仔箱論壇* O* C1 y3 R5 E* e/ ?0 q3 I* _- ^$ U
' @! H: O7 @1 m3 dtvboxnow.com即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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& v n4 C2 X3 h: `; d# ^ r发好的菊花翅。 tvboxnow.com; I7 ]. ]* ~8 t* A9 J
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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如此这般１２小时。
, r6 J( Y s0 c, k; R5 Itvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& y4 P$ C; ^, ]
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$ l& y( c& u+ F- otvboxnow.com接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 # O0 b5 s' {: R9 f! [1 U
% n' M% q) T5 j( e M2 e问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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8 |4 o, H, z! H8 H& H& r3 O之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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6 s$ q" W5 F# c0 h# X/ dtvboxnow.com这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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8 A) V* D. X* T$ R0 @公仔箱論壇之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 tvb now,tvbnow,bttvb3 ]9 ]+ u+ e8 W" U1 B0 F
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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/ L4 A. {& u% Gtvb now,tvbnow,bttvb这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 / W8 z; v$ m4 R
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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+ ~" R% q& d. n" E0 [- {1 Ftvb now,tvbnow,bttvb这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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* `- k a. b2 ^* O8 s2 x, Atvb now,tvbnow,bttvb冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 tvboxnow.com" p( z1 i" M2 m: ~! }7 o& b# k6 t
; Q9 U# a3 s1 Y4 d% x+ B& [, tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V9 M: V- f* B2 G
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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$ O9 }) x8 K+ U* W$ a公仔箱論壇这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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6 r J& K9 }6 S0 O. }9 O6 R+ {. p公仔箱論壇花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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4 N' D$ V) T8 a d8 [处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 ; q L# {& b, A
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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, o `5 B% S9 Z3 q& S1 {8 D+ {; |# o! jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I6 { ]+ A2 ]6 a. I7 p
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w' @$ N2 v4 L4 ~0 c
4 }4 u Z( t: f5 g: x; K- n' W虎皮鸽蛋和过油冬笋。 / a9 k8 k! t! a, A; K, F$ ]3 _5 O1 O
* p3 o1 c& F% ~3 J正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 * r0 W/ V c% q$ I! d2 |7 w$ X
; w0 }. v: f3 Y3 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 tvboxnow.com8 e6 T/ C4 q4 `& D
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6 w! e) H% p6 n8 L公仔箱論壇好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b9 ]! E% s# H% B ^9 B5 e7 ^
0 C( ~# B$ e& \# H+ H. [1 u猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s% c( t6 c8 `3 f7 e |/ t1 U7 ^
1 k; h9 y( [4 [4 z. r% Mtvboxnow.com鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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8 f+ L" K+ C# \/ vtvboxnow.com看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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3 X6 t' H$ N1 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１、鸡鸭切块，飞水；
: A! B# ^$ j8 X$ B" i+ L" v3 wtvboxnow.com２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； 公仔箱論壇2 [5 M0 f: z- O' p, W9 X I6 j
３、猪肚两遍飞水，切块； tvb now,tvbnow,bttvb( s3 Z+ p3 o8 v$ h9 {* K
４、鸭胗飞水；
+ d$ @% W/ x6 Z$ Y- c W５、羊蹄飞水；
- M% F+ v" B& i/ j2 @, e) `６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
U; U. x, {9 J) ^2 p# L# S a７、小火烧半小时。
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
) ^: J5 s/ V( W: S( ]! @/ I ]公仔箱論壇小火，小火闷。
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* S# H9 K7 g) f8 ?& p小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 公仔箱論壇1 E# V5 e, ?" W+ ?( a& c: |
/ ^: u8 i/ i0 u- M8 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小火，小火继续闷。 - P a4 H# ?0 Y0 l! ]! J
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1 N6 q' a. ~# w% A1 [. G+ Ttvb now,tvbnow,bttvb好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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