刺身與壽司，對日本人和老饕來說，不僅是美食，而是一種藝術。平心而論，香港的高級料理店，水準幾可拍得住日本。像天后琉璃街新店鮨澓光，堅持採用時令日本魚鮮，壽司飯則用上新鮮打磨的日本精米炮製；魚靚飯香，是近年頗有誠意的新進壽司店。公仔箱論壇0 A# m* F* |# D1 U( R/ s5 D$ W7 a
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堅持用日本魚鮮tvb now,tvbnow,bttvb: z, ?# ~" C0 A [: j( Z
日本核危機事件雖漸淡化，但不少料理店仍棄用日本食材，退而求其次用外國貨。我說鮨澓光有誠意，只因店子在這「非常時期」，仍堅持採用日本魚鮮奉客。連子鯛、赤梭子、香魚、手釣的一本釣池、笠子魚和伊左目，統統都是初夏當時得令的魚鮮，大部分皆來自沒受輻射污染的福岡和北海道，而且天天返貨，不留隔夜，保證新鮮。
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因材施法
, g/ d M. t* X+ i: @+ G9 g. b堅持的，是鎮店大廚Andy。他是香港人，曾於專門供應季節料理的千里之月及和三昧任職，亦曾跟隨日本師傅學藝，有着日本人對用料的執着。刺身除了一般即點即切奉客，他亦會「因材施法」，用不同方法凸顯魚鮮的味道。像很少用作刺身的赤梭子魚，魚皮薄、魚肉鮮，Andy便用日本傳統「火引」法，先將魚皮略燒，再放進低溫櫃降溫，誘發魚的香味；至於魚皮較厚的連子鯛，他則用「湯引」法處理，將魚皮連肉先以滾水燙再冰凍，令油分逼進魚肉內，突出鮮味與油香。公仔箱論壇9 o: v+ P2 @; q( ^, t# K5 b+ f
5 q+ l r3 W$ y溝出兩情相悅米tvb now,tvbnow,bttvb3 [; Z8 S- f6 N" @
對魚鮮要求極至，對做壽司的米飯也講究到極。用入口的日本米？Andy覺得米粒在日本打磨再運來港，米香已流失。所以他找了一家在香港的精米所「三代目俵屋玄兵衛」的出口先生為店子溝米。出口先生是香港唯一擁有日本精米師證書的精米師，他為鮨澓光混合的米，名為「兩情相悅米」。tvboxnow.com1 z9 V5 t% j j5 k: d' ^! a. g$ ~
* \( r$ @. v; Y8 d公仔箱論壇顧名思義，以兩種日本米混合而成，其一是一見鍾情米，另一種則是秘密，只知道兩者混合，米甜香更突出，米飯黏度足，用來做壽司，入口鬆化，又不會一夾即散。據說米飯成本比一般貴3至4倍。出口先生只會於送貨當天，才將米打磨，使米香得以保留。難怪這裏的壽司飯特別好吃！
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' p- D% L5 I* i l令人佩服的是，店子連做壽司的醋和醬油也大費周章，前者以多種米醋和昆布浸成，令米飯的酸甜度恰好；後者則用蒜頭、昆布和木魚花浸兩三星期，較一般醬油濃香；就是清味蕾的酸薑也是自製，味道很天然。
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魚鮮、米飯、壽司醋以至醬油都一絲不苟，各日本料理粉絲，日後又多一個歎壽司的好去處了。 |
發表於 2011-6-10 08:24 AM
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