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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 tvb now,tvbnow,bttvb# {$ I+ f9 |* `4 E1 r# }( q& s
4 @' a( N+ ^; J* [) V4 I) @0 Y A而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 - S/ i6 l" y3 |! B b7 e2 F
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v, D' }, [4 X& Q4 e w4 ?5 q
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 3 P$ v" Y$ I' m4 i6 A
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 : B- K% o& ]' H
, j- P3 s( L0 M3 e% Stvb now,tvbnow,bttvb即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 公仔箱論壇) l+ w$ { E9 ?1 T9 P" e
& f& }8 G0 V7 I) @tvb now,tvbnow,bttvb发好的菊花翅。
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 % v' @+ u2 v, }7 H; N
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如此这般１２小时。 公仔箱論壇3 L3 t# e1 Z) c3 f) @+ G
+ Q. r8 m! p& ^" S0 j4 B, D- [0 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: S9 v' P3 c* G6 a, A
5 p; x, O3 ]. h8 G8 _3 K4 v# RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 tvboxnow.com7 J. J% k& t Z8 M2 p# v4 _
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 tvboxnow.com. c' m0 W$ [/ l6 l# F$ ?
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 tvb now,tvbnow,bttvb& E8 f2 {! e2 C: t
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 公仔箱論壇* `0 D. J# w" Y5 V2 U6 f2 P, f
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 # s; K; S; M5 X. i$ M
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _ t, p4 q- n; S- ]8 e
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H. W% g* k5 S3 h( w8 x, L
8 i6 C3 }, [$ ~- y; z! [7 x5 w* ztvboxnow.com这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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7 E6 P7 |) B2 I* d公仔箱論壇花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ p5 y2 ?' ?. |8 [1 h9 Z3 _
+ e0 z- D/ ?" b8 Utvboxnow.com所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 公仔箱論壇# J/ H3 m# T% T' Z+ n9 s
1 l4 F( q# [9 _: \3 P' e. z处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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1 k- T4 M) @* p; ^# ~金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 * y7 h$ K6 ?; u/ _0 B/ p
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 E5 e& \0 V/ p
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' b f1 R( X$ n. N/ c虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
% I- L& v ^, w% C/ z) p0 I7 w9 k( Z公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \" I5 K0 h( S
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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9 h7 a* p4 l# m公仔箱論壇鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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/ M3 L! Q/ f/ a" D看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 # g7 H/ n- u; a# l6 J; O
; Z9 ?, J/ f! jtvboxnow.com１、鸡鸭切块，飞水； tvb now,tvbnow,bttvb/ A& C' T% S4 J. L. v9 \7 E; l6 T
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； * y( f3 b$ l2 h. S- B5 {9 Q5 G. D
３、猪肚两遍飞水，切块；
0 q( d/ D4 _! L& R3 r# Z+ j# gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。４、鸭胗飞水； * ^( T, S6 @: n: }8 k) i# g1 o! d
５、羊蹄飞水； ) m) T, p& @* A) h7 W
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； 公仔箱論壇5 D# E8 @. W$ H8 |; T0 Y
７、小火烧半小时。 公仔箱論壇& w" h$ y/ D1 y, p
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 tvboxnow.com/ X1 ?2 h2 Z* y" o% ^$ M) B
小火，小火闷。 tvb now,tvbnow,bttvb9 U1 i. |$ _9 z4 r7 a# h# n- F
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 公仔箱論壇! h" Q9 Y. ] Z3 |
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小火，小火继续闷。
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]3 j- i# t$ ?* z( I$ g好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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