[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。公仔箱論壇6 P; N$ E  d* p8 {$ R
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
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红烧水鱼  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q' y: j% f( _( d
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　　原材料： $ D  j& J5 [7 K- X# b0 C6 `/ U

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 tvboxnow.com5 V4 G2 a- \. J+ D: u
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　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
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　　制作过程：

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M/ l$ }% n/ \5 V

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 ) L* u; f& b- g0 ^8 Z
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　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧狮子头
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　　原材料：
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
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　　调味料： 4 d9 u( }/ r/ o5 y+ s$ g; m; u% i
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　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。公仔箱論壇( ^0 q$ v# y+ o5 l

　　制作过程： tvboxnow.com3 {1 ]9 Y: g' |9 N3 z; q& f
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　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
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　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c2 v5 a9 ?/ V( D
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红烧猪手

　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y& l& y7 k' ?' m$ W- H* e

　　调味料： tvboxnow.com1 m7 H  g4 j+ P% T& V  l3 N1 s  D
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。公仔箱論壇& |% x/ C, g6 _) Q

　　制作过程：

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S( E: r7 M7 t# q& S1 V/ z

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 tvboxnow.com7 N/ f- e" w/ P4 i1 R
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　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 4 d; c/ W9 h9 b/ Z

红烧冬瓜甫
　　原材料： 8 ]' j) E( |8 M9 l5 l) r2 b) b

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; X3 s1 y+ q# F0 t5 ~3 Q/ E- n: E. ^
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 / ~+ u% d; y1 D  V1 z+ y

　　制作过程： 8 ?' g0 `/ V. I% I
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　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 # ]$ l0 u6 d, h: q; w6 }
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。公仔箱論壇7 S0 [3 Y, ^2 H- E+ m
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红烧猪腰  9 ~0 b( c3 T5 B  B2 e5 q
　　原材料：
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　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

　　调味料： ( O0 [& R8 s/ n# M% T  s. W

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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　　制作过程：

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb* p5 P+ b' e! b

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 tvb now,tvbnow,bttvb$ I5 i4 X4 S; Q$ l' x

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p. O$ e+ [' p5 O9 J+ _# v8 n
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红烧肉排  公仔箱論壇( X0 B* w( V9 w  P3 l0 M9 l
　　原材料：

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 0 k  T# H* L$ M" F4 U5 P
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　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 tvboxnow.com) {( k$ h2 M; V2 m6 g
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　　制作过程：
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　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 1 e7 Z; u  N1 A3 X* Q6 U2 V! b  s8 l

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 tvboxnow.com% u0 |- @. \; z3 x1 ]0 {

红烧猪肚公仔箱論壇, S  b) Q& [7 S0 }
　　原材料： tvboxnow.com: e1 c# P. v% f
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
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　　调味料：公仔箱論壇1 N) G6 g) r5 P6 F+ D. y, d4 `5 ?

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。公仔箱論壇3 K+ s: Q2 {7 ?2 z8 n: ^' l+ C
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　　制作过程：
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　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \8 p1 M$ [5 c7 a& ?# e

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
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　　3、然后撒入胡椒粉。 $ L; D0 x0 Y8 r' M* Y( I4 V

红烧肉
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　用料： # }1 X; z  k4 }4 b% ]
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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙

　　制法：
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z8 X1 h: z+ _  D0 L6 X

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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