海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。公仔箱論壇- i2 R& n' N6 C3 a+ Z' O
# H6 u5 H* k+ F0 m- l `白石參做冷盤透心凉 4 M! w7 y5 k" S7 g6 t/ U
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東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 tvboxnow.com& @" b0 f3 ]' U. U9 ~; @/ D
6 a) A0 N, I7 M6 L: T6 J9 P# P Qtvb now,tvbnow,bttvb「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
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東非白石參
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" U; l+ n$ C: N* `& }公仔箱論壇■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）0 G% o+ Y- @+ y1 b8 {
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北海道遼參tvb now,tvbnow,bttvb- r" g7 {& D; d1 ~8 Q6 u: Z
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" N! a+ R2 P) V* s& p4 y■無花果海參燉響螺$330（ a）! ? G7 X4 l# r! }& [
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冲繩刺參
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■京葱和牛爆刺參$450（ b）公仔箱論壇7 v! u% h: f( N! [, K" ]3 f
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8 F9 M1 {1 N5 @8 k8 K4 ptvboxnow.com關東遼參
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- H! A( v* w0 f; ^9 Y+ d! @$ a& B公仔箱論壇■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）公仔箱論壇/ y* r2 L! c6 [2 u" v2 [
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關西遼參
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# x. L2 R6 y# x( L$ M9 [# Stvboxnow.com■川幫燒日本遼參$428（ c）tvboxnow.com5 Y& _" @$ K6 b \& ~) N0 ~
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北海道遼參燉湯清甜 公仔箱論壇: \2 b) \( S9 S& {
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
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) ~2 P, p( Y2 @+ htvboxnow.com■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
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5 i" G" C5 b7 n I/ t; X# Q吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~4 g5 [" G) L+ `
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+ o! ]0 S4 g+ W) A: x% g1 |■劉秉雷師傅tvboxnow.com: d, @; e5 ?) V8 P3 _
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■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）7 p1 u x- T. A; b6 i: d( _( @& J
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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）tvboxnow.com! _# Q/ t# r: }+ S# l! U
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■蝦子京葱海參$98（ a）' B, ?" Q- _% l# _! ~
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關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。2 i$ s0 A7 a3 P) ~4 N: T
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■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
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「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
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' q9 g+ v1 y# ]" ~0 N( K冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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) S) T6 ]4 a0 @, q& s. f; g/ Z3 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- g4 Q' R! u% I) \$ G& Atvb now,tvbnow,bttvb■荷香古法釀刺參$98（ b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 | X" n- f/ L
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啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 tvb now,tvbnow,bttvb& v: S3 H0 q6 ]" i) p( V
0 t" \8 K7 q: y7 ?tvb now,tvbnow,bttvb關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。" e1 m* _ o6 d L
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■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。+ N& Z$ u7 w# t, ^" E2 J
* Z% s6 I0 J( v7 G" D3 b3 u- [「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
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/ o3 q& H, E7 w, E[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `5 t- g) V+ j
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
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■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
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a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）tvboxnow.com2 z6 r4 R; Z2 l
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b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）/ [9 t7 G* e, k v" v* o
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c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
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, Z' W1 ^( Q/ p' |8 G■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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