[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 ' R( S6 G$ G9 o- t

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 , E- U2 h* x) O7 I
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g% j' s6 m+ I, L1 q0 ?/ a" }

红烧水鱼

　　原材料： 9 O9 L/ v  O! I- C! g! d; y
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　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
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　　调味料：

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。

　　制作过程：

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
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　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W. f/ {1 N7 e4 o0 r
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红烧狮子头  ( T$ l/ ~. W- D; ~' Z' g6 V

　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S+ s5 z1 ~3 g
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb! L# r$ k  G# r2 ~0 C, z; a
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　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 tvboxnow.com5 X) `/ A2 W4 r+ ]
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　　制作过程： tvboxnow.com' e% x* L+ z( T* g2 _# m9 }2 d

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 ) E/ V8 @7 C0 \6 m# z9 E, {& {
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。公仔箱論壇! T+ p( I8 E. X7 z2 v6 |1 g

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

红烧猪手 / t% b& H0 z1 o: p9 d8 T
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　　原材料： $ z, f; B2 ^7 D  V, {; R

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 tvboxnow.com; V0 O$ s- O$ k: {
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　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。   A3 a7 h2 v2 Y
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　　制作过程： - K$ v/ o  M5 V" o" q7 b  K% i/ C

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 . O& m" E# }  D9 A

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 0 f' j# R1 P7 G, \7 @6 g
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红烧冬瓜甫 ; n: |& B, P0 P; [2 \; ]7 T3 R
　　原材料： & m1 N) d9 o7 L
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
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　　调味料： tvboxnow.com  I* c/ s- B; G4 {. ~5 A

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 6 ?5 t, q4 F; Z& W

　　制作过程：公仔箱論壇* W6 c2 c( O5 e4 B) B4 Z- S. N; v

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 ! G  U( J0 @6 n! |5 @6 P' M0 t
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 ! X/ M$ y% U% i% m- }1 N8 P2 ^, m1 S

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
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红烧猪腰  ' J3 C" _' b1 x6 d1 ~! w
　　原材料： . R, ]$ Q- F. _2 X

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 & N" q9 t$ m; j
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　　制作过程：公仔箱論壇/ r3 f- B8 v- h4 {9 E

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。公仔箱論壇: L  L, I; U/ ]( p: i* y

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
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红烧肉排  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* n) j2 b: S2 n; s4 t
　　原材料：

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
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　　调味料：公仔箱論壇' e- f+ Z" s) m9 a3 q7 d( Z
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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　　制作过程： 0 g2 H7 N& A$ V6 T/ b) A

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 tvboxnow.com6 i+ Z* d  _9 L- N
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　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 tvboxnow.com% y& i9 y' F" b8 p

红烧猪肚
　　原材料： ) i+ c9 X0 N: J% K9 o
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 tvb now,tvbnow,bttvb6 `+ M7 l9 o8 X- l! X. u

　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E% V3 O/ o( {  q% m0 G6 X
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 9 s* ?- l. L& ^& u4 @+ n4 X: b5 O2 ]4 v

　　制作过程：公仔箱論壇. X8 \2 j* l  c

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

　　3、然后撒入胡椒粉。 tvboxnow.com1 [) \; ~3 m8 V- @* `1 |. Y- |
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红烧肉

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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 tvb now,tvbnow,bttvb- \5 g; e" \' B  v+ U+ q. g* {# f

　　制法： : b2 Y) v% m1 P5 v- U
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 tvboxnow.com) b$ D2 A0 i' R$ m9 r

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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