粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。
" [- g5 {6 |/ ctvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^4 Z: \2 m; l6 L& V
戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿# Y- v8 P7 g5 s
粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。* H' n( T$ D2 T1 v% L; Y
) L6 I3 W0 d3 d- P0 O: ?9 j
 tvboxnow.com8 o- Y" d! _7 a' C- ], N3 m% Q
a.燕窩番茄濃湯每位$48公仔箱論壇* f! m/ W+ _, ]% |
. z% j9 M; y' R! G* l公仔箱論壇
" |; d5 Z, [- j+ M, }# Z9 Ob.生炒蜆肉伴層餅$88
& [$ @. E' {: A7 i. Mtvboxnow.com! G/ }7 M- ~6 W. q* I
 公仔箱論壇' Q1 s* z( x1 z0 Y! k
c.豆漿木瓜失魂魚$138
7 }+ Q0 y! y- ~6 K* U. C: ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- {' b y- a8 g, N; S7 Q
' [& q1 ]+ h ~ O- I! m, Z公仔箱論壇d.紅葱生 煏青頭鴨$781 f8 A$ |7 _. Q i H& ]
3 P# |( _: J! _( e9 M
7 Y2 |% e& z: S% ?; y2 Re.砂煲中熅雞半隻$98tvb now,tvbnow,bttvb- n3 @" Z2 q: @0 p
3 C% I. I/ X7 \5 O, |
& q0 R9 j" Y0 x/ b! r, |# d( w7 Lf.原隻鮑魚荷葉飯每位$45TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o& i, Y% k/ t( m. P
tvb now,tvbnow,bttvb' y: T! a; ?5 {
拉糖絲熱爆氣球tvboxnow.com* W S3 t; h+ D m1 D
 3 \2 H7 W0 \5 ?8 x; `# a
■別不同蛋炒飯$118公仔箱論壇. v$ _. R6 _/ t
tvboxnow.com+ s8 {- e% ^6 j' Y; f5 s1 A
特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。tvboxnow.com$ j4 `/ w v6 ~& {: P4 V
公仔箱論壇 u. ^" d# }% ^1 g" n& B
食得落肚魔法水晶球
& u4 L) ?# Z& K" dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! h. X0 g+ _% H' p j3 p$ ~tvboxnow.com■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。
9 u6 ~+ @. Y6 w* J1 u
" D I; o/ J5 ?1 P Y. Z# m公仔箱論壇 tvboxnow.com5 ?. `" k5 v4 O/ @! u. N! q+ T
■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。公仔箱論壇/ Q+ b" N4 s# y4 z1 S
7 w3 G- Q# H# I: O1 g
, |; T1 d3 h1 q+ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。
: J( }- M/ ^/ M6 c2 C& l* [2 i公仔箱論壇
9 Y0 f; x$ _6 c8 t/ _tvb now,tvbnow,bttvb 5 o6 W- a0 y: l3 A" f% ^
■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P9 Q& h% \5 r% W F5 c
0 N. d0 c/ j6 q) X5 I2 [* hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 p1 m4 y, J( V7 O+ D公仔箱論壇■砂煲香橙布甸$32TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 u+ [2 e; s; R5 b0 _6 w# l+ G
) }5 i/ O6 T3 H" i0 F* a
! i4 D: F$ y& y2 p- u■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。( Z! }1 t+ p/ `" o" C" t! _
) f7 ^7 b2 W) B) r5 I2 H
八月軒
) F {6 ^( M4 L' r1 @) X" H6 [; Atvboxnow.com地址：旺角亞皆老街朗豪坊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g/ P- o: a; R; ^% \* f; e
tvb now,tvbnow,bttvb" Q1 T/ k& \/ T Z" g& E. b
戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘
5 j' j1 t i( e「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。
- H2 d. l$ o0 k; {/ \% Y( X% R公仔箱論壇tvboxnow.com# V) o& h. @7 a) l3 q2 ]
 公仔箱論壇$ K0 X5 b$ E; T& [: b
g.芙蓉珍珠星斑片$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y; J" B: P( l8 X
& N, D7 U0 X! S0 y6 \3 F) |- Q" W 8 [( ]. [- b) Z# [! p$ q
■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。tvb now,tvbnow,bttvb+ `: \/ z( F9 q; S, I; H
, e' V' p( Y2 C7 B" _: q" Y公仔箱論壇黑菌汁伊麪一樣搭調TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B1 x6 f* r3 b( w
 8 U9 z9 ^; T6 d: v/ z' Z' `8 ]2 E
h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98
" E _& X8 K6 y+ |3 Jtvboxnow.com
* X* o$ s" A! c3 g% c# O* l, m我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 tvb now,tvbnow,bttvb) \% Z0 B+ m5 X- _
; C* A+ ]9 K m2 }8 u/ h. U* j
! ^6 H2 G) ?& Dtvb now,tvbnow,bttvbi.龍蝦酸辣羮 每位$8
! F* K4 Y# v) t4 M# n& Stvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb0 A6 {/ G/ [: Z3 g7 ~. m
 tvb now,tvbnow,bttvb) y! D) e- y* t3 w$ d+ \
j.金腿蹄爽炒蟹崧$148tvboxnow.com1 }- y! i! |1 s1 d
0 u" l8 _/ Y7 {: V$ Y, e& o& w- ~1 O S' ~3 b. p8 o! G6 Y
k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）
/ s' U( G" _ A N3 r4 ]" vtvb now,tvbnow,bttvb
* v; ~; j2 T6 l/ W, l公仔箱論壇
. o# P9 Y* N* \l.鮮斑球蒸乳酪$188tvboxnow.com# J: m" i* G2 Y# ]# Q8 `
1 z% |; \; V3 u富豪金殿- ?' c2 e. i7 k
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s9 [5 C9 a8 X+ f' ?: b
1 e# X) `: e5 }- _2 k( uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ! t8 {5 z0 ^; y5 l8 [
|
發表於 2011-6-7 06:17 AM
| 