nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2011-6-5 06:21 AM | 只看該作者

[美食介紹] 椒鹽味甘金鮕連骨嗒

港人早寵壞味蕾，吃一尾魚也要求無窮變化，鹽焗、炒球、中西 Fusion、添醬加油無所不用其極。果洲深海出沒的金鮕魚，肉質非養魚可比，連魚骨也甘香，一咬嚐到甘香脆三種口感，絕讚。tvb now,tvbnow,bttvb9 u: x* n( f+ d8 d

金鮕魚──魚鰭最甘
現時吃到的所謂海魚，大部份都不是野生捕獲，而是漁場飼養的，味道難與野生魚相比。「龍門海鮮廚藝餐廳」行政總廚強哥說：「我們有種手掌般大小的金鮕魚，很難在漁場飼養，牠們多在果洲群島一帶出沒，故上得餐桌的，保證是野生海魚。」金鮕魚體積不大，肉與骨都帶獨特甘香，用豉汁或蒜茸無疑味濃，但會掩蓋魚鮮味，相反用果皮蒸之，卻最原汁原味，「簡單用果皮和少許酒蒸金鮕魚五分鐘即成，上桌時趁熱再灑少許酒，味道更香更突出，肉質更鮮嫩。」愛香口者，可試海鹽焗金鮕，魚先用海鹽醃一小時，把紅蘿蔔、芫荽、乾葱攪成碎茸鋪上魚身，最後連海鹽一起焗半小時，出爐時香到不得了，魚皮脆卜卜，因為是焗不是炸，加上有大量蔬菜碎茸，絕不用擔心會熱氣。愛脆炸口感的你，一定要試原條骨香金鮕，「金鮕魚的魚骨，尤其是魚鰭位置，味道最甘，起肉後，魚骨與魚肉一併椒鹽最正。」最後淋上泰式酸辣汁，為令醬汁更滑溜，還加入雞蛋煮勻，非常適合夏天食用。以上菜式須一日前預訂。
$ C! D! I( b& Z* L

tvb now,tvbnow,bttvb) m& @8 c4 ^: l* s' @& T+ E# k

■強哥曾經處理過超過三十斤重的大龍躉。tvb now,tvbnow,bttvb. F7 C& m. q* f" e; J+ Q' U" W, A

■原條骨香金鮕$108（ a）5 P7 |3 Q7 L: @& s
5 ` b: q H4 ~) d8 u s1 |

tvboxnow.com' p- a% f7 Q& [4 N) Q9 R9 E5 W: d L
tvboxnow.com4 [/ Q$ Y2 m f1 w2 P2 ]" \1 {

7 S6 J3 S0 K, G3 X. S8 W% D
■果皮蒸金鮕$98（ a）
公仔箱論壇* x0 r* K& ~; K, {; z+ s5 p

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z/ |0 Z9 ^2 I1 |4 M" N% n
■海鹽焗金鮕$128（ a）0 Y1 M/ Q p i& f

泥鯭──醉醃滿酒香
街市見到的泥鯭，不比我們在海邊釣到的泥鯭大多少，要捕捉大大條的深海泥鯭，就要到遠一點水域。泥鯭最適合煲粥和清蒸，若用其他烹調方法，一個掌握不好，魚肉就很易變乾。「龍門海鮮廚藝餐廳」的艇皇泥鯭粥看似平平無奇，但背後花的心機可不少，先要煲好靚靚粥底，用細粒圓身的米，加腐皮和瑤柱煲兩至三小時至綿身，後加泥鯭肉、大頭菜、雪菜再煲，上桌前灑點葱花，想不到只簡單地加大頭菜和雪菜，魚鮮味已經非常突出，是必吃之選。醉雞、醉蟹吃得多，創新吃法清酒醉泥鯭大家未必試過，先用清酒醃泥鯭一小時，煎香後再落上湯、清酒、雪菜慢火煮十五分鐘，上桌前再灑上少許清酒，清香撲鼻，好味到停不了口。tvb now,tvbnow,bttvb ~8 N0 I+ s3 v& a
tvboxnow.com" a' d& n8 O% U' B# Q

■清酒醉泥鯭$78（ a）

■艇皇泥鯭粥每碗$32，每鍋$88（ a）

tvboxnow.com$ U) Z9 `) S* t2 B: V

龍躉── Fusion炒球TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X: x* }6 F. _) B* |1 ]# _. Y

有大吃大，現代人越吃越豪，無論甚麼菜式都要大才夠派頭，巨型龍躉，肯定討到他們歡心。有謂魚年紀越大體積越大，魚肉就越嚡，強哥強調：「龍躉無論幾大條，肉質都不易變嚡。」一條巨型龍躉，閒閒哋幾十斤重，要整條清蒸當然不可能，但一般切腩位炒球的中式食法，對嘴刁食客來說又太普通，倒不如試試 Fusion吃法，用黑松露醬炒龍躉，魚腩切柳肉備用，把意大利黑松露醬、芥蘭頭、蛋白、鮮奶一齊炒勻後再落魚柳，由於加入了蛋白和鮮奶，肉質更見嫩滑，加上黑松露醬的香和芥蘭頭的爽脆，一道菜能吃出三種口感。另一道金湯燴千層龍躉球，同樣有西餐 Feel，金湯即用牛油和忌廉煮成的金黃色湯，師傅們統稱為西湯一種。炒勻紹菜、紅蘿蔔、冬菇和笋粒，再放龍躉球炒，落金湯煮三至五分鐘，讓材料包實魚肉表面，最後灑上蟹子，整道菜的感覺很西式，用牛油忌廉煮過的魚肉既香且嫩，比一般中式快炒煮法，味道豐富得多。 0 ?5 z% a* u; M+ m% o0 S g5 E2 c3 N, G
) }, i3 n. `* j2 `* E/ p

■金湯燴千層龍躉球$180（ a）
8 I6 C0 T: }9 q/ o3 G/ _- Y

■黑松露芙蓉炒龍躉鬚$148（ a）

多寶魚──咕嚕連尾上面對身體扁平的多寶魚，真有種無從入手之感，看似沒甚肉吃，「阿一海景飯店」啟哥：「大家誤解了，其實斤半以上的多寶魚已經很好肉，不過由於牠屬平價魚，而且多是養魚，肉質不及野生深海魚好，清蒸味道較普通肉又易變得嚡口，起肉炒球就最好吃了。」為迎合夏天，他特別設計幾款多寶魚菜，咕嚕多寶魚球最顏色鮮艶，起肉後加雞蛋生粉脆炸，用新鮮士多啤梨雜果做成的糖醋汁炒，魚骨魚尾亦不浪費，將之炸成小圓碟形狀作盛器，魚肉較一般油膩的咕嚕肉健康得多。另一款過橋多寶魚，先上用鯽魚煲成的濃濃湯底，多寶魚片、勝瓜和日本烏冬等食材分碟另上，下食材先後次序有講究，「先浸魚片和勝瓜，令魚湯更加鮮甜，」啟哥：「最後才煮烏冬，烏冬才會更入味。」他還在湯底加入明目的夜香花，既清香又健康。想點個名貴菜式宴客，可選擇中西合璧的鵝肝雜菌炒多寶魚，雜菌和魚肉用黑松露醬、蒜頭、豆豉等炒好，香味本身已經很突出，上桌前再灑上少許蝦子，味濃之餘香上加香。
6 k9 D8 x" S# x3 E

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O: i( o" M, S9 F5 [

+ l$ |" f% V0 r5 e! o% J0 {) v
■鮮雜果咕嚕多寶魚$380（ b）公仔箱論壇* b8 k4 q1 k$ D! K4 N
E0 ~# C4 R8 G1 i! Z

■鵝肝蝦子雜菌炒多寶魚$420（ b）tvboxnow.com* d' H+ L. ~* \$ I
/ s2 q9 C: I, j( C2 H* D& Z9 i" X

■濃魚湯過橋多寶魚（跟日本烏冬）$450（ b）
2 c: }. W/ _* _' K8 ?) m

公仔箱論壇, o6 d6 ]. W4 r5 C% Q h
■夜香花夏日當造，啟哥將之加入湯底，湯水啖啖清香。+ ~6 i9 P1 N+ H6 Z
! @. A' P, u* O) F! ]' x
青斑──加蒙古醬辣海斑一定貴價？其實海斑也分不同級數，泥斑和雜斑是次一等的，若要起肉炒球，魚就不能太小，東星斑、老虎斑太貴，青斑屬中價斑，大約兩三斤左右重的青斑肉質已經很嫩滑。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o: Q: ]" l0 [7 S9 s

■蒙古醬石燒海斑球$138（ c）公仔箱論壇! Q& r5 Y8 X4 W% w) s5 @
% M$ E8 a+ C) h9 |% V* @
「樂雅軒中菜廳」推出的蒙古醬石燒海斑球着實不錯，何謂蒙古醬？就是用南薑、香茅、蒜頭、乾葱和孜然粉等磨碎炒香而成的一種醬汁，味道香濃帶微辣，斑球拉油後，先用京葱煎至半熟，後加蒙古醬和雞湯炒熟埋芡。上桌時，師傅會在客人面前把蒜片、京葱絲、乾葱片和牛油，倒入事先預熱至 200℃的石鍋內即場撈勻，加入牛油和佐料後，配合蒙古醬來吃，斑球又滑又辣。怕熱氣的話，可選杏香雙芹海斑球，斑球泡油，加西芹和唐芹炒香，為增加口感，會灑上預先焗過的杏仁片，入口卜卜聲。 c5 }& h) U) x) C

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表