粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。
+ Q1 \ r+ W, _- `" e! @tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇) U: n2 z C$ T! v- B& I
戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿4 d1 ~0 ?; p- z9 t
粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
- M9 Y- i) H4 x0 @- Stvb now,tvbnow,bttvb$ o' b% z s4 S
9 C) @ y+ o% s+ Ftvb now,tvbnow,bttvba.燕窩番茄濃湯每位$48
# k( N8 y3 O$ r公仔箱論壇. i. x3 d* c: x E' k
 公仔箱論壇& @/ c ], w, k& Q* k8 h: g
b.生炒蜆肉伴層餅$88- ^2 N4 X( Z: h; ?0 n
tvboxnow.com$ c7 J0 I$ r) Z" i( S$ z. g9 T
; H; X, j+ X( q3 a Y1 T% TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。c.豆漿木瓜失魂魚$138. V. j; |& X3 l
tvboxnow.com" b( U) I6 F' A. D* D7 h! ^
 tvb now,tvbnow,bttvb4 X+ R2 q2 s4 r( X1 \' R! M
d.紅葱生 煏青頭鴨$78
9 e6 ]0 c# X/ R+ a" B- F; E2 }1 [公仔箱論壇
, ~$ b5 F8 K9 e4 C; wtvb now,tvbnow,bttvb
0 M9 ]! O' a' C) F- FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。e.砂煲中熅雞半隻$989 M+ t+ P* i0 ^8 |
: S5 n7 N& Q8 k i% \
4 R6 g7 S3 d, K9 O4 atvb now,tvbnow,bttvbf.原隻鮑魚荷葉飯每位$45tvb now,tvbnow,bttvb, a+ H$ ~' J) d
* ?7 b! b$ B0 o拉糖絲熱爆氣球
6 \2 P9 r' | p5 k U8 ]' f. ~0 m/ _4 g
" _, S) C2 n9 j" Ntvboxnow.com■別不同蛋炒飯$118tvboxnow.com1 C) p% o% q& z% z: E& H5 @2 a
tvb now,tvbnow,bttvb, A# `! E7 e. y* h1 a( Q
特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。
, d/ G' S) {3 p* G$ ^, i6 j9 Q0 N公仔箱論壇
, G( C+ ?5 l& g. \. t& stvboxnow.com食得落肚魔法水晶球
5 s$ g/ {' |" d' H4 y. Z3 rtvb now,tvbnow,bttvb
" D# w2 f8 ^# n- I■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。. R+ M) n3 ^4 L' [: ?2 ]6 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ l$ [8 _. y4 H4 l
 公仔箱論壇+ f9 {7 q* S" w3 c. O' g# v
■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C% {$ a) z2 y8 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V5 [$ H' r* ^( O
; ]4 v; {( E- R6 F( q■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。tvboxnow.com9 U9 \2 P$ v% ~. y0 v. [
! W+ v% q. i& b* k/ L
 ' j4 g- h7 [& Z; t" w2 D) I3 j$ E& ^
■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o% \2 _8 b4 j1 N$ U0 O
tvboxnow.com' H+ b$ v3 g, Z' t
4 \$ r/ I+ |) Q. n! n$ etvboxnow.com■砂煲香橙布甸$32
' l5 J6 L/ D' W- G" U1 n- g公仔箱論壇
1 y. k) B4 B( `3 T; m0 o公仔箱論壇 tvboxnow.com0 a" B& t2 o9 m# x
■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
: L f, |9 \% | ?) aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ F0 S0 I1 P7 K' e7 C4 ?7 ^tvb now,tvbnow,bttvb八月軒
$ J, j5 y! L/ V3 k8 o9 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：旺角亞皆老街朗豪坊
" w: @& {! Q* Q, ~" k
* ^* v. R/ e! X" @8 b) @7 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘
! ^0 `) Y7 X; z$ e4 r+ L( C「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。
5 k: i% F: W* w- q7 I" b公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb4 D* P ?3 m/ ~* v* o9 h
 tvboxnow.com+ Z( Q4 u; r: S9 p0 _ c
g.芙蓉珍珠星斑片$188tvboxnow.com0 l( z* f! y7 {. a+ D
* t; m$ W( j, ^1 S8 c h ( V1 r( _' F* O1 r
■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z0 ^" ~+ D3 @% B- R
/ G @9 k# k3 B' [1 W
黑菌汁伊麪一樣搭調TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [9 n. `8 {7 k8 Z( F% `6 A
9 v3 e1 W" t& N/ l. ?8 }h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98( W7 g, I" W6 `+ ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f1 r- y6 C( L' ? J- u! o
我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。
' c8 {7 l5 G& T3 ktvboxnow.com
6 t: Z6 \; j7 E( L; e4 L
4 ?1 ~; M0 I" H8 c8 D- ii.龍蝦酸辣羮 每位$8
. c! V4 W* N. u% B$ j9 ^/ l; g: Btvb now,tvbnow,bttvb
' L1 s2 S0 q" q2 z+ mtvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^6 y) ?" h: Y
j.金腿蹄爽炒蟹崧$148
7 J8 w: \, b) S) l) r8 [tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b) P0 n! Y+ I8 U6 U
* `' W# I: {$ {6 s, Rtvb now,tvbnow,bttvbk.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）
7 {5 p0 s* h. T, ?5 Ltvboxnow.com
9 A1 d; Y G$ r
, h- P7 {3 n( a! B$ X! \9 f9 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。l.鮮斑球蒸乳酪$188- b- H/ y+ I1 }# ^0 T
' c4 N D- a9 o1 |. g! qtvb now,tvbnow,bttvb富豪金殿
' L5 J- q$ X- k3 X* ltvboxnow.com地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店6 K" W: N/ x: P
( e) E% s* B g* `# v# Otvboxnow.com tvboxnow.com$ t/ e6 s) w6 V( P2 l* R% |% X
|
發表於 2011-6-7 06:17 AM
| 