[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

公仔箱論壇5 H% A8 @  U' y1 B1 h  C
鱼选购X档案
/ r/ i2 V" L" o. i2 V/ q
　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。
& _% ^9 w3 b( \! R: y" X
　　鱼选购X档案 " p. V+ Z2 T! s+ i& c' h
2 [; u+ F/ G/ O+ T" }0 v% F
　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。

　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。
7 _- Y; |$ ?5 E( o+ |6 W
　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N# D: k# K: A+ ?; V
$ D6 \! o( P8 e7 V" x7 ^
　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。

　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。
tvboxnow.com. }1 |6 \6 Z3 x9 U# w  y
　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。 tvb now,tvbnow,bttvb2 |4 F0 [: @8 w) f! v1 r

　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。 " y. c3 x1 S, @  h4 S4 |
tvb now,tvbnow,bttvb! ^8 l. z( Y: O4 s# x
　　慧眼识鱼对对碰
公仔箱論壇# b0 _0 W4 Z7 I8 A1 ^
　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。
% g/ {' ]+ k0 ^- S- w
　　1、不会撒谎的眼睛： tvb now,tvbnow,bttvb" b) l1 [) i. b& ~
tvboxnow.com; b, v) j% }$ i3 }! }
　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。 tvboxnow.com- [1 q6 T/ M, Z) ]3 R

　　2、贵族般的做派
tvb now,tvbnow,bttvb" U5 P9 P( l0 z  X5 ^9 q
　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。 $ w  i- g9 I+ g6 [5 E: I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `! a6 ?0 @$ P3 u* k' w- Y# ~$ O
　　3、硬朗的脊梁

　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。 ) l5 R" L! Q6 V7 c

　　4、洁身自好
tvb now,tvbnow,bttvb& u+ T2 s  z( m. Y( B
　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。 tvb now,tvbnow,bttvb# f0 T. O0 W# m4 ?% X' b" ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R" m( `- T3 R; x2 N
　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。
公仔箱論壇  v8 L# f& [% m" Y9 R. L
　　妙手烹鱼风向标
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& k: H' C' c- w8 ~% v( f& b4 j1 u4 z
　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。 tvboxnow.com' |' U! Y7 d  A0 W
公仔箱論壇$ S" y0 d1 M6 E% h- C2 _
　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。
tvb now,tvbnow,bttvb9 p3 ~8 D  B/ P6 X
　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。 tvboxnow.com' H1 K# x* {* q' c1 }' E
tvboxnow.com  ^7 M" i% Z! ]2 q
　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }* T$ h4 p  y9 b1 ]
　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。

　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法

　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。
tvb now,tvbnow,bttvb2 f1 f: H0 f0 ^/ y9 t4 g
　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。

　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。

　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。公仔箱論壇! V. M) Q: v& u; W- Y3 h
tvboxnow.com, ~  H( D3 |$ ]% g( S1 ?, V! y

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o0 y6 u$ n8 }. N

　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k0 ~1 |* g% |; r; W( i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t* a, a& Z& e* W8 ]
　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F* B( K4 C3 g* D" d
3 D. U5 j( b% J8 z0 {8 E- H
　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克公仔箱論壇  V# e1 `4 l' X  X9 ^7 C

　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许

　　做法： tvboxnow.com6 ^5 E; s5 k1 v+ V
tvboxnow.com5 W  j$ M3 w! x+ H7 t( d
　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。
3 W! ?0 e7 r7 ]
　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟

　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁

　　制作关键： tvb now,tvbnow,bttvb- M7 q3 b" t* T2 u0 Y5 Z
* s' o% o  q- L: M
　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P$ I* }2 \. W% V- u) @
公仔箱論壇! G" S4 a! N) }5 |7 E6 h2 j
　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。 tvb now,tvbnow,bttvb+ I  ^( N2 Z& P# {
/ h) c% I4 G: S
　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。 tvb now,tvbnow,bttvb1 G4 [5 j5 f! |$ `; N/ c

　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 tvb now,tvbnow,bttvb7 W) @" Q1 X. R7 ?& c( |, G8 T7 O
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。 tvb now,tvbnow,bttvb8 c! |3 [, `& F8 e% Y  n; y: |

　　原料：草鱼一条约1000克公仔箱論壇* d2 R; i. `5 ?

　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许 tvboxnow.com" Z* M4 p- H, d9 r
tvb now,tvbnow,bttvb; |" J  C' }7 r. Q% Y/ V
　　做法： tvboxnow.com4 R7 q/ O. C/ d( `$ t2 z

　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。
7 o) i/ Q6 V' W/ m* V) t8 p9 M
　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。 0 N- y. m  L4 b+ z5 Q1 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e2 ?& M/ _- C
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。
公仔箱論壇! N1 c- N" k* S4 K# D
　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。 tvboxnow.com: S5 S2 N5 Z# R8 K/ ~

　　制作关键：

　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。

　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
/ [* t, J1 j  L; q% ^3 _0 `* f
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f& {% ~# c" ]2 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l* h2 Q4 w8 [8 @6 V% T, J: t
3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 tvboxnow.com# q) ^  Y  A6 r9 b4 \
公仔箱論壇- D7 G% b* ?+ s
　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M" W$ t5 w( L' z( Q3 c/ ?8 P
　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克
tvb now,tvbnow,bttvb6 y" S7 h; \1 o' {
　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只

　　做法： tvb now,tvbnow,bttvb/ Y0 m7 {2 K3 o6 ]" g+ @" n, V

　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 tvb now,tvbnow,bttvb2 M( l" \4 F, n  o! G) L* B
公仔箱論壇( l- m% l+ f# A& o6 j" Q
　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。公仔箱論壇" T! r3 m3 W0 }  E* D1 S6 C

　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。

　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。
6 }  P3 S* R/ M5 w: D; u1 X- `0 V
　　制作关键：公仔箱論壇3 h4 ]6 y- c% x7 H, p

　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。 : Z- E. G/ l7 R$ `) h
tvb now,tvbnow,bttvb% X9 r$ |# W+ y# a7 \2 i+ u& O3 x- o
　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。
tvboxnow.com; W; A9 X- @" B8 B( Z
　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數