海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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, P( ~" {9 u! }' Z. I' M4 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白石參做冷盤透心凉
3 t0 q! ~* {0 @+ u7 ]. GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T8 i; j( B% P: [
東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
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) R/ m/ _; G9 c% |% l: `tvboxnow.com「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
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7 j* r4 T1 l3 r" x5 E6 htvboxnow.com東非白石參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K2 D/ q7 V5 i+ @1 U
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■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）公仔箱論壇9 y& x! }1 y+ z% j; k' _; q
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北海道遼參tvboxnow.com6 I2 s0 r1 P; b% Y! A" \
2 f4 I- v! g( N: G' f, ntvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v- b5 V. P8 Y& s
■無花果海參燉響螺$330（ a）tvboxnow.com5 U3 ?- M5 b# `, x, d- a1 k* \. X$ D
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冲繩刺參
9 [' V$ x+ a: t1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com5 y* w) l5 W9 c6 Z3 d4 j8 c( y
+ h& E8 ~& {3 y5 x* F公仔箱論壇■京葱和牛爆刺參$450（ b）
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關東遼參
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' M( E. o# T9 G( \7 }, |* m' V公仔箱論壇■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）tvboxnow.com4 X4 _ B* C/ c+ Z% G4 z2 z% t0 ~" P" L
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E! f% i U/ S2 A$ @* C# C! j4 ttvboxnow.com關西遼參
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 公仔箱論壇* U4 N! y8 Q5 l
■川幫燒日本遼參$428（ c）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k1 T' }9 F! R8 q; v2 c2 r! |
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北海道遼參燉湯清甜
. M( H& Q4 v0 S" q" {北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。tvb now,tvbnow,bttvb& n. N/ |5 G3 f& c9 y# I4 S6 v/ S: p0 m
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- W, ~9 a5 R$ ^2 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
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吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 tvb now,tvbnow,bttvb) I$ @& P1 M* @5 w* @ \# C' y$ F# w
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■劉秉雷師傅
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■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）tvb now,tvbnow,bttvb! ~6 B' I$ \4 f) Y: \
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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
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■蝦子京葱海參$98（ a）tvb now,tvbnow,bttvb* }; i$ `! j2 l- c
- s: p U& Y/ I2 i2 O: y; D: |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。tvb now,tvbnow,bttvb1 v y6 |0 n: S! q
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l2 T0 R, F+ f" a- h) Rtvboxnow.com■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
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4 s `2 A4 n. {( lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
6 U! y( U# e+ S. Xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w* U5 R a$ K2 C* z9 E* F
冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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■荷香古法釀刺參$98（ b）
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* b; f4 [* }8 A5 e4 h公仔箱論壇啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 S% L( I( t6 B2 I
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關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。 w9 q* T, X) j* H
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■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
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, S% | I9 Z5 n, {「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 tvb now,tvbnow,bttvb8 {8 G( u( t8 M+ D: D4 z
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[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]
! i" G: v2 n8 R# A3 q* d q7 _tvb now,tvbnow,bttvb■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。tvb now,tvbnow,bttvb, I, ~. i" l$ [* H P1 P) U
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4 U: w% s9 }2 \0 D, ntvboxnow.com■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
( R1 C* L3 s) }, NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T) m1 B" {$ y. B& Q/ z8 b3 _
a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）& H, \0 \ O& Z/ L" F( p$ [; ]
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b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）tvboxnow.com/ A1 I& e9 I: a# K( O1 k- J
; V" ?, ~2 E- N1 vc.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
! j- l0 I& H; B& r/ R) A: Vtvboxnow.com6 X1 T; y: l) G- y* K ~
/ b# H# \- [2 X) @■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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