把酒談心確一樂，但不勝酒力者未免卻步，不妨用花雕、啤酒、紅酒、梅酒和些厘酒入饌。脆漿混入啤酒脆炸蘋果條，入口脆卜卜，味道出奇地清新，把啤酒吃而非喝下肚，味蕾一樣無投訴。# ^0 i I9 I' V; S5 f- W
' B1 _+ N" |* |9 J B M+ A# z公仔箱論壇法國白啤酒──帶橙香5 c9 j/ M- Z9 W6 w
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4 v$ r5 T1 j! e/ Z9 c法國 K1664白啤酒 Blanc沒一般啤酒的苦澀味，帶淡淡柑橘果香，用作燜肉或作炸漿，清新味道更能帶出食物鮮味。「 Cafe de Paris」推出白啤酒 Blanc滋味三重奏（$350），頭盤香煎鵝肝配啤酒提子乾及脆炸蘋果，清新果肉平衡到鵝肝油膩感，炸漿混入啤酒，炸出來的蘋果條鬆脆，從沒想過蘋果與啤酒可如此夾！主菜煙肉番茄啤酒汁煮法國藍青口，棄白酒改用啤酒，加煙肉、番茄、荷蘭芹和蒜頭煮青口三分鐘，味道清甜。甜品鮮雜莓啤酒沙巴翁配蜂巢雪糕及開心果脆片，莎巴翁用蛋白、糖和啤酒打成，配雜莓、蜂巢雪糕，上鋪一塊開心果脆餅，整杯甜品有濃濃果香。法國橙味 Macaron的蛋白醬內餡，用啤酒混檸檬汁和橙皮打成，橙味強烈，周邊伴以柑橘朱古力醬和微酸紅莓粉，沾着吃，女生一定愛死。
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K1664白啤酒 Blanctvb now,tvbnow,bttvb" q) L7 D0 B' ?2 c% l$ B& B
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No.1香煎鵝肝配啤酒提子乾及脆炸蘋果
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$ \& ]" S: b) n5 [公仔箱論壇■白啤酒橙味 Macaron Set，包啤酒$75tvb now,tvbnow,bttvb- v5 z! x5 \/ l* H, ?' A" J
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& d* |& T& e) |2 h- e& o1 H公仔箱論壇■煙肉番茄啤酒汁煮法國藍青口公仔箱論壇2 }* Z+ B' ?+ m+ d" `8 {4 U* s% A
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■鮮雜莓啤酒沙巴翁配蜂巢雪糕及開心果脆片. Y* y q; B" v, g6 C" F
( Z; G2 ~. c) _8 U' F中國花雕──清香入味3 w9 B: v1 O( U/ t& v8 k
「東來順」行政總廚陳國強師傅：「相比雙蒸酒的霸道，花雕清香得多，不過謹記花雕和鹽相剋，能化解鹽味，所以用花雕煮菜，下鹽必要心狠手辣。」講到花雕，即想到醉雞，一般認為雞隻浸花雕越久越入味，原來是錯的，正確做法是烚好雞後，用剩下的雞水、花椒、薑葱、海鹽等煲滾放凉，再浸雞一天，上桌前才加花雕和酒糟一起浸，再斬件上桌。「加花雕只為增加酒香，浸太久反而令雞肉過甜，我選八年花雕，味道更香醇。」花雕煮河鮮也好吃，如淮揚蒸野生黃花魚，魚身上灑雪菜、冬菇、金華鴨胸、花雕和雞油，魚味極濃郁，須三日前預訂。另一道糟溜桂魚片也值一試，糟即釀酒時的沉澱物，這道菜的精髓在用糟泥、蘋果、香葉、八角、桂皮和花雕浸一星期而成的花雕汁，桂魚起肉去皮加花雕汁一齊炒，酒香四溢。
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1 S4 d, e |5 V五年紹興花雕( @4 W" d" F8 A- R' y, g. Z
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No.2花雕醉雞$98公仔箱論壇& @1 |1 [* ]% J5 q6 E) w2 G
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■淮揚蒸野生黃花魚時價，這條約$1,600
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■糟溜桂魚片$180tvb now,tvbnow,bttvb/ r1 u! X9 R$ s8 [: ~; T
7 @; i H: _, k1 ?! u意大利紅酒──醃肉提鮮
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■葡式醃製橄欖$36TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _# k0 h5 Q& d- _ J
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眾所周知，紅酒一向講究年份和葡萄出產地，「 Sabatini」副總廚張師傅則指：「用紅酒煮菜，年份不重要，用靚貨反而浪費。」他選擇果味較重的意大利紅酒 Montepulciano d'Abruzzo 2009，煮出一道海鱸魚帶子配紅酒汁，煎好法國鱸魚，下墊瑞士薯絲煎餅，上鋪 BB菠菜和帶子，紅酒汁加雜莓煮半小時至濃郁出味，味道酸甜。至於西班牙豬扒配意大利雲吞甜椒，豬扒切件，用 66℃慢煮廿分鐘，紅酒加香草煮過，令肉味更香濃。葡萄牙菜也善用紅酒，「 Nino's」經理 Brian：「葡國菜不只用紅酒做醬汁，還用來醃製食物。」他選擇 Quinta Do Vallado, Tourica Nacional 2008醃肉，創製辣味燒牛肋骨，牛肋骨先用紅酒醃一日，再用混合了燈籠椒、指天椒、洋葱和香草等等的醬料再醃一天，之後才放入焗爐，牛肉吸收紅酒精華，香辣刺激。佐酒小吃推介葡式醃製橄欖，不如一般橄欖般極鹹，難得地清新，杏仁煲腍起衣切半釀入橄欖，然後加蒜頭、紅酒、香葉、橄欖油等攪勻，密封一至兩日便成，每顆橄欖帶淡淡酒香，充滿杏仁味。 tvboxnow.com( W9 }6 c; e3 `1 h! ~# N( F
m7 w# c1 {0 @, D/ C- Z/ Y8 d! @tvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇- Y1 D, ]# ~- a8 \' J4 @
Montepulciano d'Abruzzo 2009紅酒
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& V3 ]3 p$ o' r# H9 u" d2 @No.3海鱸魚配帶子紅酒汁$468. \8 ]1 V" V7 A, p8 N+ x0 M
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■西班牙豬扒配意大利雲椒$398tvb now,tvbnow,bttvb$ v8 Z- C- r: ]# F% e; i" {9 y
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) U. v/ e5 `! `# \) Dtvboxnow.com■辣味燒牛肋骨$168
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4 W+ ]& L) _ n* e1 G" p, E# l日本梅酒──合煮凉菜 tvboxnow.com6 c9 B) l7 W) V# n
日本菜用清酒入饌，「柊亭」行政總廚 Alex這次改用甜美的花の舞純米梅酒煮出三道凉菜，梅酒屬餐前酒，甜味輕柔不濃烈，用來做凉菜最合適不過。先來梅酒溫泉蛋，選用大大隻美國蛋，浸滾水做出溫泉蛋效果，再配用梅酒、高湯和豉油煮成的醬汁，特別在面頭放上梅酒啫喱粒，入口既甜且香。手打稻庭烏冬出名彈牙，普通冷食已經滋味無窮， Alex有創意，想到用梅酒做湯汁，「用梅酒、豉油、高湯和沙糖煮成湯汁再雪凍，和冰凉的烏冬混合一起吃，簡直透心凉。」另一道梅酒果凍做法很簡單，一份梅酒加十份水，之後和糖、魚膠片煮好雪至凝固便成，是為最佳消暑佳品。
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花 の舞純米梅酒公仔箱論壇( M2 Q7 z8 X* c( E+ ^
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7 i6 x" H. l4 h% O3 {! G0 Dtvboxnow.comNo.4日式梅酒稻庭冷烏冬$108
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j4 J' |6 `' R9 G8 ltvboxnow.com■梅酒果凍$38（ f）
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■梅酒溫泉蛋$38（
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# z% E3 z' ]$ L0 r# O3 ~3 @: {tvb now,tvbnow,bttvb西班牙些厘酒──煮汁一流西班牙些厘酒味道之複雜和紅酒有得比，品種也分濃淡、 Dry或 Creamy。「 Viva Ana」行政總廚 Francisco Pazos因應不同些厘酒特性，炮製一系列佳餚，如些厘酒燴牛肋骨配雜菜，選用酒味較重的 Lustau Solera Reserva Dry Amontillado Sherry Los Arcos加香草醃牛肋骨一晚，略略煎香後，再用醃過牛肉的酒燴兩小時，肉汁豐腴軟腍無比，味道很濃郁。另一道些厘酒燴西班牙乳豬腰是我的至愛， BB豬腰用 Lustau Solera Reserva Deluxe Cream Sherry燴過，這酒較 Creamy，令煮出來的汁醬更稠身，夾麪包更惹味，須一星期前預訂。 r. ]4 O5 y3 r7 z2 e; P- @/ I
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9 ]1 x, U" U. c3 D+ T! A3 o) A; [5 qtvb now,tvbnow,bttvbLustau Solera Reserva Dry Amontillado Sherry Los Arcos些厘酒tvb now,tvbnow,bttvb& a9 _- y( x. B
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No.5些厘酒燴牛肋骨配雜菜$128公仔箱論壇/ z% K7 |) U5 o2 G
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發表於 2011-5-22 06:23 AM
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