魚唔過塘唔肥，在哪一行都好，出埠見識才能自我增值。近年香港的中廚非常吃香，經常被高薪聘請至外地掌廚，學有所成回流香港，發揮創意炮製不少新菜式，如剁椒醬不再配魚改配蟹箝，辣味依舊添多一份清甜，絕讚！9 _3 z8 N. G9 Y% E8 k0 k7 F
, |9 D) I. n, k3 [
初入行有食無工
5 o7 v; a7 a1 \% f' g公仔箱論壇通常做廚，離不開本身愛吃或受家人影響，「嘉麟樓」行政總廚鄧師傅兩者兼有，「我幾乎全家人都做廚，我自小愛吃，十多歲便入行，不過他們說跟隨親人不會學到好東西，叫我跟其他師傅學習。」他嘗過有食無工的日子，「那是間燒味店，根本不缺人，父親想我磨練一下，靠朋友關係讓我在燒味店實習，每日只給我幾元零用錢，我用來請師傅喝啤酒抽煙，希望他們教多點。」學懂基本技巧後，他轉戰中菜部，多年來，他足迹踏遍德國、荷蘭、馬來西亞和菲律賓，曾在東京半島酒店的米芝蓮星級餐廳「起鳳臺」和廣州「南海漁村酒家」當行政總廚、做過澳門新葡京酒店中菜部，出埠當去旅行，公餘四出試菜學習人家長處，難怪他手底下的中菜，配搭擺設賣相皆經改良，更富時代感。 tvboxnow.com% X( g' M7 ?; c [8 j
/ m' \$ M+ W3 }- a4 d鄭師傅喜歡在傳統基調上大玩創新配搭，如四川剁椒醬多數用來蒸魚頭，他改為蒸蟹箝，「傳統剁椒醬只得個辣字，我用辣椒、醋、蒜茸自製剁椒醬，味道辣中帶甜。」這道菜很考手工，蟹箝煮至半生熟時，要小心翼翼地剪走藏在蟹箝內的透明薄片，然後用冬瓜片包着剁椒醬和蟹箝一併蒸，另伴以傳統鮑魚卷。從味道來分，應先吃清淡鮑魚卷，鮑魚捲蝦膠和金華火腿絲，彈牙惹味，後吃剁椒蟹箝，不會過份的辛辣，甜上加鮮。
# Y, v. R2 p# @0 I0 f4 a. Q4 z, H' Z4 ]
1 G! G" P8 P9 x: T- Utvb now,tvbnow,bttvb蜜汁火腿玻璃蝦球，這道菜滲透上海菜元素，「我很喜歡吃上海菜，尤其喜歡蜜汁火腿和清炒蝦仁，故想到將兩者合二為一。」賣相很美觀，香而不鹹的宣威火腿側邊，放五頭大虎蝦，虎蝦去殼開邊拉油至半生熟，再用熱水浸至全熟，非常彈牙。食材種類萬變不離其宗，但配搭可以無限可能，澳洲 M9西冷粒混蜜糖黑椒汁，本身已很惹味，為增加口感，師傅在周邊灑上炸至金黃的米粒和紫蘇葉，變成一道黑椒脆米和牛粒，牛肉粒沾着脆米，香脆可口。松露一品釀遼參，遼參釀入蝦膠、豬肉膠和黑松露碎，棄燜改炸再淋黑松露汁，香氣傳至九里遠。至於家鄉梅菜焗雞，雞肚加入炒過的甜梅菜然後燒熟，雞肉有甜梅菜香味，可送兩碗大飯。以為炒蔬菜就沒變化？錯了，鄧師傅炮製的米湯浸時蔬，選用營養價值更高的紫莧菜，不用魚湯或上湯浸煮，改用煲潮州粥的第一浸米水浸煮，莧菜有濃濃米香，菜汁也會變成天然粉紅色，極之搶眼。 : _3 ]' M1 h& o. H& D- k
. v9 {' ^1 v( F: a; U" P& e6 n! l嘉麟樓
0 ^7 y# ~. |4 n- {$ M3 L' h) u& b地址：尖沙嘴彌敦道 半島酒店
8 G5 i+ D" u5 B T7 {tvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com* \9 u* w/ ]$ O d6 x# K' ~0 B
熱鑊灼手繼續死拼
! `: ]7 F( I3 v2 K" i, t* t3 ]% c' V
" B7 h! C$ A: h7 e& T' [% {- e「帝苑軒」行政總廚何偉成受叔叔影響而做廚， 14歲跟叔叔來香港做學師，辛苦到不得了，「甚麼都不懂，我年紀最細負責洗碼兜，師傅出動『魚蝦蟹』罵我少不免，最記得有次我穿短袖衫，師傅一隻熱鑊推過來，灼得我想立刻放棄。」他咬實牙根捱過來，由清潔、打雜、打荷、執碼一步步做上去，曾做過美高梅酒店金殿堂貴賓廳副總廚的他，做勻中港台澳，「內地或澳門很多餐廳專請港人當行政總廚，因為香港人自律自覺，當地人較散漫。」 tvboxnow.com( {9 D. {# A( C3 l& E
4 r2 f* v* V; \8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。出埠工作自然增長見識，創作力自然提高，如一道黑松露金湯石斑卷，何師傅說只此一家：「有次去日本東京半島酒店試菜交流，我在蛋白底蒸斑球這基礎上出發，用東星斑捲着合桃和黑松露醬，蛋白底則加入日本南瓜茸埋上湯芡，酒店 GM給我一百分。」燈光照射下，金湯晶瑩剔透，石斑爽滑彈牙，簡直無得頂。何謂好吃的炸子雞？「很多酒家為穩陣起見都會炸完再炸，我的生炸皇子雞堅持生炸一次，這樣才能保持肉汁。」tvb now,tvbnow,bttvb; @: p& ~- F/ M% B) ~1 l
0 ? P6 i8 R- I q( p公仔箱論壇絕活一味兩食一味兩食，也是何師傅的拿手絕活，他用四頭老虎蝦，做出椒鹽蝦頭和金蒜上湯焗蝦身，前者蝦頭釀入蝦膠，沾芝麻椒鹽，送酒一流；後者蝦味鮮濃，用上湯焗，底層放蔬菜墊着蝦汁，真是一滴蝦汁都不會浪費。另一道古法桂花翅，傳統只用蛋和芽菜，師傅則加入龍蝦肉，名貴金山勾翅極爽口，啖啖滋味。身為順德人的他，當然要把順德菜發揚光大，平時吃到大良炒鮮奶，總是黏在一起呈半凝固狀態，何師傅則指：「依我們行內術語，做得好的話，炒鮮奶應該是『一盞盞』的，燒紅鑊用凍油熄火炒好，夾起時不會黏成一半凝固團，而是一梳梳的完整夾起，才算合格。」鮮奶和蛋白六四黃金比例，入口滑嘟嘟，面頭加當造海膽和蟹肉，即時提鮮。順德人愛吃魚，但從沒想過有鹹魚燜豬手這道菜，「以前酒家逢初二、十六做禡，會切燒豬，剩下的手腳會用來煲粥，燒肉吃不完就會加鹹魚蒸來吃。」何師傅就在這基礎上作出改良，豬手先逼出肥油，然後加入馬友一齊煮腍，攤凍後拆骨切件，遂成馬友扣火肘一菜，奇在入口帶鹹香但又不大發現有鹹魚肉，「鹹魚最靚部位是脊骨，骨髓最香，豬手香不特止，連汁都可以用來撈飯。」tvboxnow.com& T* J0 d6 d, X$ D! z* ~* h
6 Z2 [: ^/ i8 S: |( D0 C. Y; Otvboxnow.com帝苑軒
9 _3 U2 O7 ~5 x gtvboxnow.com地址：尖沙嘴麼地道帝苑酒店公仔箱論壇8 ?- O" u6 b. f) q4 e( ?
|
發表於 2011-7-19 06:16 AM
| 