通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……tvboxnow.com) H# ~/ ]/ b7 H1 F" d+ q" U2 _
4 Z" V% s, w4 G1 E/ `5 \: B公仔箱論壇國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。7 W1 P* ]' O& j& I
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
# i8 a7 C2 ^. A# r! }- l! B8 @通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚tvboxnow.com6 G7 I; g! S+ C% s1 ]3 [7 x
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。公仔箱論壇/ p& W. g2 E; E( t
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
! Z2 H3 H- Z& E" E- S0 l6 }# R要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
i' A& Z9 c/ X- o0 A* j- [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ b: U6 ] P" y, k
實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。4 y' b6 P! l" @# m
1 k2 E$ f& E- d. Mtvb now,tvbnow,bttvb二號通緝：西式凍蟹
$ O. _$ U) W. ~& x, d夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。tvb now,tvbnow,bttvb8 S2 n3 M( p/ j6 t
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。tvb now,tvbnow,bttvb3 ]) c! I3 g; W3 y( P( d5 [
/ r9 L: {8 K& R4 [# E6 u( |) rtvboxnow.com除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r7 T, s7 L" o% P
9 \) v$ g2 }' Z) _+ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三號通緝：百變中式蒸蟹
$ J$ G5 V% F; |" a7 D7 o聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
8 f$ R% @2 B2 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 D9 J8 K' E6 [* v1 _( ~公仔箱論壇你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。tvboxnow.com7 y5 L9 A$ l d! g H% ]) J
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因材施法- j( Y3 B; k+ N/ ?: `$ ^0 F
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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# M7 o. n$ _2 F% I* ?tvb now,tvbnow,bttvb講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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" k! c* B4 t T. u7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大廚教揀靚蟹3大要訣
6 E& |* _4 o- E* w& ?5 P公仔箱論壇大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。 @( o. q, @$ r2 r8 F2 H( [
I/ N- a1 ?0 @. _7 }$ }$ K2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
- Q: q$ j4 R5 Z9 m! d公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb }" m4 [8 D4 Y$ ]: w& z9 Q" g& ~
夏日靚蟹WANTED
; m7 v5 i* J* Q1 F麵包蟹
( X1 w6 {4 R5 k. R+ A產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。公仔箱論壇0 N' F5 Y: X( H, Z! ?5 O
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。- ~: M2 ?( a& F* a7 U% D P3 w
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。- x% t9 g7 _2 Y) T( s
最佳體重：500~600克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 }6 P: t+ k$ L) u* o* V
最佳食法：凍食tvb now,tvbnow,bttvb2 i z d# a. v" {% H* r2 F0 [- @
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登格斯蟹公仔箱論壇& F3 m9 S, {7 ]4 J. ~" j- |" e
產 地：北美西岸及加拿大
6 k, x- X. ?. A8 w& K當造期：一年四季；以5月~10月最當造。7 r Q# d* [3 m% B, p: J9 h
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
4 r' m6 r0 B$ B( K& P( a4 ]公仔箱論壇最佳體重：700克
% `8 |/ e8 V5 Vtvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、凍食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l$ Q$ w8 N/ g1 f8 ]' w
$ {0 i! @* n5 K) n# r/ `; _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹
; ?9 Z: ]- g; V" R5 I產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
y% E& u ^/ z' a$ n! X& D當造期：6月~7月# \2 [& m" L8 z# N9 ^" j
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb g1 u# E/ B8 H6 `+ A/ S
最佳體重：4~6両) ], u* F( S4 q0 c
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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黃油赤蟹tvb now,tvbnow,bttvb. h9 W9 x' O; o B. Y% d
產 地：廣東潮汕
/ R# b% s6 `& X9 x3 E& sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月
) O3 Z8 |" c1 p- b7 b0 l4 c/ O+ d特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M7 x# q: B6 t9 f
最佳體重：6~7両tvb now,tvbnow,bttvb; f; j5 H2 C2 P
最佳食法：清蒸、油鹽焗tvb now,tvbnow,bttvb. @: Y( o& F# Z! y' ]
; c6 B0 ]9 l" i3 K7 t& Z; ~公仔箱論壇肉蟹
& u2 P3 x5 o+ Q7 J$ s產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( W/ T; r$ e3 ?( ^) @
當造期：3月~4月、7月~9月公仔箱論壇 M4 z; {" X* u: F5 {' ~$ K; a* E
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
2 c( h5 {% B. B& }# U, @最佳體重：1斤
/ e: P) j+ j, R, ~- y% i/ v- ~最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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膏蟹
0 t+ I0 c: Y+ O產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域公仔箱論壇& Y, v. i" v* r3 _
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
( ^6 ~& h8 \2 W+ Q, I公仔箱論壇特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
6 K$ L: q/ E# x# V$ |. Qtvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：1斤2両
; L; f- H5 i9 ~公仔箱論壇最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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