通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……; K8 \4 w' ^5 U& h/ N* I) s8 y
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。公仔箱論壇9 i' U+ f. O$ j2 x* d/ V
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
. \5 O% a: M0 I3 x" D! K公仔箱論壇通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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. y' Y$ L( g' I N" l0 s/ L4 {0 F' xtvb now,tvbnow,bttvb夏秋兩季蟹最靚
4 c8 a9 f; L: S, e6 ^4 L香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。0 d$ v& |) v- k+ b* ]; v1 X- O0 ~
: w, p! d& J' \3 c' ?/ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭號通緝：星馬胡椒蟹
h! Y9 D. B2 J3 e# D8 `* I要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！公仔箱論壇# s; X8 F% b6 Q( ^9 \& t- p
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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二號通緝：西式凍蟹6 n0 ?7 H: g G# L( ^
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。& v7 [% `/ A9 N1 F c4 I. o( G
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
8 e h/ G8 } j5 g6 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com4 M- G# F9 f0 R K" ^
三號通緝：百變中式蒸蟹公仔箱論壇! v# F) H0 a0 r; T& f& ?/ G9 z8 V8 F
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。5 X. P# I% `# `
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。tvb now,tvbnow,bttvb- O5 n, y) u' Z/ |* E) e
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因材施法
0 C3 D7 e' x9 p) T4 `! g9 f公仔箱論壇中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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0 C$ I* L. h/ |' m, Y* f% e, htvb now,tvbnow,bttvb講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b- {2 c8 g. q5 {- J# ?
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大廚教揀靚蟹3大要訣4 L* a4 j2 k Q+ j4 k! Q* Z$ v
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T4 P7 m5 O5 e8 J# M& @' j
6 X3 V4 i, g* Q$ e* s# N0 Z公仔箱論壇1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C* u' h$ _ O! r& |- r
% j' z5 h6 x" I! i( U0 btvboxnow.com3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# X( {( M& V9 ]3 ^2 V( s3 [$ _( J6 E; f
; }* }4 _' {5 e/ C' O+ O公仔箱論壇夏日靚蟹WANTED
0 f/ Z7 B/ a8 K' o5 l- V% E- k麵包蟹
( h3 x- @5 v5 E8 D5 T" P& M產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
- t: m7 q& ?2 D# d+ ?; d: YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。tvboxnow.com" `7 N; i- k+ V& h
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
2 R: F+ x; Y$ ^6 w. E' W8 g最佳體重：500~600克- ~. t9 j* l, d* u
最佳食法：凍食
% |( g6 Z8 O0 ^, z5 G公仔箱論壇- D0 M( N) @8 j5 M" ?# j
登格斯蟹
# b/ ^8 P( v* |4 ltvboxnow.com產 地：北美西岸及加拿大
. ~$ @/ U7 k! v( Z. ~, |' z公仔箱論壇當造期：一年四季；以5月~10月最當造。tvboxnow.com& g1 }( ] H8 l1 f- m
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。9 {. }$ V# b0 L% I
最佳體重：700克
0 t* p \3 r) @+ Y& ~! r" M; xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、凍食公仔箱論壇9 `, f/ Z. [4 {5 r- ~8 [
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奄仔蟹
! f! p! C' w8 r4 w. Ztvb now,tvbnow,bttvb產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
" H/ \: D/ l* G0 c2 Z. @. V* |% `2 K當造期：6月~7月
" K3 Y1 @/ H. @# H9 j4 wtvb now,tvbnow,bttvb特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r# f5 P4 t; P+ E+ i
最佳體重：4~6両
: o, @* r% X) q( `, l2 X5 r0 E0 j公仔箱論壇最佳食法：清蒸、油鹽焗
& }4 `. @$ E; ?$ v, a [: `' G: ctvb now,tvbnow,bttvb
- B/ u! `" o8 w9 R$ Jtvb now,tvbnow,bttvb黃油赤蟹
# u0 m4 F, [/ v6 ~; W: r# N產 地：廣東潮汕
0 o! p9 H* A, c) jtvboxnow.com當造期：6月~7月3 u% j1 O' F0 Z0 M4 q
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。tvboxnow.com5 m( Z0 ]; T7 t6 g
最佳體重：6~7両公仔箱論壇7 F5 l# L" w: s" ~0 H+ m ]
最佳食法：清蒸、油鹽焗tvboxnow.com0 b, @' d; _ g7 ^* B
) i8 ^9 |" W3 M* \8 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉蟹# I( n C2 ^/ I) V4 g" r- u
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
: f7 [3 p5 o! Q: {tvboxnow.com當造期：3月~4月、7月~9月tvboxnow.com. K& v: y" ^- H
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。$ y3 z* H# z- \8 v' y
最佳體重：1斤
r3 C# p2 y H& j7 M最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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" b* ?7 ]0 c# P8 F2 a$ h公仔箱論壇膏蟹tvb now,tvbnow,bttvb! ?! R4 \ \( E( j& A# d5 t1 c6 c
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
+ C- r& R$ I: @9 H# L- Y, u當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
3 q) R5 ?) P" xtvb now,tvbnow,bttvb特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
9 x9 s- v K, b T% t! x# ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：1斤2両tvb now,tvbnow,bttvb" Y7 r9 g# o0 E" K0 ]2 I. A& H) ^
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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