海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。. _ k& O0 y$ B8 X8 G4 t! _
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白石參做冷盤透心凉 . g$ b5 l& q6 N, o1 [1 p+ M D( z
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東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; m4 z6 Y% B* ?, X/ ^- o
) F- R& |6 A: [2 `6 Rtvb now,tvbnow,bttvb「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」7 i( o2 S) V! C7 `
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- |; X: Q& s S& c東非白石參
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- F: B8 h) I0 P3 T2 S, K2 Ttvb now,tvbnow,bttvb■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）. [4 }( `; s( S
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北海道遼參tvb now,tvbnow,bttvb( b7 s; c) b1 ]# Q
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■無花果海參燉響螺$330（ a）
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& w: z5 R, z% u9 {: FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. D6 v& J9 r: }9 N/ ^1 K, y冲繩刺參tvb now,tvbnow,bttvb9 u; t! G3 \# K6 q# ^& @
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■京葱和牛爆刺參$450（ b）
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關東遼參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T: U5 [# o! R1 [. R8 W
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■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
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$ {. ^5 t. v( T: k( [, PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關西遼參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \7 {2 |8 }6 S
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, c/ W. p/ r9 E: F! _; r/ m- Jtvboxnow.com■川幫燒日本遼參$428（ c）
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北海道遼參燉湯清甜
9 a" U. |% W2 ?2 U8 h- L& b* t! j北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。tvb now,tvbnow,bttvb5 i# }& z% r- y% f( [) G) D4 O
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: _- i& |8 Y. m8 r■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。tvboxnow.com: E) q2 K. m- |" `2 ^; `# X
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吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
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■劉秉雷師傅tvboxnow.com* x" a: S" N( g0 v
& v' I- S0 v( w* C/ v5 }) `$ M公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p5 s: d- j6 F
■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
- @" G, U4 E" Otvboxnow.com公仔箱論壇! w. d; l I' A+ J: J& p
, c; p6 t3 u2 r- ctvboxnow.com■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）公仔箱論壇1 ]8 q. E, s' [0 h
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■蝦子京葱海參$98（ a）
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關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l0 T T& {+ T A0 R$ S
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■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
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) [9 Z+ ?0 ^9 y: i6 H$ t2 S9 \tvboxnow.com「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 tvboxnow.com; L0 ~. ~% q5 Y) G9 U8 x, v
- G/ A* E3 ^& F) l- }5 D' q冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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■荷香古法釀刺參$98（ b）tvb now,tvbnow,bttvb$ K# V' O% {4 j% ]
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啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
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- _6 V. J; c3 g: c) B! a2 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。公仔箱論壇% S) U% ~. X' A' J5 F
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( W8 F. k) D- b7 @. z* v■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。( c: f1 W" x; Z! [
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「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 tvboxnow.com1 X2 X' V! ]" F: `- Q8 u& ~
$ f5 J* d, [+ K8 _' m$ r" otvboxnow.com[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img] % e& U! w3 c2 {) s7 X$ x( ^" N
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l( i/ ? O' a+ d" z6 g. W+ u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w. y0 h$ m. m$ l6 u; D
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■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
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9 ?( @. l. d2 f& o* B; q: ltvb now,tvbnow,bttvba.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y4 K( P2 R" [
* \5 w6 u A6 P/ ~7 ?tvboxnow.comb.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）tvboxnow.com% k# v5 P9 S, C4 }' D7 V% R, s( t- Z
' D4 Y: X' g+ j* H3 S8 B# atvb now,tvbnow,bttvbc.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
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$ Q9 e% v* u7 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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